福山大面

取自 食品百科全书

　　福山拉面又称福山大面，山东烟台传统名吃，据传已有二三百年的历史，操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。

　　特点

　　福山拉面的面坯分圆条和扁条两种。圆条又有绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、龙须条等；

　　扁条

　　则有带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝韭菜扁等20多种。卤汁分大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清汤、干拌、烩勺等几十种，并且条与卤也有一定的配合规格。

　　福山大面有鲜、香、柔、韧、广的基本特点。”鲜，卤汁原料多采用当地主产的海鲜产品为主。香，无论是炸酱面、温卤面、大卤面、麻汁面、肉丝面、海鲜面，都讲究烹饪的火候，卤汁求亮，炸酱求香；柔，和面讲究先加盐，后加碱，揣面有度，醒面有时；韧，经过制作时的摔打、拉抻，下锅时的沸水烧煮，出锅时的凉水过抄，面条筋道有韧；广，是对食用而言。福山大面是大众化的经济小吃，工序繁而不难，人人喜食

　　使用的盛器最早是用香油浸泡过的砂陶碗，因此被称为中国四大面条之一，但它的来历却鲜为人知。

　　历史传说

　　一

　　据传，福山古代有一书生，娶了个美丽而贤惠的妻子，妻子不仅心灵手巧被人称羡，而且长了一头人见人爱的飘柔长发，长二三尺，色如墨黛，形似瀑布，煞是好看。两人恩恩爱爱，男读女织，小日子过的有滋有味。不想丈夫多次乡试不第，灰心丧气，不求上进，整天和一些混混儿在一起，吃喝嫖赌。妻子苦口婆心规劝，丈夫不但不听，而且反目成仇，将妻子打了出去。不久，丈夫便家道败落，流落他乡，沿街乞讨。

　　再说妻子，自被打出走后，便在城里一面馆打工，擀得一手好面条。一天，她看到街上一叫花子很像自己的丈夫，便叫店小二把叫花子叫进来，给他一碗热面条吃，并叫店小二问叫花子是那个乡那个村的。问罢，果然是其夫君。古人云，一日夫妻百日恩，百日夫妻似海深。回想起当年小两口甜甜蜜蜜的生活，丈夫待她的许多好处，真是又气又怜，思绪万千，本想出来相认，但又怕其夫恩断义绝，把她忘了。在沉思中，妻子下意识地抓了一块面团，边抻边拉，奇迹出现了，竟拉出二三尺长、如同发丝的细面条来。她突发奇想，何不用拉出的像自己发丝的一样长面条，来唤起丈夫对她的思念呢。第二天，她又看见叫化子来店乞讨，便叫店小二安排他坐下，自己拉了一碗细面条，又叫店小二送了过去。叫化子用筷子挑起又细又长、如同长发的面条，想起了长着一头长发的妻子，悔恨交加，放声大哭，悔不该不听妻子的规劝，流落到这般天地。妻子见他有悔过之意，便出来相认。

　　后来，妻子自己开了一处面馆，经营由她创出来的拉面，供丈夫读书。丈夫后来中了进士，被传为佳话。此后，人们为了纪念这一对破镜重圆的恩爱夫妻，也学起了拉面，并不断改进、提高，形成了流传至今的福山拉面。

　　二

　　那福山拉面为什么又叫福山大面呢？说起来又是一个在偶然事件中引出的另一个故事。

　　由于福山拉面柔滑鲜美，很快在胶东大地广为流传。据传，在七八十年前，蓬莱一衣性厨师开了一家福山拉面馆，有一天，天已傍晚，快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃福山拉面不可。衣师傅一看，和好的面团用完了，现和已来不及，案上仅剩下不多的面坯，还剩下一条蒸过的加吉鱼，还有发过的木耳。于是，衣师傅便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开，捞出花椒、大料，放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料烧开，淋上鸡蛋和湿淀粉，浇到面坯上。客人一看，此面卤多面少，鲜滑味美，无不叫绝。问这叫什么面？衣师傅想，此面是福山拉面，但面坯比福山拉面少，于是顺口就说：“这是蓬莱小面。”蓬莱小面从此叫开了，而与它对应的福山拉面，自然就成了“大面”。