生梨香精

取自 食品百科全书

中文名称： 生梨香精

详情： 1、生梨的主要挥发性成分

梨也是一种消费量较大的重要水果品种，在整个温热带都有种植。梨不仅可以生吃，还可以做成果泥、罐头、发酵成梨酒。梨具有汁液多的水果味道并伴随着典型的甜香、水果香、酯香香味特征。

尽管生梨中的糖酸平衡、涩苦味道化学成分都将对梨的香味有影响，但，其所含的挥发性香成分对梨的香味起主要作用。目前，通过顶空、冷阱、吸附取样分析梨的挥发性成分或测定通过蒸馏、提取、浓缩等得到的梨的精油或浸膏等方法，已从梨中确认出的主要挥发性成分如下：

酯类化合物：甲酸甲酯、乙酸甲酯、辛酸甲酯、癸酸甲酯、十六酸甲酯、十八酸甲酯、甲基丙酸甲酯、4-氧-(E)-丁烯酸甲酯、(E)-2-辛烯酸甲酯、3-羟基辛烯酸甲酯、(Z)-4-癸烯酸甲酯、(E)-2-辛烯酸甲酯、(Z)-8-十四烯酸甲酯、(Z)-5-十四烯酸甲酯、十六烯酸甲酯、十八酸甲酯、(Z,E)-2,4-癸二烯酸甲酯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸甲酯、(E,Z)-2,6-十二碳二烯酸甲酯、(Z,Z)-5,8-十四碳二烯酸甲酯、（2E,4E,8Z）-2,4,8-十四碳三烯酸甲酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、4-氧代-(E)-丁烯酸乙酯、(E)-2-辛烯酸乙酯、3-羟基辛烯酸乙酯、(Z)-8-十四烯酸乙酯、(Z)-5-十四烯酸乙酯、十六烯酸乙酯、(E,E)-2,4-癸二烯酸乙酯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯、(E,Z)-2,6-十二碳二烯酸乙酯、(Z,Z)-2,6-十二碳二烯酸乙酯、(Z,Z)-5,8-十四碳二烯酸乙酯、十六碳二烯酸乙酯、(E,Z,Z)-2,6,9-十二碳三烯酸乙酯、(E,E,Z)-2,4,8-十四碳三烯酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸丙酯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸丙酯、乙酸丁酯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸己酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、甲酸异丙酯、乙酸-2-甲基丙酯、甲基丙酸-2-甲基丙酯、乙酸-2-甲基-2-丙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸(Z)-2-己烯酯等。

其他化合物：甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、2-甲基丙醇、2-丁醇、乙醛、己醛、丙醛、2-己烯醛、α-金合欢烯等。

2、生梨香精常用的香料

常用于调配生梨香精的香料如下：乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、乙酸-2-乙基丁酯、乙酸苄酯、乙酸异戊酯、乙酸香茅酯、丙酸香叶酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸苄酯、丁酸-2-甲基乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸戊酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己基苯基碳酸酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、γ-十一内酯、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、丁二酮、α-紫罗兰酮、丁醇、2-甲基丁醇、己醇、丁香酚、甜橙有、橙叶油、香兰素、柠檬油、香柠檬油、乙基香兰素、甲基庚基酮、柑桔油、香柠檬油等。

在梨的挥发性成分中，(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯、(E)-2-辛烯酸乙酯、(Z)-4-癸烯酸乙酯、乙酸己酯是梨特征性香味的重要挥发性香成分。(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯、(E)-2-辛烯酸乙酯、(Z)-4-癸烯酸乙酯构成了梨子的特征性果香-酯香香味特征。金合欢烯构成了梨的新鲜萜烯类花香头香香韵。酯类化合物尤其是乙酸己酯对于梨的水果香-酯香香味有重要贡献。

如果纯度很高的乙酸戊酯，梨子香精的调配显得非常简单。乙酸戊酯的商品名为“梨油”（Pear Oil）或香蕉油。但是如果想要获得香味更逼真的香精配方，则需要进行更复杂的工作。而且由于梨子品种的不同其香味也各不相同，这也使得问题更为复杂化。；例如，Williams梨的特征香味通常经过直接发酵和蒸馏用于制备品质优良的甜酒。