素卷

取自 食品百科全书

原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤鸡腿30公斤炸香干条30公斤豆丝30公斤淀粉10公斤酱油5公斤味精0.2公斤葱花0.5公斤姜末0.2公斤五香面0.2公斤糖5公斤

香条切成长10毫米，宽和厚均为1毫米的长条，炸成金黄色，豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。

制作方法

1.把豆腐片切成15厘米见方作皮，把其余配料拌好作馅。用皮包馅。规格标准为：长9～9.5厘米、宽6～6.5厘米、厚4～4.5厘米，每个重200～250克。要求包裹严实，不露馅。

2.用布包好，捆好(捆一道线就行)。

3.煮。汤与煮素鸡同，煮2小时出锅，打开布就是成品。颜色紫红，咸甜适口。

注意事项1.做炸活时防止“跑油”和油沫溢出锅，一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止办法：新油掺陈油使用；一次不要下坯子太多。

2.炸油时起沫子，表明油温低不能用；油冒烟，表明油温过高，一炸就糊，也不能用。

3.煮活用的汤，要随煮随续酱油、盐和佐料，保持汤味正常。