竹蛏

取自 食品百科全书

　　竹蛏（cheng）又名蛏子王，为海产双壳软体动物，体呈延长形，两壳合抱后呈竹筒状，故得竹蛏之名。具有较高的营养价值，现已开始大规模人工养殖。

　　常见的为大竹蛏（Solen grandis）。贝壳光滑，黄褐色，有光泽，壳质脆薄；表面突出，背缘与腹缘平行，后端纯圆，呈长方形，生长线明显，长约11厘米，好像两枚破裂的竹片，故称为竹蛏。我国南北沿海均有分布。肉味鲜美，鲜食、干制均可。

　　竹蛏通常体表光滑，披黄褐色外皮，有光泽，壳质脆薄，而老个体原外皮往往脱落而呈白色；面突出，背缘与腹缘平行，后端纯圆，呈长方形，生长线明显，长约11厘米，好像两枚破裂的竹片。贝壳内面白色，有的能见到淡红色彩带。足部肌肉黄白色，极为发达；前闭壳肌痕长，后闭壳肌痕三角形。出水管和入水管常伸出壳外，短而粗。栖息浅海和潮间带沙中，掘穴栖居，如向穴中放些盐水，动物可由穴中跃出，受惊时水管易自切。

　　生活习性

　　竹蛏喜栖息于潮间带中下潮区至浅海的沙泥滩中，底质以泥沙为主，含沙量以70%——80%为宜，以强而有力的锚形斧足直立生活，将身体大部分埋入砂泥中，但若是遇到危险或环境不良时，会自割其出、入水管而迅速将身体全部埋入砂泥中。竹蛏是一种海产优质贝类，大部分栖息在盐分较低，且水深大约二十到五十公分的海域中，在我国从北到南沿海均有分布。 种类较多，在大陆东南沿海产量较多，在台湾则多产于中南部，尤其是台中及云嘉一带的砂泥海域， 主要品种有大竹蛏（Solen grandis）、长竹蛏（Solen strictus）、细长竹蛏和短竹蛏等。

　　繁殖养殖

　　据研究，其适温范围为2℃——32℃，最适水温为15℃——27℃，并以摄食浮游植物和有机碎屑为主。竹蛏为雌雄异体，繁殖期约为5月——7月，其受精卵在海水中度过一段浮游生活期后，陆续发育成面盘幼虫，然后逐步进入底栖生活成长。竹蛏除天然生长外，还可进行人工增殖和养殖。据试养表明，养殖品种以大竹蛏和长竹

　　蛏为主，这两个品种个体大，生长快，体部比重大，是经济价值高的优良海水养殖新品种。据有的地方的试养经验介绍，可采用野生天然苗种进行养殖和管养，由于采捕的天然苗种规格差异大，故多采取分级养殖法，轮流收获。养殖两年的竹蛏体长可达8厘米左右，个体大者可达22厘米以上，所以竹蛏是颇具有发展前途的海水养殖优良新品种。由于对于竹蛏的生物作息规律以及生活习性还没有更深一步的了解，没有进行大规模的养殖，只是在试养阶段。

　　竹蛏，特别是大竹蛏品种珍贵，采集麻烦。要想从海滩采蛏，一般人无法取到当地有经验的渔民根据沙滩上的气孔来判断竹蛏的藏身位置。在冬季采蛏，不容易发现泥沙底下藏的蛏，只有用废网绞成胳膊粗的绳索，在沙滩上从内向外打圈转拉刮沙滩上的糊泥，才能发现竹蛏的气孔。一般是两个人一个在前面用绳索拖拉，一个在后面钩。蛏钩约有40公分长，下部是筷子粗的钢筋，弯成鱼钩状，握在手中的一头是小木棍固定的手把，顶部削成斜屁头，握在手中便知伸在泥下钩子的方向。如果有蛏的话，沙滩上会露出七个眼孔，但只有一孔有蛏。在钩蛏时，讲究的是狠、准、快，且心不慌。下钩时，钩子背面靠近蛏体伸进泥内，随手把钩子转向蛏的下部轻轻一提，就把一根完整的蛏提上来了。这样，才能使蛏既逃不掉，又不损坏蛏体。

　　食疗作用

　　蛏肉味甘咸、性寒，入心、肝、肾经；

　　具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效；

　　对产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等有一定治疗作用。

　　竹蛏的营养与经济价值很高，肉味鲜美，鲜食、干制均可。它个体较肥大，足部肌肉特别发达，味道鲜美，营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，是一种滋味鲜美而又富含营养的海产珍品。竹蛏还具有药用价值。据药书等记载，其壳有散结、消炎、通淋、止带功效，而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能，故它又是一种有益于人体健康的食疗佳品而受到人们欢迎。

　　适宜人群

　　一般人都可食用

　　1. 适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群；

　　2.脾胃虚寒、腹泻者应少食。

　　加工技术

　　1.原料的来源与验收

　　竹蛏捕捞后，要及时拣出个别破碎死掉的竹蛏，并将活竹蛏置于阴凉湿润处存放，途中搬运要谨慎勿碰撞，短途运输时最好是干运，并保持通风和湿润，尽量减少干露时间。

　　2.原料的处理

　　(1)先暂养后冲洗。在竹蛏加工前，要先暂养24小时，诱使泥沙吐出。其方法是把竹蛏装入带隔的网笼里(扇贝笼也行)，放水深1——1.5米的水池中，利用竹竿横向吊挂暂养，每隔3小时垂直活动一下网笼，抖去吐出的泥沙。暂养24小时后即可捞出，用干净的海水把竹蛏体表泥沙冲洗干净，并放到沥水的塑料桶内，等待下一步加工。

　　(2)盐水烧焯。在加工场地垒起数口大铁锅，按加工竹蛏数量比数向锅内加水，并投放5%的食盐溶于水，并用大火将锅内盐水烧开，将沥净水的竹蛏分批倒入锅内煮沸一个开(竹蛏开口)后，可用笊篱快速捞出，放到沥水的筐里，转到扒肉场地。

　　(3)扒肉。此工艺是从焯熟的竹蛏体内取出蛏肉，可用人工手扒，如数量较大也可采用机械自动取肉。

　　(4)竹蛏肉再次冲洗除沙。由于竹蛏含泥沙较多，加工前虽经暂养缓沙，但不可能一次性缓沙干净，所以扒肉后还需要再次冲洗除沙。方法是在桶状容器(如瓷缸或塑料桶)里投放5%的食盐与凉开水勾兑，将竹蛏肉放入目大0.6厘米的聚乙烯网制的圆箩筐里，带筐一并放到容器里的盐凉开水里，用手转动竹蛏肉直接冲洗1分钟左右。

　　(5)熟鲜竹蛏肉的冷冻与晒干。熟鲜竹蛏肉的冷冻是将除净泥沙的竹蛏肉按个体大中小三个规格分开单冻加工，并以每500克的重量装袋直接冷却贮藏。熟鲜竹蛏肉的晒干是把除净泥沙的竹蛏肉运到晒场，均匀铺撒在事先搭好的晒台上(晒台是以竹竿上面铺苇帘离地面10厘米搭起台面，铺目大2毫米的聚乙烯平胶网)，在晾晒过程中要经常翻动，防止粘连，以促进其快速晒至九成干。

　　(6)回潮与二次晒干。竹蛏肉晒至九成干后，可原地收拢堆垛，用塑料薄膜封盖，使九成干的竹蛏肉封闭回潮12小时，然后解垛晒至十成干。此工艺可使干后的竹蛏肉体表光亮、肉味鲜美。

　　3.出肉率 季节不同竹蛏的加工出肉率也不同，适时捕捞的竹蛏其个体大，肥满度高，每千克鲜活竹蛏可加工熟鲜肉460克，皮290克左右。再经过晒干加工后可出干鲜肉126克。

　　4.干鲜竹蛏肉的选级与质量 由于竹蛏在捕捞时个体大小不一样，因此干鲜竹蛏肉包装上市前要进行选级划等，方法是将鲜度较好、色泽光亮、盐度适口、除沙干净的干鲜竹蛏肉放在不同规格的筛网中，通过机械力(或人力)的推动，将规格一致的竹蛏肉筛选出来，从而划等定级。按个体大小划分一般是一级干鲜竹蛏肉为6.5厘米以上；二级干鲜竹蛏肉为5.5——6.5厘米；三级干鲜竹蛏肉不足5.5厘米。

　　5.包装 竹蛏肉干鲜品的包装是加工工艺的最后一道工序，采用规格18厘米×25厘米透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入500克干鲜竹蛏肉抽真空封口。