糖水黄桃罐头
取自 食品百科全书
糖水黄桃罐头是原料黄桃经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品，罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。糖水黄桃罐头是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。
加工原理
食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称罐藏食品，俗称罐头。
果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。
桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中很受欢迎的一种。其主要原料黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。
生产设备
1 原料：黄桃、白砂糖、氢氧化钠、盐酸、食盐等。
2 设备用具：洗果槽及升运机、转筒分级机、水果挖核机、淋碱去皮机、螺旋预煮、装灌输送机、排气箱、封罐机、棍式杀菌机、已消毒的500mL玻璃灌、不锈钢刀、台秤折光仪等。
生产工艺
工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→销售
工艺要点
1 原料选择 采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。
2 去皮 采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90——95℃浓度为3——5的氢氧化钠溶液中处理30——60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2——3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。
3 切半挖核 用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1——2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。
4 热烫冷却 将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95——100℃热水中烫4——8分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。
5 修整、分选 用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。
6 装罐、注液 500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以上，25——30%的热糖水（糖水中加0.2——0.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。
7 排气、密封 采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。
8 杀菌、冷却 密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后 ，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35——40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。
9 保温 将冷却后的罐头在保温仓库内（37±2℃）贮存7天左右。
10 检验 检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。
11 擦罐、贴标签、装箱 冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。
12 入库 罐头贮存温度10——15℃，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的 湿度环境，保持相对湿度70——75%，不超过80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。
注意事项
1 注意选择成熟度适中的优质黄桃，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差，对成品色泽影响大。单宁含量高增加了酶促褐变的条件。
2 装罐前空罐应清洗干净，再用蒸汽或热水消毒，消毒后不宜放太久，以防微生物、杂质再次污染。
3 罐头标签、包装标志按国家规定执行。外包装纸箱内加衬垫材料，封箱带按国家规定执行。
4 保温检验法会造成罐头色泽和风味的损失，故条件允许应采用商业无菌检验法。
5 防止生产过程中桃子变色，防止措施主要有控制原材料的品种和成熟度，加强原料的处理工作采用护色液护色，利用柠檬酸防止罐头食品变色，用不含硫的白砂糖等。
6 注意辅料质量要求 ：白砂糖，干燥，纯白度在99%以上，无异味；盐酸，工业品，含砷量不超过0.05%；氢氧化钠，工业品，含砷量不超过0.05%。
质量标准
感官指标
①外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。
②色泽：具有该品种罐头应有的色泽。
③滋味及气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。
④组织形态：具有该品种应有的组织形态。
⑤杂质：不允许外夹杂质存在。
理化指标
净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量；单件产品的负偏差必须符合国家技术监督局第43豪令《定量包装商品计量监督的规定》；可溶性固形物含量（%，以折合计）固形物含量（%）、酸含量（%，以柠檬酸计）、氯化钠含量（%）等指标因各品种不同而异;锡（Sn）≤200mg/Kg;铜（Cu）≤1.0 mg/Kg；铅（Pb）≤1.0 mg/Kg;砷（As）≤0.5 mg/Kg。
微生物指标
符合罐头商业无菌的要求。
保质期
由各具体品种而定，一般常温保质1年。
家庭自制
食材明细
硬黄桃 4个 冰糖适量 泉水适量 白糖或蜂蜜少许
自制秘籍
黄桃洗净、去皮、对剖去核;准备好冰糖和蜂蜜，煮锅里放泉水和黄桃块大火开始煮，水开后，放入冰糖，转小火煮20-30分钟就熟了。关火凉凉后，放入少许蜂蜜(怕热，凉后再放),也可以不放蜂蜜,加一勺白糖也可以盛入瓶子密封，冰箱冷藏后味道更佳。
安全隐患
沙门氏菌：有医学研究表明，沙门氏菌引起的食物中毒一般在5——10月份最易发生，并且沙门氏菌引起的食物中毒与食物中沙门氏菌含量、致病力以及个体易感性等因素有很大关系。当人们食入含有沙门氏菌的罐头食品后，菌体和菌体产生的毒素可能造成呕吐、腹泻、发烧及头痛等不良反应，严重的甚至可能危及生命，对人体有很大的危害。
