紫蟹

取自 食品百科全书

　　蟹类的一个特殊品种，是天津水产珍品。紫蟹如铜钱大小，每值冬季，聚栖于河边泥窝之中，须破冰掏捕。蟹体虽小，蟹黄却饱满肥腴，生时是猪肝色，熟后又变成桔红色，味道奇鲜，令人垂涎。

　　烹饪方法

　　七星紫蟹

　　七星紫蟹，是以紫蟹和成菜后的形状定名。紫蟹是天津市郊区所产的一种毛腿河蟹，大者如银元，小者如铜钱，每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。明、清时曾为贡品。天津厨师取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鲜，其香无比，成为津沽冬令的传统名菜，诗人曾称赞：“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳，捕从津淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天。盍簪谋一醉，此物最肥鲜。”其特点是，用紫蟹加鸡蛋液蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鲜香。

　　调料：姜末5克，精盐2.5克，味精1克，酱油4克，醋12克，花椒油5克，肉清汤250克，熟猪油2克。

　　【制作过程】

　　1.将紫蟹洗净，蒸熟。另将鸡蛋清与精盐、味精、肉清汤搅匀，取一半倒入大汤盘内，以旺火蒸约5分钟，取出。再将7只大小相同的紫蟹抹匀熟猪油，中间3只、两边各2只竖摆在蒸好的鸡蛋清上（成3行）。然后，将另一半鸡蛋清均匀地浇上，上火蒸3分钟。

　　2.将汤盘中的紫蟹轻轻起出，连同其他紫蟹一起剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入鸡蛋清上的蟹形空洞内（蟹肉在下，蟹黄在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹钳肉填入蟹钳形空洞）。然后，上屉用旺火蒸5分钟，取出。上桌时，淋醋、酱油、花椒油，撒上姜末即可。[1]

　　其他信息

　　天津紫蟹

　　天津紫蟹是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。明、清时曾为贡品。

　　此菜是我国北方传统风味菜肴之一，吃法类似“涮羊肉”，边涮边吃。但其用料、美味，胜过涮羊肉。每当到了千里冰封，万里雪飘的季节，三五知己，一壶美酒，开怀畅饮，风味无穷，情趣横生。其特点是，此菜各料鲜嫩，汤味鲜美，营养成分极少损失，颇有滋补的作用。

　　【原料】

　　100克（二两）　纯对虾肉　100克（二两）

　　纯菠菜心　250克（五两）　炸粉丝　50克　（一两）

　　炸柳叶　100克（二两）　白菜头　250克（五两）

　　精盐　5克（一钱）　酱油　5克（一钱）

　　姜汁　10克（二钱）　黄酒　25克（五钱）

　　米醋　150克（三两）　麻油　10克（二钱）

　　清汤　1.5千克（三斤）

　　雌紫蟹　5只　白菊花　4朵

　　纯桂鱼　100克（二两）　纯猪里脊肉　100克（二两）

　　纯鸡脯肉

　　【制作过程】

　　1、 将紫蟹的脐和毛鳃除去，一破为二，再平片一刀；将蟹盖、蟹腿肉分开，顺腿切成三块；将蟹黄带盖放在盘内摆成圆形；蟹腿肉另放一个盘。摘下菊花瓣洗净消毒后，放在盘内；将鸡脯肉、猪里脊肉、桂鱼肉和对虾都片成薄片，越薄越好。然后把各色薄片分别用盘盛好，洒上少许酒；将菠菜心、炸粉丝、炸柳叶、白菜头（撕碎）分盛四盘。

　　2、 将姜末、米醋、麻油、酱油放在一起调成汁，分盛两碗。

　　3、 将清汤倒入锅内（最好用酒精锅），加精盐、酒、姜汁、味精烧沸滚，将各色鱼、肉、虾片和蔬菜先后放入汤锅边涮边食。先下紫蟹涮食，再下四荤片，最后放入菊花和四素菜，稍涮捞出蘸上调汁食用即成。

　　醉沙紫蟹

　　在众多河海两鲜的津菜中，有一组以酸沙命名的菜品，如酸沙河蟹、酸沙鲤鱼、酸沙银鱼、酸沙鱼扇……此类菜品多以河海两鲜为主料，用葱丝、姜丝、干红辣椒丝炝勺，经基本调味，或蒸或煮，使主科成熟，然后浇上卤汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有别于溜的技法，在口味上独树一帜，构成津菜体系中独具特色的风味佳肴，据已故津菜大师杨再鑫讲：“这种菜肴讲究酸、甜、沙口，略咸微辣，故称酸沙”在酸沙系列菜品中独以酸沙紫蟹最为著名。此菜色泽红润，似朵朵彩云。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。

　　特点：此菜色泽金黄，芡汁明亮，形状齐整美观，是天津特色深秋冬初的季节时菜名品。其卤汁酸甜略带咸辣，蟹肉鲜嫩清香，滋味醇美殊特。

　　【原料】

　　主 料：鲜紫蟹1000克。

　　调 料：葱丝5克，姜丝5克，干红辣椒丝4克，青辣椒丝4克，精盐1.5克，白糖45克，绍酒25克，姜汁15克，醋25克，湿淀粉15克，肉清汤50克，花椒油5克，花生油15克。

　　【制作过程】

　　(1)将紫蟹用温水洗净，揭下蟹盖，去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半。蟹盖留下蟹黄，其余部分除去，剁成正方形。

　　(2)将蟹身和蟹盖在盘中一块压一块地排成正方形，淋以绍酒（10克）、姜汁（10克），上屉用旺火蒸5分钟，出屉，摆入另盘。

　　(3)锅置中火上，放花生油烧至六、七成热，下葱丝、姜丝、红辣椒丝、青辣椒丝炒10秒钟，烹绍酒、醋、姜汁、肉清汤，加精盐、白糖搅匀，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油，均匀地浇在紫蟹上即成。

　　银鱼紫蟹火锅

　　银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一。此菜主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹，经煸炒，熬制成鲜美的汤馔。

　　三岔河口所产银鱼鲜嫩无腥味，熟食有秋黄瓜的清香味道。立冬后北塘所产的紫蟹深紫色，皮薄，双层蟹盖。银鱼紫蟹汤鲜香味醇，冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

　　传统的这款佳肴，要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味，切成寸段，码在火锅底部，再将银鱼。紫蟹码在上面，然后另起勺置旺火上，加入清汤烧沸，以食盐、味精调口，慢慢浇入火锅内(银鱼，紫蟹原形不乱)，点燃火锅，汤沸上桌。近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉，此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美。特点：咸鲜味醇，银鱼、紫蟹天然鲜味，冬令佳品。

　　【原料】

　　银鱼、紫蟹、北方酸菜

　　【制作过程】

　　酸菜提前用水泡，切芽菜丝，放在火锅底部；银鱼、紫蟹整齐码在锅面；勺置旺火放高汤，调料，浇入锅内，保持原形。

　　华阳紫蟹

　　在上千种天津菜中，有一组“华阳”菜肴。其命名前部均用“华阳”二字；选料有荤有素；其操作特点系将主料加工成块、片、丁等形状，用蛋粉糊或淀粉糊裹匀，入油锅炸透，再溜入炒好的卤汁中，淋花椒油颠匀出锅。其成品为老红色，外酥脆而内软嫩，味呈甜酸咸，抱汁汪油。“华阳”菜皆作为下酒菜肴，较著名者如本品及“华阳里脊”、“华阳鸭肝”、“华阳面筋”等。

　　【原料】

　　主 料：活紫蟹500克。

　　调 料：鸡蛋清1个，葱末2.5克，姜末2.5克，精盐0.5克，白糖65克，绍酒15克，酱油5克，醋25克，面粉5克，肉清汤40克，湿淀粉80克，花椒油5克，花生油1000克（实耗70克）。

　　【制作过程】

　　(1)将紫蟹用温水淹没、呛死，去盖、脐、腮、食包、腿爪，蟹体大的横竖各剁1刀成4块，蟹体小的一刀剁为两块。

　　(2)将蟹盖内的蟹黄取出，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉（60克）、面粉、精盐搅拌均匀。再将紫蟹放入，沾匀蟹黄蛋清糊。

　　(3)锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，将蟹块逐一下入。待其外皮酥脆时，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），回火，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、醋，添入肉清汤，加入白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，倒入蟹块，淋花椒油，颠匀出锅即成。