红曲粉

取自 食品百科全书

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  红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又称红曲霉,天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。

  红曲粉,是一种天然红色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米,经粉碎后成为红曲粉。着色自然,但容易氧化,故多餐饮行业采用。

  一般食品添加剂商店或干货批发摊有售。

  中文学名 红曲霉 界 真菌界 科 曲霉科

  营养分析

  1. 近代医学研究报告发现,红曲中主要作用成分是洛伐他丁,可以降低总胆固醇(TC),降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),降低甘油三酯(TG),同时提高高密度脂蛋白(HDL-C),起到降血压、降血脂的作用。

  2. 红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效;

  3. 红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素。

  补充信息编辑

  1. 红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里;

  2. 使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;

  3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

  适合人群

  一般人群均可食用

  食疗作用

  红曲味甘性温,入肝、脾、大肠经;

  具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;

  可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。《本草求原》认为“凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之”。

  做法指导

  1. 在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;

  2. 可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;

  3. 可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;

  4. 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

  民间典故

  公元1253(元宪宗三年),元军攻占云南,并把行政中心由大理迁到昆明,自此“昆明”正式作为全省政治,经济,文化中心。元朝统治时期,经过初期的是军事掠夺和民族镇压之后,逐渐代之以定赋税和改善民族关系的政策,很多内地商人和手工业者也进入昆明,形成昆明新一代富商阶层。就在这些富商中,有一李姓大户人家,他们家开有一客栈,招牌菜就是红烧肉。相传李家红烧肉,色泽诱人,口感极佳,油而不腻。最神奇的是,他们家人却人人健康苗条,没有一点肥胖迹象,经常看到他们家人吃红烧肉的人也发现,他们家的红烧肉,吃再多也不会发胖,吃自家做的就会觉得油腻,百思不得其解。

  直到多年后,李家红烧肉的秘密才被揭开。色泽诱人,肥而不腻,常吃不肥,只因李家红烧肉的红色素采用的是红曲。

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