甘露胶
取自 食品百科全书
【英文名称】:Mannan
【定义】:是广泛存在于自然界中的一种多糖,无色、无毒、无异昧。
【来源】:它不仅存在于棵子植物的木细胞膜中,而且在柿于、象牙棚子、海藻和鹰芋等植物体中含量也较丰富。
【理化性质】:魔芋甘露胶的水解液中存在葡萄糖和甘露糖,有一部分甘露糖变为乙酸的酯,也就是甘露糖的第6碳原子的伯醇基的氢原子被乙醇基所取代。魔芋甘露胶的红外吸收光谱中的波长为1726cm-1的吸收带,也显示其中碳基的存在。
【应用实例】:
果味酸奶
鲜牛奶 85% 水 7.7%
白糖 7% 用乳酸调pH至4.0
魔芋甘露胶 0.3%
将魔芋甘露胶用适量的白糖干混,加水溶解成糊料,后加人牛奶、白糖,调酸度至pH4.0,过胶体磨,灌封,60度杀菌,即得口感与组织质地同酸牛奶十分相似的酸奶饮料。