稻米

取自 食品百科全书

　　稻米(Oryza sativa)也叫稻或水稻是一种可食用的谷物，一年生草本植物，性喜温湿， 中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳的粮食是大米。煮熟后称米饭（中国北方讲法）或白饭（中国南方讲法）。稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史，种植面积。稻米不仅是食粮，同时还可以作为酿酒、制造饴糖的原料[1] 。全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活，所以联合国规定2004年为“国际稻米”年。

　　形态特征

　　一年生水生草本。秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25厘米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。染色体2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

　　生长习性

　　稻(Oryza sativa)是一种禾本科，单子叶，性喜温湿一年生草本自花授粉植物。根据生长习性，稻又可分为水稻和旱稻。通常水稻被分为两种即籼稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)。一般籼稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区。粳稻种植于温带和寒带地区。水稻根据米粒长度又分为长粒型，中粒型和短粒型。稻是一种可食用的谷物，中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳为大米。 煮熟后称米饭(中国北方讲法)或白饭(中国南方讲法)。全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活，所以联合国定2004年为“国际稻米年”。

　　品种分类

　　据我国国家标准规定，稻谷按它的生长期、粒形和粒质分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。

　　籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。加工时容易产生碎米，出米率较低。米饭胀性较大，黏性较小。粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵圆形，米粒强度大，耐压性能好。加工时不易产生碎米，出米率较高。米饭胀性较小，黏性较大。

　　根据粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。就同一类型稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白大，角质粒少，品质比晚稻谷差。早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差。如果是比较早、晚稻谷的品质，晚籼稻谷的品质仍然优于早籼稻谷。

　　糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，黏性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。

　　主要价值

　　营养

　　稻谷主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。

　　水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。

　　碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%-28%。

　　蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。稻谷的蛋白质含量一般为8%-10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3-4/5），谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高，越向外层含量愈低。

　　脂类（包括脂肪和类脂），脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的最主要功能是供给热量，而类脂对新陈代谢的调节起主要作用，类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%，蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中，含量为米糠油的3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

　　矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。

　　注意事项

　　大米制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。

　　营养成分

　　(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量可食部100 水分(克) 13.3 能量(千卡) 346

　　能量(千焦) 1448 蛋白质(克) 7.4 脂肪(克) 0.8

　　碳水化合物(克) 77.9膳食纤维(克) 0.7胆固醇(毫克) 0

　　灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0

　　视黄醇(毫克) 0硫胺素(微克) 0.11核黄素(毫克) 0.05

　　尼克酸(毫克) 1.9 维生素C(毫克) 0维生素E(T)(毫克) 0.46

　　a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

　　钙(毫克) 13磷(毫克) 110钾(毫克) 103

　　钠(毫克) 3.8 镁(毫克) 34铁(毫克) 2.3

　　锌(毫克) 1.7 硒(微克) 2.23 铜(毫克) 0.3

　　锰(毫克) 1.29 碘(毫克) 0

　　稻米各种营养成分的数值因品种不同、加工程度不同等变化较大。一般越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。

　　中医角度

　　籼米具有补脾、利胃、清肺等功能；

　　粳米、糯米具有补中益气、温暖脾胃等功效；

　　黑米的营养成分比普通稻米高，有开胃益中、滑涩补盘、补肺补肝、活血化瘀等功效；

　　香米具有活血益气、补肾健身等作用。

　　烹调

　　饭与粥

　　稻变成米之后的烹调方式相当多种，但基本上可依煮出来后的含水量来分类，最简单的有以下两种：

　　米饭是历史悠久的世界性主食之一

　　五花八门的米食

　　一、 条类米制品

　　一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。

　　一碗白粥配些肉松酸菜，是许多亚洲人的早餐

　　（1）米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。

　　（2）米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线为源，亦最为著名。

　　（3）饵丝：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。

　　（4）金边粉：金边是柬埔寨首都的名称，现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部份。

　　（5）檬粉：檬粉形状与中国的米线一样，在越南语中是米粉的意思。以捞檬粉较为著名。

　　（6）宾海：越南美食之一鲜银丝米粉绕成薄片形状，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗虾等包起来蘸鱼露吃，著名宾海并盘有烤肉、烤海鲜、蔗虾、春卷，一次可以品尝多种越式美食。

　　叉肉濑是香港当见的食品，常见于茶餐厅及烧味饭店

　　（7）酹粉（俗写作濑粉）：中国广东地区的食品，经常伴叉烧和烧鸭等烧味，如：叉烧濑、宾巾（Banh Canh）在越南语中是濑粉的意思。

　　（8）河粉（或称沙河粉）：源自中国广州沙河，最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍，Pho（近似念成广东话发音的“火”）在越南语中是河粉的意思。

　　（9）粿条（又称粄条或粿仔条）：泰国米制品，与河粉相似，Hu tieu（近似念成广东话发音的“好雕”）在越南语中是粿条的意思。

　　加工类米制品

　　此外，还有加工成各种糕点或小吃食用的，如：

　　（1）锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做菜，也相当有名。四川菜中就有一道锅巴肉片。

　　（2）米香（华南地区称米通，又称爆米花）：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，近年亦有朱古力、花生味等口味。参看：爆米香-制作流程 米花糖：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。

　　（3）米糕：参看：南方澳庙口米糕

　　（4）米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。

　　（5）米果：日式米饼。把剩下的米，搓成块状拿去炸，之后加上海苔粉。

　　（6）肠粉（又称拉肠、布拉肠、猪肠粉）：广东小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条；粥店也有净肠粉，也是一种街头小吃，经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

　　（7）萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。

　　（8）粿：甜粿、芋粿、红龟粿、草仔粿、菜头粿、碗粿、发粿，常为民俗祭祀食品。

　　（9）寿司：（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鲊”）传统日本食品，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。

　　（10）其他：

　　米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）

　　用米做成的饮料

　　用米做成的饮料有相当多种：将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名，而当中米酒可能最为大众所知，中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部份酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角，台湾加入世界贸易组织时甚至还引起米酒抢购潮。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。

　　控制体重

　　有关稻米是否有助于减肥的问题，科学界一直争论不休。2014年9月22日，澳洲科学家表示有证据显示稻米有助于控制体重，尤其深色稻米的效果尤为明显，因而他们鼓励澳洲人不要放弃吃米饭，而且应尽量吃棕色或深色的稻米。

　　阿德莱德大学(University of Adelaide)医学院博士史祖敏(Zumin Shi，音译)指出，近年来，受澳洲民众对低碳水化合物及高蛋白饮食追求的影响，米饭已不再流行。但他称，其实米饭对于调节体重很有帮助。

　　史博士表示，外界通常认为米饭等淀粉类食品可能导致体重增加，但实际上，碳水化合物之间的质量差异会令结果有所不同。有证据显示，使用全谷物食品对控制体重有好处。同时，大量研究证明，吃米饭不仅有助于控制体重，还可防止高血压和血脂异常。不过，他还警告，这一观点仍有待与其他研究进行对比考量，比如有研究称米饭可能导致血糖升高或罹患糖尿病等。

　　史博士还表示，米饭通常使用水来煮熟，因而其热量密度低于面食，而棕色或黑色等深色稻米则更有营养。有证据表明，用米饭取代面食有利于健康，尤其是未加工的棕色或褐色稻米，要比精加工的白稻米更有益于身体健康。

　　植物文化

　　中国古代的时候，小米（粟）也很重要，但在3000多年前，稻是中国人的主要粮食，时代约在商朝，当时稻这个字，只有类似“臼”字的字形，后来周朝种稻较为普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文当中，臼的上面加上了“爪”，形如迎风打稻，用手舂米。

　　稻米的篆字字形

　　至于“米”字在甲骨文中，原先只有六直点，上下三点，代表着米粒。后来将中间的点连起来，用以表示放米的架子隔板，就成了“米”字。而东汉许慎在其著作一本关于汉字的解说书《说文解字》中说到“米，穬粟实也。像禾实之形。”，后在汉字中也有将“粟米”称为“小米”，“稻米”为“大米”。

　　透过文字可以看出中国种稻的历史相当悠久是无容至疑的，但有不少学者依然希望找出最早的水稻或旱稻品种，中国有很多考古地点陆续发现了一些早期的稻谷。如1995年在中国湖南道县玉蟾岩遗址里，发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为公元前一万年前，据知是世界上最早的稻谷。此外在长江下游河姆渡也出土有约7000年前的稻种残留物；广东英德出土的约一万年前的人工栽培的水稻硅质体。中国的古稻有些甚至被科学家拿来重新种植，并加入杂交稻的品种当中。

　　中国也是世界上最大的稻米生产国家，占全世界35%的产量。在中国的南方主要生产籼稻，北方生产粳稻。中华人民共和国国徽的内容就包括环绕的麦穗（嘉禾）。

　　相传神农氏教会农民种稻的技术

　　中国南方俗称稻为稻谷或谷子，脱壳为大米（多为白色，但亦有淡红色（如胭脂米）、淡绿色（如碧粳米）和紫色（如云南香米）甚至黑色的品种。），煮熟的大米中国北方称其为米饭，中国南方称之为白饭，香港亦有俗称靓仔（源自潮州话）。

　　中国积极对水稻和旱稻进行研究，还发展最快的杂交稻米研究中心以推动中国农业来解决和帮助经济、粮食等问题。云南的西双版纳还保留了数种野生水稻，这里的水稻是全世界水稻的始祖。

　　成语及谚语

　　如说稻米有稻米文明的话，中国人最常打招呼的是“你吃饭了吗？”，可能就是稻米文明的最佳代表话。自古便有开门七件事之说：“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，足见中国人视米为主食之重视程度。而唐朝诗人李绅所写的悯农诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土；谁知盘中飧，粒粒皆辛苦。”

　　其他谚语：

　　（1）“巧妇难为无米之炊”：即使是灵巧能干的妇女，没米也是做不出饭来的。比喻做事缺少必要条件，很难做成。

　　（2）“一样米养百样人”：意思为吃同样的米，却养活了不同性格、不同际遇、不同身份的人来。比喻社会上各形各色的人都有或指家庭里各人的吃的都一样，却性格各异。

　　（3）“一物治一物，糯米治木虱”：以糯米能沾著木虱来喻意万物相生相克。

　　（4）“食盐多过你食米”：意喻经验比他人丰富。

　　（5）“吃米不知米贵(价)”：可比喻一个人对周遭事物的不了解。

　　（6）“偷鸡不著蚀把米”：意喻贪心得不到好处还要受害其中。

　　风俗

　　中国风俗中，夫妻如生下男孩，满月时要赠送油饭给亲友，以兹庆祝。中国自古便是农耕国家，当中不少民族以稻米为日常主食，因而有举行庆祝稻米收成的庆典。如高山族便喜将稻米煮成饭，或把糯米蒸成糕与米粑庆祝各种节日或来宾。汉族在农历新年时吃元宵（汤圆）、年糕及萝卜糕；在端午节吃糭等习俗。

　　生产现状

　　生产方面，2季度，我国进入早稻种植和生长的主要阶段。农业部农情调度显示，5月初我国早稻全面完成栽插，预计早稻种植面积达8761万亩，比上年增加113万亩。目前秧苗长势普遍较好，各地正加强田间管理，加上南方地区积极推进“单改双”，早稻有望再获丰收。

　　市场方面，2013年上半年，国内稻米市场整体呈现粳强籼弱态势。其中，早籼稻市场购销不旺，价格走势稳中趋弱；而粳米品质较好、市场需求旺盛导致其价格高位走强。2季度，这一格局得以延续。由于东北地区的农户进入农耕准备和耕作时段无暇售粮，而粳米的社会库存总体较少，再加上端午节带来的节日效应，粳米购销市场活跃，价格走势偏强。6月粳米价格达4311元/吨，同比上涨5.8%，比3月平均价格上涨1.4%。另一方面，南方籼稻市场在进口低价大米的持续涌入下更受“镉超标大米”事件冲击，这使得本就购销不旺的籼米市场雪上加霜、更显疲态。据统计，受“毒大米”事件影响，今年销往广东、福建等地的大米量明显下降。5——6月，由于收储企业倒库容轮出早稻，导致早籼米价格出现连续环比下跌，6月早籼米为3812元/吨，比3月均价跌去1.7%。