秋刀鱼

取自 食品百科全书

　　秋刀鱼是 颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种，也是重要的食用鱼类之一。其学名Cololabis saira 取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称，其中saira系俄语(сайра)。中文与日文的汉字都是 '秋刀鱼' 可能是源自于其体型脩长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。体型细圆，棒状；背鳍后有5-6个小鳍，臀鳍后有6-7个游离小鳍；两颇多突起，但不呈长缘状，牙细弱；体背部深蓝色，腹部银白色，吻端与尾柄后部略带黄色。

　　形态特征

　　本鱼体延长而纤细，侧扁。头较长，背面平坦，中央有1微弱棱线。口前位，前部平直，后部微斜裂。两颚向前延伸短喙状，下颚较上颚突出。齿细小，两颌各1行，前部较集中，后部少或无。鳃耙细长，无假鳃。胸鳍小，截形。背鳍与臀鳍位于身体之后方。均无硬棘，其后方均具小鳍；背鳍具10——12枚软条及6——7枚小鳍，臀鳍具12——15枚软条及7枚小鳍；腹鳍位于鳃盖后缘与臀鳍起点之间中央偏后下方；尾鳍深叉形，下叉稍长；脊椎骨62-69个；体被小圆鳞，易脱落[2] ；侧线下位，近腹缘。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。

　　生活栖息

　　为表层洄游性鱼类，无胃，肠短；

　　秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼和鲔鱼、板鳃亚纲鱼类等，当逃离掠食者的时候，可以在水的表面上滑行。

　　秋刀鱼是冷水性涧游鱼类，适温范围为10-24℃，15-18℃。虾类和卜足类，其次为鱼卵，挠足类为其比较稳定的饵料，摄饵活动主要在白天，夜里基本上不摄食。摄饵时的最适温度为15-21℃。

　　日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，而在日本海侧其南下洄游群不明显，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海，其中其南下洄游群不明显。

　　秋刀鱼属中上层鱼类，栖息于水深0——230米的太平洋亚热带或温带海域中。

　　分布范围

　　本鱼分布于北太平洋区，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。北纬67度-18度，东经137度-西经108度，喜欢的水温是摄氏15-18度。中国主要分布在黄海和山东东岸。

　　繁殖方式

　　体长25厘米以上即成熟，在日本南部海域于秋季及冬季成熟，在日本北部海域则于初夏成熟会在流藻及潮境聚集而产卵，产卵时也会进入内湾，其卵具丝状突并依附于贝壳表面上 。

　　主要价值

　　主要用途

　　本鱼属于经济鱼类。适合煎食或碳烤。另可供作大型鲔钓渔业之饵料鱼或宠物饲料 。

　　营养价值

　　体内含丰富的蛋白质和脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜（在日本产地市场的销价每公斤70-90日元之间。从上海水产大学对秋刀鱼营养成分分析来看，秋刀鱼蛋白质含量为20.7%。

　　秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。

　　秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为：水分（60.62±0.48）%；灰分（0.75±0.01）%；粗蛋白质含量（17.63±0.34）%，低于银鲳[5]，接近小黄鱼[6]，高于鳕鱼[6]、太平洋褶柔鱼[7]和四大家系大黄鱼[8]等海洋经济鱼类。粗脂肪含量达(21.04±0.60)%，高于许多高脂海洋经济鱼类：带鱼和四大家系大黄鱼[8]等；低于挪威三文鱼[9]。实验结果表明，秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。据报道，在一定的范围内，风味随肌肉脂肪含量的增加而增加，当肌肉脂肪含量达到鲜样的(3.5——4.5)%才会有良好的适口性。秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。

　　扑捉方法

　　渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特性。常见的方法是用500瓦特蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧，另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时，灯光被换到船的另一侧，通常整群鱼就会被网住。以棒受网及流刺网可捕获。

　　自2003年我国大陆成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场之后,秋刀鱼已逐步进人中国大陆市场。对于秋刀鱼捕捞技术,在历经刺网、围网等渔具后.现基本以舷提网捕捞作业为主。

　　食用 　　秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。此外，盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋（有时用柠檬汁）进行腌制后方可使用

　　适宜人群

　　一般人群均可食用

　　食用做法

　　一、香煎秋刀鱼

　　烹制方法（两人份）

　　材料：秋刀鱼（2条）、清鸡汤（半碗）、姜（4片）

　　调料：油（5汤匙）、鲍鱼汁（2汤匙）、酱油（1汤匙）、料酒（1汤匙）、白糖（1/2汤匙）

　　制法：

　　1．洗净秋刀鱼，切除头尾，剖开鱼腹去除鱼的脊梁骨，使鱼背仍相连。姜切成丝待用。

　　2．秋刀鱼放入碗里，加1汤匙酱油、1汤匙料酒、1/2汤匙白糖和少许姜丝拌匀，让秋刀鱼浸泡其中腌20分钟。

　　3．倒5汤匙油进锅烧热，将秋刀鱼和腌汁都倒进锅，转小火煎5分钟，不时地铲铲秋刀鱼，避免粘锅。

　　4．倒入半碗清鸡汤、2汤匙鲍鱼汁，加盖中火焖煮5分钟，再开大火收干汤汁，即可起锅了。

　　二、盐烤秋刀鱼

　　材料：秋刀鱼

　　调料：盐、黑胡椒碎粒、大蒜粉、生姜粉、柠檬汁。

　　做法：

　　1．秋刀鱼去除内脏鱼鳃，洗净沥干。

　　2．用盐抹秋刀鱼，并洒上黑胡椒、生姜粉和大蒜粉（两面都抹盐洒香料），腌15分钟左右。

　　3．烤箱预热200度。烤架涂一层油，将腌制好的秋刀鱼排放在烤架上。

　　4．烤20分钟后，取出，将鱼翻个面，放入烤箱再烤15分钟。滴几滴柠檬汁食用。[10]

　　三、麻辣秋刀鱼

　　原料：秋刀鱼3条(约600克)；红辣椒1/2个；黄辣椒1/2个；青豆5克；香葱1棵；生姜1小块；大蒜3瓣

　　调料：食用油30克；酱油2小匙(6克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；豆豉1大匙(30克)；精盐1小匙(3克)；味精1/2小匙(1.5克)

　　做法：

　　1.秋刀鱼取出内脏后切段，洗净放入盘中

　　2．葱洗净后切成葱花；姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切块；豆豉洗净

　　3．锅内放少量油，将葱、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入锅爆香后淋在鱼上

　　4．再放上胡椒粉、酱油、料酒、盐、味精蒸约6 分钟至熟即可。

　　特性：豉香味浓，滑嫩清淡。

　　提示：如果不怕味道苦，不取出鱼的内脏也可以。

　　四、红烧秋刀鱼

　　菜品信息

　　菜品口味：酸甜

　　主要工艺：烧

　　所需时间：20分钟

　　制作难度：简单

　　所用厨具：炒锅

　　食材明细

　　秋刀鱼 胡萝卜 大蒜 小葱 番茄酱 鸡精 盐 食用油 料酒 淀粉

　　做法：

　　1、萝卜切丁、大蒜小葱切末。

　　2、秋刀鱼洗净切段。

　　3、将切好的秋刀鱼用少许料酒、盐腌制15分钟去腥入味

　　4、腌制好的秋刀鱼拍上干淀粉。

　　5、热锅烧油，将秋刀鱼下锅煎至两面金黄，捞出控油备用。

　　6、将油倒出，留少许在锅内，烧热后下入蒜末煸香。

　　7、注入少量清水，调入番茄酱、盐、鸡精转小火调汁。

　　8、下入萝卜丁略微翻炒。

　　9、将煎好的下锅，转中火翻炒至稍稍收汁后铲起入碟，撒些葱末即可。

　　五、蜜汁烧烤秋刀鱼

　　做法：

　　1.秋刀鱼去腮去内脏，冲洗干净，沥干水分

　　2.料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用李锦记蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上

　　3.烤箱预热220度，将鱼置于锡纸上，用姜丝撒在鱼肚里及外面，并将腌料汁浇在鱼身上

　　4.可将锡纸包起，放在烤盘上入烤箱上层烤制，约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开，烤至鱼皮表面焦黄。一干一湿风味皆有不同

　　5.因蒸鱼豉油有咸味，加之海鱼本身的咸味，只用蜜汁烤肉酱即可，可以不用再放盐。[12]

　　六、椒盐秋刀鱼

　　材料：秋刀鱼

　　调料：盐、胡椒粉、辣椒粉、五十六度白酒、花生油适量

　　做法：

　　1.秋刀鱼去内脏,清洗干净,空干水分,用厨房纸巾把鱼身彻底吸干,再在鱼身斜切几刀。

　　2.放盐,胡椒粉,辣椒粉,五十六度白酒腌制2-4小时。

　　3.用平底锅放入花生油烧热，再放入秋刀鱼煎至两面微黄，装碟即可。

　　七、清蒸秋刀鱼

　　材料：秋刀鱼、大葱、生姜、生抽适量

　　做法：

　　1.秋刀鱼清理干净，生姜去皮切丝，放在秋刀鱼的肚子里和旁边，摆在蒸锅上，蒸十五分钟左右。

　　2.将大葱切成小段。

　　3.捞出秋刀鱼，锅里热油，倒入葱白翻炒，再倒入生抽煮开。

　　4.把调味汁淋在秋刀鱼上，即可。

　　八、茄汁秋刀鱼

　　材料：秋刀鱼、番茄酱、西蓝花、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、糖、绍酒、胡椒粉适量

　　做法：

　　1.在秋刀鱼身上切平行的花刀，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。

　　2.西蓝花改小朵，腌好的秋刀鱼拍少许生粉。

　　3.放在平底煎锅中，煎至两面金黄。

　　4.锅中倒入水，加少许油盐，将西蓝花焯熟捞出。

　　5.锅中放少许油煸香葱姜蒜，放入番茄酱炒出，加盐、白糖调味放入秋刀鱼，烹入绍酒，小火入味，大火收汁即可装盘，西蓝花码盘装饰。

　　九、秋刀鱼汤

　　材料：秋刀鱼(罐头)、蘑菇、西葫芦、萝卜、大葱、青红辣椒、苘蒿、精盐、调料酱、辣椒酱、辣椒粉、酱油、蒜末、姜末

　　做法：

　　1.秋刀鱼处理好放在笊篱上沥水。

　　2.将蘑菇用清水冲洗干净后切成适当大小，萝卜切成块，西葫芦切成半圆形片。

　　3.大葱、青红辣椒斜切，茼蒿择好后洗净，并用手撕成小块。

　　4.将水倒入锅内并放入萝卜开始煮，将调料酱也倒入其中。

　　5.调料酱完全溶入汤中后，放入秋刀鱼、蘑菇和西葫芦再煮开。

　　6.然后放入茼蒿、大葱、辣椒后，再煮3——5分钟，然后用精盐调味，即可。

　　储存方法

　　新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用，就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里，1-2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里，则可以保存3个月甚至更久，但滋味与口感都会大打折扣。

　　如何挑选

　　上好的秋刀鱼形如上好的弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。肉质紧，眼睛有光泽，鳞片全的比较新鲜。

　　如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼；从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼；不新鲜的秋刀鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣

　　如何烹调

　　秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒（过敏性中毒），选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。

　　煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。

　　如何食用

　　秋天是秋刀鱼最肥美的季节，可将新鲜的秋刀鱼，连同内脏一起烤制成盐烧秋刀鱼。腐败变质的鱼会产生毒害物质，不宜食用。