粉干

取自 食品百科全书

　　粉干即米制粉干，南方地区大米种植区特产，在明代中期就开始特作粉干，具有五百多年的历史，在我国南方具有悠久的生产历史。“五十都粉干”品种很多，其中“雪粉”、“丹丝”、“束条”、“龙须”、“锦绳”等五种为传统产品，它具有色白、条细、耐煮、松软等特点，炒煮、干拌均可，味香可口，宴请来宾，算是肴。它以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱。粉干选用优质大米为原料，经过粉碎、压榨制成精美的食品。近年来在当地政府扶持下，生产日益发展，年产在五百万斤以上，远销台湾、香港、澳门和东南亚各地。

　　工艺流程

　　原料→浸泡润米→粉碎搅拌→压条→蒸熟→出条→蒸煮→烘干→成品整理

　　原料选择

　　粉干生产的基本原料大米，包括晚米、早米、籼米和粳米等，它们都是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分组成的。

　　在选取原料的时候，尽量采用支链淀粉高的大米，有助于提高粉干质量。实验证明，晚米、粳米透明度好，支链淀粉含量较高，是制作粉干的上等原料。如果晚米供应到限帛，也可选用早米、糯米，以7:3的比例搭配加工，同样能起到良好的效果。

　　制作流程

　　浸泡润米

　　浸泡润米包括洗米（去杂）、浸泡、润米等工序，排除大米中的糠片、砂石等杂质。同时使大米具有充分吸水的时间，促使其淀粉颗粒最大限度地软化、松散，改善直链淀粉不能二次粘结所带来的困难，提高粉干质量。一般情况下，浸泡半小时，润米1——2小时其本上能使淀粉颗粒松散，达到良好的效果。由于气候温度、湿度及大米不同等原因，需根据实际情况处理。可用于将米粒轻轻研磨。如能成粉且没有明显的颗粒状感觉，则说明浸泡、润米时间已达到了要求。

　　粉碎搅拌

　　粉碎搅拌就是通过机械作用，将大米研靡成粉，并使水分均匀、适量地混合在粉粒中，为使生产连续进行，保证运转正常，粉碎机的产量应大于粉干机产量的20%左右。经过粉碎的物料要求全部通过60GG筛网。采用添加盐水时要注意加盐量不能过多，一般占大米重量的0.5%左右为宜。对于水分的添加量，要求正确掌握，灵活应用。“手握成团，稍碰即散”是广大工人在实践中总结出来的判断水分含量高低的有效方法之一，应该很好地完善和发挥。根据气候的变化水分含量一般为30——34%左右。温度、湿度低时水分应高些。

　　压条

　　压条又称打粒子，就是将米粉通过粉干机初榨成松散颗粒。颗粒要求结构松散，表面起毛，粗细长短适中（粗8——10毫米、长30——40毫米），且出机后不能停放太久的时间，以免表面干燥结膜，影响蒸料效果；结构紧密，表面光滑的粉粒不易使蒸汽渗入，迫使延长蒸料时间，影响生产的正常进行。

　　蒸料

　　蒸料就是使物料在蒸汽的作用下，升温下至熟化，发提高压榨效果。在这里要求湿度高而均匀，蒸汽充足，在保证熟度的前提下，尽量缩短蒸料时间，可以保证成品质量稳定。蒸料时间控制在5——8分钟为宜。同在使蒸料与出条配合得当，以免熟料停放过久，表面冷却结壳，堵塞筛目。

　　出条

　　出条又叫出丝，是从大米到制成粉干的定型阶段。为保证粉干出机时无结巴并条，表面光滑洁白且透明度高，一般采用二次压榨。正常情况下，粉干机以高低不等的形式串联起来，以便上台压出的物料能自动进入下台压榨，减少中间环节，保证生产的连续性。转速、压力对粉干质量影响很大，要求配备得当。一般来说，速度与压力是成正比的，转速快，推进的物料增多，产生的压力就大。除此以外，水分的高低对民有一定的影响，水分高，物料的流动性大，磨擦力小，压力降低。在生产中，如果压力不足，压制的粉干就会色泽暗淡，筋度不够，并出现夹生味道。一般主轴转速控制在60——75转/分左右为宜。

　　成品

　　将出机后的粉干疏散，用竹子撩起摆平后晾干或晒干，轧成长220毫米左右，用专用纸包装好即可。如果利用太阳晒，则应注意不能干燥过度，以免粉干内部裂纹，出现碎条，最好的办法是晒至八成干时就收回晾干，以保证粉干质量。碎条、短条等不合格产品经粉碎后可搭入大米中研磨，再次压榨；如能煮烂后在抖粉时加入，效果更为理想。

　　烹饪方法

　　江蟹煮粉干

　　原料：江蟹、粉干、香葱、姜、香菇、菜、葱花

　　做法：（1）江蟹剁块，粉干放入沸水锅中氽好，香葱切丝、香菇菜切段。

　　（2）锅热加油下姜、香葱、爆香，入江蟹炒匀烹绍酒加汤浇开加盐、胡椒粉、味精、粉干、香茹菜打个滚即可。

　　家常小炒

　　原料：粉干、肉丝、牛肉、虾仁、香菇、小葱等

　　做法：先将粉干放入温水浸1-3分钟，捞起滤干，加佐料，放油加热后炒1-3分钟即可。

　　食时还可随食者口味喜爱放辣椒或者芥末油等调味品。

　　温州炒粉干

　　原料：粉干半斤、球菜丝半斤、鸡蛋2个。

　　配料：洋葱,葱断、红萝卜、火腿肠砌丝、炸菜、香菇、肉丝。

　　做法：（1）温州的粉干粗所以要放入开水煮到半熟捞起晾干，平阳和永嘉楠溪江比较细只要放入温水泡一下就可以捞起。

　　（2）锅加油先把洋葱和葱断下油炒香，下鸡蛋,肉丝还有香菇炒熟,然后下准备好的粉干快速翻炒加少量的盐,炒后加球菜丝饭入味精，少量的盐、葱断、炸菜、火腿肠,红萝卜，继续翻炒，炒熟后加黄酒增香.出锅。