红果酱

取自 食品百科全书

　　红果→挑选→清选→修割→清洗→软化→打浆→熬制→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

　　制作方法

　　1.挑选：将虫害果、霉烂果剔除，经修割后与好果掺在一起使用。

　　2.清洗：用流动水清洗两次，去除污泥、果叶、杂草等杂质。

　　3.修割：用小刀或挖刀除去虫蛀、腐烂、干疤果等不合格的部分，尔后再清洗一次，去除虫屎和杂物。

　　4.软化：将洗净的红果倒入沸水锅中，使果肉煮至软烂。

　　5.打浆：已经软化的果子与少量的煮果子一起打浆，渣子再打一次。

　　6.化糖：将白砂糖化成78——80%的糖水，用纱布过滤。

　　7.熬酱：原辅料配比为：红果240千克，砂糖400千克；出酱790千克，固形物55——57%或60——%。

　　8.浓缩：在真空浓缩锅中进行浓缩，真空度600毫米汞柱以上，胜利瓶装浓度达55.5——56.5%时，四旋瓶装浓度达60——62%时停止浓缩。加热至98℃以上，加热时不断搅拌，防止焦糊。

　　9.装罐：玻璃瓶刷洗干净，用蒸汽消毒3分钟以上方可装罐。每瓶装果酱为615克。

　　10.密封：瓶盖打字后沸水消毒1——2分钟。果酱装瓶后立即密封，封口时中心温度不低于75℃。

　　11.杀菌：密封后的罐头应尽快杀菌。杀菌公式是：5′——15′/100℃。

　　罐头杀菌后逐渐冷却到37℃左右，而后取出擦罐。

　　质量标准 1.感官指标：酱体呈棕红色，均匀一致；具有红果酱罐头应有的风味，无焦糊味及其它异味，果实去核，酱体呈胶粘状，不流散，无汁液的分泌和糖的结晶；不允许存在杂质。

　　12.理化指标：每罐净重610克，允许公差±3%，但每批平均不低于净重；可溶性固体物；胜利瓶装为55——57%，四旋瓶装为60——62%(以折光计)；重金属含量，在每千克制品中，锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。

　　13.微生物指标：要求无致病菌及因微生物引起的腐败征象。

　　自制方法

　　材料：红果、白糖、蜂蜜、水。

　　制作：

　　1、红果洗净去籽，放入电锅里，加水煮。

　　2、煮至水快没时，就是这样：

　　3、放入白糖，一直煮到汁收干，用铲子翻的时候感觉就要粘锅了，就可以了。端下锅晾凉后加入蜂蜜，搅拌均匀即可。