糟鸡

取自 食品百科全书

　　糟鸡，中国浙江省的一道汉族传统名菜。已流传了千年，细细嚼来，咸鲜中透出酒意，人微醺，采用浙江萧山大种鸡制作而成，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品，食品的一宝。

　　菜品特色

　　“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。

　　做法

　　原料

　　越鸡1只（约重2500克）、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升、味精5克

　　糟鸡的原料二:

　　主料：鸡(1500克)

　　调料：香糟(80克) 白酒(100克) 盐(20克) 味精(3克)

　　步骤

　　1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中氽五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。

　　2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。

　　3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。

　　制作工艺

　　1. 净越嫩鸡放入沸水锅中，氽2 分钟捞出，清除血沫；

　　2. 再放入另一只炒锅内，舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约20 分钟；

　　3. 将锅端离火口，任其自然冷却，捞出；

　　4. 把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4 块，用精盐、味精擦透；

　　5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀；

　　6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺

　　上消毒纱布，再将鸡块放入罐内；

　　7. 另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面；

　　8. 然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。

　　营养价值

　　鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　注意事项

　　1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜；

　　2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用；

　　3. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。

　　食谱相克

　　鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

　　历史文化

　　1. “糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此，民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳， 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一；

　　2. 选用绍兴越鸡作原料，用绍兴香糟作香料来制作此菜，使此菜富有鲜明的绍兴乡土气息。

　　相关来历

　　关于糟鸡的来历没有任何的史料记载。据家住梁园区白云办事处李楼村的赵家骥老先生介绍，他祖上对糟鸡的来历有一种说法，或许这种说法最接近事实，因为这是他们家一辈一辈传下来的。

　　据赵家骥说，糟鸡源于唐宋时期，最初出自宫廷。宫廷里有个厨师善于做糟鱼，他做的糟鱼上至皇帝下至文武百官都喜爱吃，他也因此得到皇上的重赏。这位厨师深感皇恩浩荡，于是更加用心。在研究改进工艺的过程中，他突发奇想，既然能做成糟鱼，为何不能做成糟鸡？厨师为自己的想法而兴奋不已，他立即用制作糟鱼的方法试着制作糟鸡。经过近千次的增减材料，终于做成了糟鸡。这种鸡刚出锅如一摊烂泥，拿不成个，只有等凉了，才可以拿起来，还得小心翼翼的。糟鸡骨肉皆酥，既有北方的五香味，又有南方的甜、咸、麻、辣味。厨师把糟鸡献给皇帝品尝，皇帝一吃，龙颜大悦，赞不绝口。

　　自此，糟鸡成为宫廷内部的一道名菜。后来，文武官员尝到糟鸡后，也纷纷让自家的厨师到皇宫里学习制作技术。再后来，和官员有来往的富人家，也有了专门做糟鸡的厨师。