米粉制品

取自 食品百科全书

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  米粉是以大米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一第列工序所制成的一种圆截面、长条状的米制品,在上海称为“米面”,而日本称为“米粉面”。

  米粉制品

  稻谷是我国主要粮食作物之一,在我国已有6000多年的种植历史。米粉的起源,至少追溯到元朝。经过几百年的努力和发展,现在米粉无论在形式和品种方面都有很大的提高。如福建的兴化粉,广东的沙河粉,湖南的汤粉,云南的过桥米线都是全国著名的米粉美点。可以说,现在米粉已是一种大众化的食品,特别是在夏天,气闷燥热时节,不思茶饭,吃上一碗凉粉,清淡利口,清凉泌脾,胸宽气爽,惬意无比。

  米粉的主要组成成分是淀粉和蛋白质,但米粉所含的蛋白质是不能产生面盘的谷蛋白和谷胶蛋白。从这个角度考虑,制作米粉的原料,一般要求含支链淀粉高一点,制成的米粉韧性较好,不易断条,蒸熟后不易回生,含支链淀粉80%以上最佳。

  由于大米淀粉粒的组织细胞较硬,所以在制粉中大米要先浸泡、软化。

  工艺流程:原料→洗米浸泡→磨粉→蒸粉→挤条→干燥→计量→包装→入库

  制粉中水质的好坏对产品质量有直接关系,我国著名的广州沙河粉就是因为选用当地山溪清水而闻名的。

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