生料发酵

取自 食品百科全书

生料发酵起源于国外，最早应用于酿酒工业，以酒精发酵为切入点。早在1944年，Balls等报道了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被胰和米曲霉浸出液转化成可发酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差异只是在水解的速率上。1981年，Seiuosuke ued等人报道了用木薯制酒精的试验方法，将Asp．awamori NRRL 3122和Asp．niger菌种在麸皮上于30℃培养3 d制成淀粉酶，将粉粹的木薯浆和淀粉酶、酵母混合，在pH 3．5、30℃下发酵5 d，生木薯的酒精产量是理论值的82％ ～99％。在酒精生产领域，由于生淀粉分解酶活性低下，其用酶和酵母量较大，生产成本较高而未形成工业化生产，但许多探索性的基础研究工作已取得了一定成果。 　　我国在生料发酵研究方面虽然起步晚，但应用早、发展快，20世纪80年代我国对生料酿酒的研究达到了高潮，并且随着酶工程的发展，取得了实质性进展。1983年，四川省食品工业研究所就进行了生料发酵制酒精的工业化生产性试验，但是由于生料发酵对糖化发酵剂的要求高、用量大，而当时我国糖化酶的生产水平较低、价格较高、曲药菌种单一，使得生料酒的口感与传统法制得酒的口感相差甚远等问题限制了当时生料酿酒技术的发展。到了20世纪90年代后期，随着我国生物技术水平的不断提高，使生料发酵有了新的进步，技术逐渐成熟，并很快在全国各地和其他行业迅速发展，仅生产白酒一项，年产量已达到30万t，且生料酿酒技术已飘洋过海传到越南、缅甸、泰国，甚至传到了非洲的加纳。