白甲鱼

取自 食品百科全书

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1_48.jpg   白甲鱼(Onychostoma sima)属鲤形目,鲤科,鲃亚科,白甲鱼属。俗称:白甲,爪流子。

  简介

  白甲鱼Varicorhinus (Onychostoma) simus (Sauvage et Dabry),又称瓜溜、圆头鱼,体较高,头短阔,吻圆钝。口颇宽,下位,横裂,下颌具角质边缘。成负无须。侧线鳞46——49。背鳍硬刺具锯齿。栖息于水流较急、底质多砾石的江段,冬季在岩穴深处或深坑中越冬。常以下颌刮取藻类为食。雌鱼体重约l市斤开始性成熟。3——5月,在多砂石的急流滩上产卵。肉细嫩、富脂肪。生长较快,3年鱼体重2公斤以上。个体较大,最大能长至7市斤。为地区性经济鱼类。

  白甲鱼属于广温性鱼类, 适应温度范围为0—— 36摄氏度 , 最适摄食生长温度18—— 28摄氏度 , 水温在8 摄氏度 以上时开始摄食, 但摄食量占体重的比例较少, 水温31摄氏度以上食欲减弱, 水温超过35 摄氏度 时基本上停食。当饲养水体中溶氧量低于1. 343mg /L时开始浮头, 当溶氧量低于0. 584mg /L时鱼迟钝, 呼吸频率加快而产生死亡 。正常活动及摄食生长的pH 值范围为6. 5—— 8. 5。

  白甲鱼作为一种名贵的经济养殖新品种,具有很好的养殖前景,未见其疾病的研究报道。锚头鳋病是养殖鱼类的一种常见病,适宜发病的季节一般在水温15——23℃的季节。对各龄鱼均可造成危害,主要危害对象为鱼种,3——4个虫寄生即可引起死亡,甚至1——2个虫的寄生也能使负种生长停滞,身体瘦弱,甚至产生畸形的弯曲。成鱼感染此病,鱼体逐渐瘦弱而失去食用价值。亲鱼患病后,负体消瘦,影响性腺发育。由于白甲鱼市场价格较高,加之较为娇嫩,对环境要求敏感,因此对用药浓度应严格控制。用药时尽可能降低水面,以达到更好的药效,并防止鱼体出现不适,以便加水解救。

  分类

  白甲鱼大多栖息于水流较湍急、底质多砾石的江段中,喜游弋于水的底层。每年雨水节前后成群溯河上游,立秋前后则顺水而下,冬季在江河干流的深水处乱石堆中越冬。常以锋利的角质下颌铲食岩石上的着生藻类,兼食少量的摇蚊幼虫、寡毛类和高等植物的碎片。摄食强度最大是在3-4月份,冬季和生殖季节一般都很少或停止摄食。3冬龄达到性成熟,产卵期较长,长江流域为4-6月,珠江流域为2-3月。产卵场多为砾石及沙滩的急流处,卵附着在水底砾石上进行孵化。

  白甲鱼分布于长江中、上游干支流和珠江、元江水系。

  白甲鱼是长江上游及珠江流域的主要经济鱼类之一。生长速度较快,1-3龄较显著,3冬龄鱼平均为37.1厘米,平均体重达1.14公斤,3冬龄以后增长较缓慢。常见个体为0.25-2公斤,最大个体达6.5公斤。它在产区的捕获物中所占比重较大,肉细嫩,味鲜美,在市场中,除长吻鮠、鲶、铜鱼外,与鲤、倒刺鲃等同居于大众所喜食之鱼类。此鱼很有可能发展成山谷水库的饲养对象。

  多鳞白甲

  所属纲目多鳞白甲鱼(Onychostoma macrolepis)原名多鳞颜颌鱼,属鲤形目,鲤科,鲃亚科,白甲鱼属。俗称:钱鱼、梢白甲、赤鳞鱼。英文名:Largescale shoveljaw fish 。

  形态特征体长,稍侧扁,背稍隆起,腹部圆。头短,吻钝,口下位,横裂,口角伸至头腹面的侧缘。下颌边缘具锐利角质;须2对,上颌须极细小,口角须也很短。背鳍无硬刺,外缘稍内凹。胸部鳞片较小,埋于皮下。体背黑褐色,腹部灰白。体侧每个鳞片的基部具有新月形黑斑,背鳍和尾鳍灰黑色,其它各鳍灰黄色,外缘

  金黄色,背鳍和臀鳍都有一条桔红色斑纹。

  生活习性栖息在河道为砾石底质,水清澈低温,流速较大,海拔高程为300-1500米的河流中,常借助河道中溶岩裂缝与溶洞的泉水发育,秋后入泉越冬。4月中旬出泉,出泉多集中于夜半三更,头部朝内,尾部向外,集群而出,一般在8-10日内出完。雄性性成熟一般在3龄以上,雌性为4-5龄,怀卵量为0.6-1.2万粒,生殖季节于5月下旬至7月下旬。以水生无脊椎动物及着生在砾石表层的藻类为食,取食时用下颌猛铲,进而将体翻转,把食物掰入口中。取食后的石块,可见白斑点点。分布于嘉陵江水系和汉水水系的中上游,淮河上游,渭河水系,伊河,洛河,海河上游的滹沱河和山东泰山。

  多鳞铲颌鱼肉嫩味鲜,有滋补明目下乳之功效,为山溪鱼产中之上品。在产区种群数量较大,特别是在陕西南部山区为优势种群。4月中旬当鱼群出泉时,数量很大,一些较大的鱼泉最多可达万斤以上,一般多为几千斤,小鱼苗也在百斤以上,是当地群众喜食的山区特产。今后如能对其天然资源加以保护,同时解决人工繁殖等技术问题,它将是山区渔业中一种很有前途的养殖鱼类。

  南方白甲

  南方白甲鱼属于鲤科Varicorhinus (Onychostoma) gerlachi (Peters)又叫香榄鱼、滩头鲮、石鲮、红尾榄。

  体长,稍侧扁。头短宽,吻圆钝。口颇宽,横裂,扩展至头腹面的两侧。下唇仅限于口角。下颌外露,具角质缘。成鱼无须。背鳍刺稍粗,后缘具锯齿,分枝鳍条8。尾柄极细长。尾鳍深叉,末端尖细。

  生活在急流、底多砾石的江段,刮食藻类,以硅藻、绿藻为主。4月底至6月在砂石底的急滩或深潭产卵。中等体型,常见体重250——1000g,肉嫩,多脂,味美,为地区性主要经济鱼类。分布于珠江、元江、澜沧江和海南岛各水系。

  四川白甲

  四川白甲鱼口下位,口角稍向后弯。上颌后端达到鼻孔后缘的下方;下颌具有锐利的角质前缘;上唇薄而光滑,为吻皮所盖。须2对,吻须极短小,颌须稍长。

  吻端有小的白色斑点,背部青灰色,腹部微黄,背鳍上有黑色斑纹,尾鳍下叶鲜红,其它各鳍亦略带红色。生殖期间雄鱼吻部、胸鳍、臀鳍上具粗大的白色珠星,偶鳍及臀鳍呈鲜红色;雌鱼吻部珠星不明显。分布于长江上游干支流,尤以金沙江、嘉陵江、岷江、大渡河和雅砻江中下游等水系为多见。生活习性与白甲鱼相近,均为底栖性鱼类,喜生活于清澈而具有砾石的流水中。常以具锐利的下颌角质边

  缘在岩石及其它物体上刮取食物;食物以着生藻类及沉积的腐植物质为主。

  通常个体大的产卵期要早些。亲鱼待性成熟后,即上溯至多砾石及沙滩的急流处产卵,卵常粘附着在水底砂石上进行孵化。

  四川白甲鱼为长江上游一带中型的食用鱼,其产量虽不如白甲鱼,但其肉质更佳,为产区人们日常喜食的鱼类之一。可以驯化作为池塘养殖对象,在水库中加以繁殖更是优良品种。

  高体白甲

  高体白甲鱼 高体白甲鱼(Onychostoma alticopus)又称高体铲颌鱼。属鲤形目,鲤科,鲃亚科,白甲鱼属。俗称:高身鲴、赦免、兔仔。英文名:Sharp-jaw barbel 。

  濒危等级:易危。

  体高而长,稍侧扁,背鳍前方为最高处,腹部圆,尾柄细。头小而短,头顶显著隆起。吻短,宽圆。吻皮向下伸展覆盖上唇。口下位,横裂,下颌具锐利角质缘。无须。眼小。侧线前段微弯,侧线鳞43-44。背鳍无硬刺,起点近吻端,前于腹鳍起点;臀鳍外缘平截;尾鳍尖长。体背侧青灰,头略带黑色,腹部银白,鳃盖下缘、偶鳍及臀鳍粉红色,背鳍灰黑,鳍膜红色,尾鳍暗黑,中间浅红色。一般生活在山溪的中游,常喜在水流湍急、底质为砾石的小河及水流量较大的溪流中栖息。以刮食附着于石面上的着生藻类和水生昆虫等为食。

  本种仅分布于台湾省南部和东部的河流和山溪。为我国台湾省特有种。

  本种过去曾为台湾省产的淡水重要经济鱼类之一。由于河川自然环境受到人为因素的破坏;水利建设工程引起水文条件变化,水流量减少,水位降低,鱼类正常的繁殖和生活均受影响;工农业废水的排放造成水体水质的恶化,原有生境有比较明显的改变;加之过度捕捞等综合因素,促使本种数量的急剧下降。现已处于易危状态。

  细长白甲鱼

  细长白甲鱼纲名: 硬骨鱼纲 (Osteichthyes ) 目名: 鲤形目 (Cypriniformes )

  科名: 鲤科 (Cyprinidae )

  属名: 突吻鱼属 (Varicorhinus Ruppell )

  种名: 细长白甲鱼 (Onychostoma elongatus Fang )

  分布描述:广西融水县三防,澜沧江

  少鳞白甲

  少鳞白甲鱼 鲤科

  学名Varicorhinus (Onychostoma) acanthopterus (Fowler)体纺锤形、稍侧扁。头短宽。吻圆钝。口下位,横裂,颇宽,与该处头宽相等,头长约为其2倍。下唇仅限于口角。下颌外露,具锐利角质缘。无须。鳞片较大。背鳍硬刺带锯齿,分枝鳍条11——12。尾柄细长。

  喜生活于江河流水环境。个体中等大,常集小群活动。以着生藻类为食。

  分布于澜沧江水系。

  稀有白甲

  稀有白甲鱼 学名Varicorhinus (Onychostoma) rarus Lin,俗名沙鱼,鲤科体侧扁,略高。头短而宽,吻圆钝。口颇宽,下位,横裂,下颌具角质边缘。须2对。侧线鳞42——44。背鳍硬刺后缘具锯齿,第1根分枝鳍条短于头长。

  生活在砾石底、水流湍急的江段。食着生藻类。常见体重0.5——3市斤。

  分布于长江以南各主要水系。

  小口白甲

  小口白甲鱼 学名varicorhinus (Onychostoma) lini Wu,俗名红尾子,鲤科

  体长,稍侧扁。头短,圆钝。口较小,下位。下颌具角质边缘。须2对。背鳍具有带锯齿的硬刺。尾柄较细。

  为江河流水生活的鱼类。个体不大。分布于长江以南各水系。

  珠江卵形

  珠江卵形白甲鱼 鲤科

  学名:Varicohinus (Onychostoma) ovalis rhomboides Tang

  俗名:三角鲮、短头鲮、砧板鱼

  体侧扁,较高,略呈菱形。头短宽,吻圆钝。口甚宽,横裂,占整个吻腹面。下唇限于口角。下颌外露,角质边缘锋利。须2对,短小。背鳍刺强,具锯齿,分枝鳍条8——9。尾鳍深分叉。

  生活在江河流水中,常在激流石滩刮食着生藻类。常见体重0.5——1kg。肉细味美,为地区性经济鱼类之一。

  分布于珠江和乌江水系。

  烹饪方法

  剁椒蒸鱼

  主料:新鲜白甲鱼鱼肉一块(选鱼头以下鱼尾以上腹部一段,一斤左右), 剁椒一瓶

  配料:大葱、生姜、红椒、香葱、香菜 蒸鱼酱汁:普通生抽 +米酒+老陈醋(有蒸鱼酱油也可,不过自己配的口味丰富一些)

  做法:大葱剖半切段、姜切片,一半铺于蒸鱼盘底,另一半备用;红椒和另一部分姜切米,香葱切成葱花,备用;香菜切成小段,备用;鱼用米酒、花椒粉腌一下,再均匀涂抹上剁椒,放入蒸盘中摆好,上面再铺上一些姜片,葱段,不必加味精鸡精之类 要新鲜原味。

  蒸锅内水烧开,把鱼放入蒸架上(一定要先烧开水再放鱼,无数前辈无数次这样说到,总不会错的),盖上盖子大火蒸七八分钟,关火后虚蒸七八分钟。

  捡出表面上的葱段、姜片丢弃,撒上备好的红椒米和姜米、葱花、香菜,如果用红剁椒的话,可以最后不用红椒米,如果刀功好的话,用大葱和生姜切成又细又长的葱姜丝洒在上面,也相当漂亮。

  淋上蒸鱼酱汁(酱汁要热的味道才好,可以和鱼同蒸,也可用微波加热)。

  淋上适量热油,油温也一定要高,去腥提鲜香。

  酸菜鱼

  酸菜鱼的做法:

  鲜白甲鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

  蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

  川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克料酒15克 花椒 1克

  酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。

  酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;

  酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理; 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;

  酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

  工艺关键:

  1.必须用鲜活白甲鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

  2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

  营养价值

  白甲鱼肌肉中共检测出19 种氨基酸 . 氨基酸总量的平均值为64.12% , 其中谷氨酸含量最高,达7.86%, 占氨基酸总量的12.26% , 而谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸, 参与多种生理活性物质的合成; 赖氨酸的含量同样较高, 占氨基酸总量的9.05% , 赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸, 因而白甲鱼是优质的催乳食品; 色氨酸含量最低, 仅为0.14%, 这种含量高低的分布规律与所报道的月鳢、鳗鲡 、中华鳖 、异育银鲫 、黄鳝等水产品基本一致.

  白甲鱼肌肉中赖氨酸( Lys) 的含量超过FAO/WH O 模式和鸡蛋蛋白质, 为前者的11 46 倍, 这对于以谷物食品为主的膳食者来说, 它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足, 从而提高人体对蛋白质的利用率.

  白甲鱼肌肉中主要含有18 种脂肪酸 , 即饱和脂肪酸( SFA) 8 种, 不饱和脂肪酸( UFA) 10 种, 其中单不饱和脂肪酸( MU FA) 3 种, 多不饱和脂肪酸( PUFA ) 7 种. 脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质, 尤其是高含量的PU FA 能显著地增加香味, 同时在一定程度上反映肌肉的多汁性. 白甲鱼的多不饱和脂肪酸占肌肉脂肪酸的81.35% ,白甲鱼肌肉中含有丰富的矿物元素, 其中钙磷含量比较高, 铜铁锌的比值也较合理.

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