白甲鱼

取自 食品百科全书

　　白甲鱼（Onychostoma sima）属鲤形目，鲤科，鲃亚科，白甲鱼属。俗称：白甲，爪流子。

　　简介

　　白甲鱼Varicorhinus (Onychostoma) simus (Sauvage et Dabry)，又称瓜溜、圆头鱼，体较高，头短阔，吻圆钝。口颇宽，下位，横裂，下颌具角质边缘。成负无须。侧线鳞46——49。背鳍硬刺具锯齿。栖息于水流较急、底质多砾石的江段，冬季在岩穴深处或深坑中越冬。常以下颌刮取藻类为食。雌鱼体重约l市斤开始性成熟。3——5月，在多砂石的急流滩上产卵。肉细嫩、富脂肪。生长较快，3年鱼体重2公斤以上。个体较大，最大能长至7市斤。为地区性经济鱼类。

　　白甲鱼属于广温性鱼类, 适应温度范围为0—— 36摄氏度 , 最适摄食生长温度18—— 28摄氏度 , 水温在8 摄氏度 以上时开始摄食, 但摄食量占体重的比例较少, 水温31摄氏度以上食欲减弱, 水温超过35 摄氏度 时基本上停食。当饲养水体中溶氧量低于1. 343mg /L时开始浮头, 当溶氧量低于0. 584mg /L时鱼迟钝, 呼吸频率加快而产生死亡 。正常活动及摄食生长的pH 值范围为6. 5—— 8. 5。

　　白甲鱼作为一种名贵的经济养殖新品种，具有很好的养殖前景，未见其疾病的研究报道。锚头鳋病是养殖鱼类的一种常见病，适宜发病的季节一般在水温15——23℃的季节。对各龄鱼均可造成危害，主要危害对象为鱼种，3——4个虫寄生即可引起死亡，甚至1——2个虫的寄生也能使负种生长停滞，身体瘦弱，甚至产生畸形的弯曲。成鱼感染此病，鱼体逐渐瘦弱而失去食用价值。亲鱼患病后，负体消瘦，影响性腺发育。由于白甲鱼市场价格较高，加之较为娇嫩，对环境要求敏感，因此对用药浓度应严格控制。用药时尽可能降低水面，以达到更好的药效，并防止鱼体出现不适，以便加水解救。

　　分类

　　白甲鱼大多栖息于水流较湍急、底质多砾石的江段中，喜游弋于水的底层。每年雨水节前后成群溯河上游，立秋前后则顺水而下，冬季在江河干流的深水处乱石堆中越冬。常以锋利的角质下颌铲食岩石上的着生藻类，兼食少量的摇蚊幼虫、寡毛类和高等植物的碎片。摄食强度最大是在3-4月份，冬季和生殖季节一般都很少或停止摄食。3冬龄达到性成熟，产卵期较长，长江流域为4-6月，珠江流域为2-3月。产卵场多为砾石及沙滩的急流处，卵附着在水底砾石上进行孵化。

　　白甲鱼分布于长江中、上游干支流和珠江、元江水系。

　　白甲鱼是长江上游及珠江流域的主要经济鱼类之一。生长速度较快，1-3龄较显著，3冬龄鱼平均为37.1厘米，平均体重达1.14公斤，3冬龄以后增长较缓慢。常见个体为0.25-2公斤，最大个体达6.5公斤。它在产区的捕获物中所占比重较大，肉细嫩，味鲜美，在市场中，除长吻鮠、鲶、铜鱼外，与鲤、倒刺鲃等同居于大众所喜食之鱼类。此鱼很有可能发展成山谷水库的饲养对象。

　　多鳞白甲

　　所属纲目多鳞白甲鱼（Onychostoma macrolepis）原名多鳞颜颌鱼，属鲤形目，鲤科，鲃亚科，白甲鱼属。俗称：钱鱼、梢白甲、赤鳞鱼。英文名：Largescale shoveljaw fish 。

　　形态特征体长，稍侧扁，背稍隆起，腹部圆。头短，吻钝，口下位，横裂，口角伸至头腹面的侧缘。下颌边缘具锐利角质；须2对，上颌须极细小，口角须也很短。背鳍无硬刺，外缘稍内凹。胸部鳞片较小，埋于皮下。体背黑褐色，腹部灰白。体侧每个鳞片的基部具有新月形黑斑，背鳍和尾鳍灰黑色，其它各鳍灰黄色，外缘

　　金黄色，背鳍和臀鳍都有一条桔红色斑纹。

　　生活习性栖息在河道为砾石底质，水清澈低温，流速较大，海拔高程为300-1500米的河流中，常借助河道中溶岩裂缝与溶洞的泉水发育，秋后入泉越冬。4月中旬出泉，出泉多集中于夜半三更，头部朝内，尾部向外，集群而出，一般在8-10日内出完。雄性性成熟一般在3龄以上，雌性为4-5龄，怀卵量为0.6-1.2万粒，生殖季节于5月下旬至7月下旬。以水生无脊椎动物及着生在砾石表层的藻类为食，取食时用下颌猛铲，进而将体翻转，把食物掰入口中。取食后的石块，可见白斑点点。分布于嘉陵江水系和汉水水系的中上游，淮河上游，渭河水系，伊河，洛河，海河上游的滹沱河和山东泰山。

　　多鳞铲颌鱼肉嫩味鲜，有滋补明目下乳之功效，为山溪鱼产中之上品。在产区种群数量较大，特别是在陕西南部山区为优势种群。4月中旬当鱼群出泉时，数量很大，一些较大的鱼泉最多可达万斤以上，一般多为几千斤，小鱼苗也在百斤以上，是当地群众喜食的山区特产。今后如能对其天然资源加以保护，同时解决人工繁殖等技术问题，它将是山区渔业中一种很有前途的养殖鱼类。

　　南方白甲

　　南方白甲鱼属于鲤科Varicorhinus (Onychostoma） gerlachi （Peters）又叫香榄鱼、滩头鲮、石鲮、红尾榄。

　　体长，稍侧扁。头短宽，吻圆钝。口颇宽，横裂，扩展至头腹面的两侧。下唇仅限于口角。下颌外露，具角质缘。成鱼无须。背鳍刺稍粗，后缘具锯齿，分枝鳍条8。尾柄极细长。尾鳍深叉，末端尖细。

　　生活在急流、底多砾石的江段，刮食藻类，以硅藻、绿藻为主。4月底至6月在砂石底的急滩或深潭产卵。中等体型，常见体重250——1000g，肉嫩，多脂，味美，为地区性主要经济鱼类。分布于珠江、元江、澜沧江和海南岛各水系。

　　四川白甲

　　四川白甲鱼口下位，口角稍向后弯。上颌后端达到鼻孔后缘的下方；下颌具有锐利的角质前缘；上唇薄而光滑，为吻皮所盖。须2对，吻须极短小，颌须稍长。

　　吻端有小的白色斑点，背部青灰色，腹部微黄，背鳍上有黑色斑纹，尾鳍下叶鲜红，其它各鳍亦略带红色。生殖期间雄鱼吻部、胸鳍、臀鳍上具粗大的白色珠星，偶鳍及臀鳍呈鲜红色；雌鱼吻部珠星不明显。分布于长江上游干支流，尤以金沙江、嘉陵江、岷江、大渡河和雅砻江中下游等水系为多见。生活习性与白甲鱼相近，均为底栖性鱼类，喜生活于清澈而具有砾石的流水中。常以具锐利的下颌角质边

　　缘在岩石及其它物体上刮取食物；食物以着生藻类及沉积的腐植物质为主。

　　通常个体大的产卵期要早些。亲鱼待性成熟后，即上溯至多砾石及沙滩的急流处产卵，卵常粘附着在水底砂石上进行孵化。

　　四川白甲鱼为长江上游一带中型的食用鱼，其产量虽不如白甲鱼，但其肉质更佳，为产区人们日常喜食的鱼类之一。可以驯化作为池塘养殖对象，在水库中加以繁殖更是优良品种。

　　高体白甲

　　高体白甲鱼 高体白甲鱼（Onychostoma alticopus）又称高体铲颌鱼。属鲤形目，鲤科，鲃亚科，白甲鱼属。俗称：高身鲴、赦免、兔仔。英文名：Sharp-jaw barbel 。

　　濒危等级：易危。

　　体高而长，稍侧扁，背鳍前方为最高处，腹部圆，尾柄细。头小而短，头顶显著隆起。吻短，宽圆。吻皮向下伸展覆盖上唇。口下位，横裂，下颌具锐利角质缘。无须。眼小。侧线前段微弯，侧线鳞43-44。背鳍无硬刺，起点近吻端，前于腹鳍起点；臀鳍外缘平截；尾鳍尖长。体背侧青灰，头略带黑色，腹部银白，鳃盖下缘、偶鳍及臀鳍粉红色，背鳍灰黑，鳍膜红色，尾鳍暗黑，中间浅红色。一般生活在山溪的中游，常喜在水流湍急、底质为砾石的小河及水流量较大的溪流中栖息。以刮食附着于石面上的着生藻类和水生昆虫等为食。

　　本种仅分布于台湾省南部和东部的河流和山溪。为我国台湾省特有种。

　　本种过去曾为台湾省产的淡水重要经济鱼类之一。由于河川自然环境受到人为因素的破坏；水利建设工程引起水文条件变化，水流量减少，水位降低，鱼类正常的繁殖和生活均受影响；工农业废水的排放造成水体水质的恶化，原有生境有比较明显的改变；加之过度捕捞等综合因素，促使本种数量的急剧下降。现已处于易危状态。

　　细长白甲鱼

　　细长白甲鱼纲名： 硬骨鱼纲 (Osteichthyes ) 目名： 鲤形目 (Cypriniformes )

　　科名： 鲤科 (Cyprinidae )

　　属名： 突吻鱼属 (Varicorhinus Ruppell )

　　种名： 细长白甲鱼 (Onychostoma elongatus Fang )

　　分布描述：广西融水县三防,澜沧江

　　少鳞白甲

　　少鳞白甲鱼 鲤科

　　学名Varicorhinus (Onychostoma） acanthopterus （Fowler）体纺锤形、稍侧扁。头短宽。吻圆钝。口下位，横裂，颇宽，与该处头宽相等，头长约为其2倍。下唇仅限于口角。下颌外露，具锐利角质缘。无须。鳞片较大。背鳍硬刺带锯齿，分枝鳍条11——12。尾柄细长。

　　喜生活于江河流水环境。个体中等大，常集小群活动。以着生藻类为食。

　　分布于澜沧江水系。

　　稀有白甲

　　稀有白甲鱼 学名Varicorhinus (Onychostoma) rarus Lin，俗名沙鱼，鲤科体侧扁，略高。头短而宽，吻圆钝。口颇宽，下位，横裂，下颌具角质边缘。须2对。侧线鳞42——44。背鳍硬刺后缘具锯齿，第1根分枝鳍条短于头长。

　　生活在砾石底、水流湍急的江段。食着生藻类。常见体重0.5——3市斤。

　　分布于长江以南各主要水系。

　　小口白甲

　　小口白甲鱼 学名varicorhinus (Onychostoma) lini Wu，俗名红尾子，鲤科

　　体长，稍侧扁。头短，圆钝。口较小,下位。下颌具角质边缘。须2对。背鳍具有带锯齿的硬刺。尾柄较细。

　　为江河流水生活的鱼类。个体不大。分布于长江以南各水系。

　　珠江卵形

　　珠江卵形白甲鱼 鲤科

　　学名：Varicohinus (Onychostoma) ovalis rhomboides Tang

　　俗名：三角鲮、短头鲮、砧板鱼

　　体侧扁，较高，略呈菱形。头短宽，吻圆钝。口甚宽，横裂，占整个吻腹面。下唇限于口角。下颌外露，角质边缘锋利。须2对，短小。背鳍刺强，具锯齿，分枝鳍条8——9。尾鳍深分叉。

　　生活在江河流水中，常在激流石滩刮食着生藻类。常见体重0.5——1kg。肉细味美，为地区性经济鱼类之一。

　　分布于珠江和乌江水系。

　　烹饪方法

　　剁椒蒸鱼

　　主料：新鲜白甲鱼鱼肉一块（选鱼头以下鱼尾以上腹部一段，一斤左右）， 剁椒一瓶

　　配料：大葱、生姜、红椒、香葱、香菜　蒸鱼酱汁：普通生抽 +米酒+老陈醋（有蒸鱼酱油也可，不过自己配的口味丰富一些）

　　做法：大葱剖半切段、姜切片，一半铺于蒸鱼盘底，另一半备用；红椒和另一部分姜切米，香葱切成葱花，备用；香菜切成小段，备用；鱼用米酒、花椒粉腌一下，再均匀涂抹上剁椒，放入蒸盘中摆好，上面再铺上一些姜片，葱段，不必加味精鸡精之类 要新鲜原味。

　　蒸锅内水烧开，把鱼放入蒸架上（一定要先烧开水再放鱼，无数前辈无数次这样说到，总不会错的），盖上盖子大火蒸七八分钟，关火后虚蒸七八分钟。

　　捡出表面上的葱段、姜片丢弃，撒上备好的红椒米和姜米、葱花、香菜，如果用红剁椒的话，可以最后不用红椒米，如果刀功好的话，用大葱和生姜切成又细又长的葱姜丝洒在上面，也相当漂亮。

　　淋上蒸鱼酱汁（酱汁要热的味道才好，可以和鱼同蒸，也可用微波加热）。

　　淋上适量热油，油温也一定要高，去腥提鲜香。

　　酸菜鱼

　　酸菜鱼的做法：

　　鲜白甲鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

　　蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

　　川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克料酒15克 花椒 1克

　　酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

　　酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；

　　酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；

　　酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

　　工艺关键：

　　1.必须用鲜活白甲鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

　　营养价值

　　白甲鱼肌肉中共检测出19 种氨基酸 . 氨基酸总量的平均值为64.12% , 其中谷氨酸含量最高,达7.86%, 占氨基酸总量的12.26% , 而谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸, 参与多种生理活性物质的合成; 赖氨酸的含量同样较高, 占氨基酸总量的9.05% , 赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸, 因而白甲鱼是优质的催乳食品; 色氨酸含量最低, 仅为0.14%, 这种含量高低的分布规律与所报道的月鳢、鳗鲡 、中华鳖 、异育银鲫 、黄鳝等水产品基本一致.

　　白甲鱼肌肉中赖氨酸( Lys) 的含量超过FAO/WH O 模式和鸡蛋蛋白质, 为前者的11 46 倍, 这对于以谷物食品为主的膳食者来说, 它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足, 从而提高人体对蛋白质的利用率.

　　白甲鱼肌肉中主要含有18 种脂肪酸 , 即饱和脂肪酸( SFA) 8 种, 不饱和脂肪酸( UFA) 10 种, 其中单不饱和脂肪酸( MU FA) 3 种, 多不饱和脂肪酸( PUFA ) 7 种. 脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质, 尤其是高含量的PU FA 能显著地增加香味, 同时在一定程度上反映肌肉的多汁性. 白甲鱼的多不饱和脂肪酸占肌肉脂肪酸的81.35% ,白甲鱼肌肉中含有丰富的矿物元素, 其中钙磷含量比较高, 铜铁锌的比值也较合理.