糖脆梅

取自 食品百科全书

糖脆梅是蜜饯类制品，具有甜酸而爽脆的口感和风味，这是传统产品，但也有值得改进的地方，主要是改进工艺和保脆剂的使用。过去用的是稀石灰水，目前用二氯化钙效果更好。其工艺如下：

（1）原料成熟度： 采用7－8成熟原料，此时鲜果还未变软。

（2）硬化处理：此时成熟度梅果口感酸脆，有苦涩味，为了保持其脆度，并要增加透糖速度，可在每个果实表面进行“穿刺”，深度约1－2毫米，生产上可应用机械进行。配制硬化浸液：用浓度为0.1％，即50公斤水加入50克二氯化钙，再加上5％食盐，即2.5公斤食盐。把果实浸入溶液内，要浸过面，处理8－10小时，后取出用清水冲洗，沥干水分待用。

（3）透糖工艺：50公斤原料用40公斤白糖配制成40％浓度，在此糖液中加入0.5－0.75公斤食盐，50克柠檬酸，50克苯甲酸钠，此数量以50公斤糖液计算。然后把糖液煮沸，立即把经硬化处理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出，加热浓缩，但梅果不能直接加热，例如第二天糖液浓度是22％要加热浓缩到27％，然后趁热把梅果加进糖液中，在糖液中浸渍2－3天，后再把糖液抽出加热浓缩，每次加热浓缩在原有浓度基础上提高5％，一直要把 糖液加热浓缩到60％到65％，在这个浓度之下还要浸渍2－3天，使梅果内部糖液浓度逐渐与外部糖液浓度相等，这样才算是透糖工艺结束。梅果外形变化先是收缩，逐渐由于吸糖使外形膨胀，这个过程需时3－4星期或更多一点时间。

（4）干燥：把梅果从糖液中捞出，滴干糖液，在60－65℃温度下进行干燥，要求含水量28－30％。

（5）包装：瓶装或复合薄膜小袋包装。