米粉干

取自 食品百科全书

　　福建省龙溪地区的米粉干是老少皆爱的传统食品，远销香港、东南亚、欧美等地区。因各地食用习惯不同，米粉干有粗条、中条、细条，生产工艺有磨浆法（水粉）和以粉代浆法（干粉）两种。龙溪地区推广“以粉代浆”新的生产工艺，与磨浆法工艺比较，机械化程度高，大米的营养成分损失少，出品率高，产品质量稳定。

　　制作方法

　　原料选择：

　　米粉干质量与原料、品种、贮藏时间长短有密切关系。选择品质好、精度高并贮藏时间为1年的晚米作原料为最好，用其它大米作原料，生产出来的产品发脆易断碎，煮炒会粘糊浑汤，故不宜采用。由于碾米厂按标准加工，米皮没有去净，对于精度低的大米要重新通过碾米机过碾去皮，使米粒表面米皮基本去净，对于米粒表面的附糠，投料前必须洗净，否则米粉条表面就会出现“雀斑”样的糠皮点，影响产品的质量。

　　润米：

　　润米就是将大米浸泡在水中，使水分渗透整个籽粒。大米的水分一般在14%左右，这种大米籽粒硬度大，不容易粉碎到要求的粗细度。经过润米，米粒含水分约在30%左右，米粒结构变疏松，不但容易粉碎，产量高，而且磨出来的粉也比较均匀细腻。检查润米是否达到要求，其方法很简单，即用拇指与食指研磨米粒。能磨碎且无颗粒感觉，就可以投入粉碎机粉碎，润米时间要根据气温变化而灵活掌握。润米时间过长，会增加酸度，润米时间过短会润不透，影响粉质和产量，适宜的润米时间是，气温在21——30℃时3——4小时；气温在31——36℃时1——2小时。

　　粉碎：

　　粉碎就是将润好的大米用粉碎机加工成粉状。粗细度一般都要求通过60目以上的筛子。筛下来的米粉在龙溪地区称为米麸，米麸一定要停放一段时间，使粉中的水分达到平衡。停放的时间要根据气温高低而定，气温高，一般2小时左右，气温低，一般4小时左右。米麸中水分不平衡，会影响蒸煮效果。

　　蒸煮：

　　蒸煮就是将米麸蒸熟，蒸熟的米麸称为米稞。米麸第一次蒸煮不能太熟也不能太生，太熟会使产品色泽差，太生将使产品吐浆高、影响烹调效果。熟度一般要求在75%左右。在整个生产工艺过程中，要蒸煮二次，经第二次蒸煮后要求达到全熟。

　　绞稞与出条：

　　米稞要用绞稞机挤压。挤压的目的是使疏松多孔的米稞压实和排除米稞的空气，同时提高米稞的韧性，出条时不断条。绞稞次数最好是二次，次数少了，米稞韧性差，稞内空气排不尽也压不实，次数多了会增高米稞温度和粘性，出条时容易发生堵塞，影响出条率。较好的米稞用出条机出条，往出条机投料要均匀，快慢要适当。刚出机口的粉条温度高、水分高、粘性大，因此，必须在出条机前面装上鼓风机及时降温降湿，保持粉条松散不粘条。粉条延伸到一定长度时，要用锋利的切条刀切成适当长度，切条时下刀要快，防止切口处粘结成块。

　　冷却：

　　切下来的粉要要继续降温降温，使粉条表皮发硬失去粘性。如果自然降温降湿，一般冷却摊晾6小时左右。在第二次蒸煮后，米粉条表面温度必须冷却至30℃左右，才能水洗。

　　挫松与水洗：

　　经冷却后的米粉条表面发硬，失去了粘性，不怕重力挤压，这时候就可以用机械方法将粘条、结块的挫松。挫松的标准是米粉不爽条、切头不结块。水洗就是把米粉条放入冷水里轻轻地漂洗，把附在表面的游离淀粉洗去，使粉条比较柔软，排粉时容易造形。排粉就是按照规格把米粉条排在竹匾上，排粉时，要先净米粉扭干，如果带水过大就会严重影响质量。

　　脱水：

　　排粉就绪后就要进行脱水。脱水方法主要采用烘干，要求烘干室的进风口温度掌握在40——35℃之间，平均温度在36——40℃之间，烘干室内空气要保持流动，使湿空气不断排出。烘干后产品经过严格挑选，把不干的或不合标准的都挑选出来，另行处理。

　　质量标准

　　片状大致均匀、平直、整齐、无结疤、无并条、无酥脆、无霉变，色泽光洁有透明感、无异味，水分不超过14%，酸度不超过pH4，吐浆不超过4%。