糖水莲子

取自 食品百科全书

1.选料：选除虫蛀、斑疤、边莲、碎莲、霉烂等不合格的莲子。

2.浸泡：清水浸泡10～20小时(按室温高低控制，以浸透不裂口为准)。

3.去皮：3～5%碳酸钠液煮沸1～2分钟，使衣易脱除为准，立即于搓洗机中，边冲水边搓擦去衣，防止摩擦过度。流动水漂洗约30分钟洗净碱液。

4.预煮：0.1～0.2%柠檬酸液加热至60～70℃，投入莲子，升温至95～98℃，时间3～8分钟，以煮至酥软为准。莲子与液之比为1∶2。

5.冷却：莲子煮好后最好分段冷却、防止破碎。

6.通芯：用直径约1～2毫米的圆头竹签，对准莲蒂突出点，捅去莲芯。用流动水漂洗1次。

7.分选：(1)选除斑点黑嘴、虫蛀变色、烂芯、破碎莲子。(2)完整莲子与半片莲分开装罐。(3)色黄白，同罐中色泽，大小大致均匀。

8.糖液配制：糖液浓度35～37%，煮沸后过滤，注入罐内温度不低于85℃。

9.装罐：罐号7114，净重425克，莲子165～170克(半片莲可占30%)，糖液255～260克。

10.排气及密封：排气密封：中心温度75～80℃。抽气密封：400毫米汞柱。

11.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～45′～15′/100℃冷却。