皂化率

取自 食品百科全书

对复杂的多元酸或有机脂肪酸进行皂化处理，即用碱性物质与该酸进行反应。用来表示其皂化程度的量，我们称之为皂化率，即：

皂化率=与碱性物质发生反应的物质的量/要处理的物质的总量