米饼干的加工技术

取自 食品百科全书

米饼干是一种日式米制糕点，通常用粳米或糯米制作。目前市场上较流行“雪米饼”即为粳米米饼干。

1、工艺流程

粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品

2、技术要点

①淘米、洗米、沥水

在洗米机中洗净大米，浸米6～12小时，然后在金属丝网或箩中沥水约1小时，米粒水分20%～30%。

②制粉

粉碎前先适当喷水，粉碎细度为60～250目，生产质地疏松型的米饼细度可粗一些，紧密型的可细一些。

③蒸捏

在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉，再开蒸汽蒸料捏和，110℃下约5～10分钟，使米粉糊化，水分含量达40%～45%。

④冷却

用螺旋输送机将糊化后的粉团送入长槽中，槽外通以20℃的冷却水，使粉团温度降至60～65℃。

⑤成型

粉团以成型机压片、切块、切条，制成饼坯。

⑥干燥

采用带式热风干燥机，热风温度70～75℃，饼坯水分平衡后进行第二次干燥，风温70～75℃，饼坯水分10%～12%。

⑦烘烤

在链条烤炉中，炉温200～260℃，开始用小火，品温达80℃时改用大火。品温升至100℃左右时膨胀结束，又改用小火。出炉前恢复大火使表面上色。

⑧调味

用调味机将调味液涂在米饼表面，必要时进行再干燥，风温80℃。