糖金柑

取自 食品百科全书

【英文名称】：

【定义】：是以金柑(桔)为原料,连皮可吃的一种湿态蜜饯。

【特点】：色泽金黄，光亮，甜，酸而脆口，富含柑桔芳香。

【工艺要点】：
  1、原料处理： 金柑原料经挑选去病虫及腐烂再经洗净，在果皮表面刺上许多小孔，或者把原料每个压成饼状，种子可不用除去。
  2、硬化处理： 放在0.1%二氯化钙溶液中浸8小时。
  3、透糖处理： 配制糖液：称取原料重0.8倍白糖，配成40％糖液，在糖液中加入原料重量0.1%的食用柠檬酸，0.05%的山梨酸钾。把以上糖液煮沸后加入金柑浸渍。第二天糖液浓度下降，把糖液抽出加热浓缩。注意原料不能直接加热。加热浓缩程度是在原有糖液浓度基础上提高5％，然后趁热把原料加入糖液中，或者把热糖液倒入原料中，进行浸渍。第三天的工作与第二天相同，也要抽出糖液进行加热浓缩，在原有基础上再提高糖液浓度5％。这样反复操作，让糖液浓度升高到60－65％，继续浸渍3－5天，目的是使原料中糖浓度与外部糖浓度得到平衡。在外观来看，金柑表面饱满，有光泽，呈透明状态，金柑果实中心部位糖度与糖液差不多，这样就认为透糖结束。因为原料比较肥厚，不容易透糖需要采取多次冷渍法透糖，生产周期也比较长，约需3－4星期。如果要缩短生产周期，需采用真空透糖法，设备费较高，需购一套减压透糖设备，这样生产周期可缩短为几天。
  4、干燥： 把金柑从糖液中捞起，沥干糖液，送去烘烤，进行干燥，使其含水量下降为25％左右。
  5、包装： 复合薄膜小包装。