笋板

取自 食品百科全书

　　笋板（粄）是最典型带有浓厚的中原饮食文化烙印的特色传统小吃，属于客家菜。客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯，大埔笋板就是客家人运用智慧，在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。

　　制作方法

　　原料：新鲜竹笋、米粉、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆干，香菜。

　　调料：姜末、蒜蓉、精盐、胡椒、香油。

　　笋板制法的工艺：一是制皮，二是制馅，三是掌握火候。制皮选用农家薯粉，用滚沸水拌和揉搓，再加适量芋茸制成面皮，包入用瘦肉、竹笋、香菇、虾米等爆炒的熟馅料，包成类似“饺子”形状，蒸约8分钟即成，具有皮滑爽，色泽晶莹透亮，馅汁鲜香的特点。笋板有其独特的饮食文化内涵，我们可以在其制作上的选料、烹制技巧上进行创新，在不失其传统制作工艺的基础上，馅料可用蟹肉、鱼翅、鲍鱼、海参等名贵高档原料进行烹制；在造型、摆盘上精细加工，制成具有不同口味的高档食品。

　　历史故事

　　据说，笋板乃宫廷食品。旧时，梅州大埔县茶阳镇饶进先的祖上曾在宫廷掌过厨，有一手烹饪技术，深谙宫廷膳房做肉圆和笋板及调味秘方。后饶进先的祖上带领一家老小回到家乡茶阳，当时茶阳乃县城所在地，商贸云集，商贸繁荣，饶进先的祖上于是利用所掌握的技术做起了那时茶阳独一无二的笋板和肉圆小食，并取宝号“名家斋”。

　　名家斋做的肉圆个子大，脆生生的十分爽口，而笋板更是叫绝，本来你只是吃肉圆的，但闻着别人吃笋板嚼出来的香味，撩得你禁不住想尝试，一吃开了口，那股特殊的香味使人吃了丢不下筷子，不吃饱肚子你是不会走出名家斋的。老一辈的人有一句这样的口头禅：“去了县城没去名家斋真是亏了你的嘴，白跑一趟县城”。

　　饶家祖上做肉圆和笋板的手艺作为传家宝一代代传下来，传内不传外，授男不授女，到了饶进先（解放前）一代，名家斋字号叫响了全城，生意越做越旺，门庭若市。