甘草柠檬

取自 食品百科全书

该制品属于凉果类，是利用柠檬盐胚来进一步加工而成。其加工技术如下：

1. 原料处理：柠檬盐胚需浸水脱除部分盐，用多量清水进行浸泡，柠檬盐胚在用食盐加工之前，原料是大个的，可进行切片，一般是以横切片为好，如果小个者就可以整个盐腌。因为加工甘草柠檬时原料有片状或整个盐腌的，对片状原料脱水时间可缩短，整个进行脱盐时间相对就会长。脱盐程度一般需要最少留有2%盐份或者可更多一些。

2. 干燥：脱盐后原料可晒干或在65—85摄氏度下烘到半干待用。

3. 配料准备：制备5%甘草溶液，即100公斤盐胚需甘草2.5公斤加入40公斤清水进行熬煮，约1—2小时，使甘草液浓缩到只有12.5公斤左右。进行过滤取净液，甘草渣第二次可再用。在甘草液内加入3—5%食盐，视柠檬中含有食盐量多少而定，0.8—1.5%柠檬酸，也要看柠檬中含酸量多少而定，含酸量多的加入柠檬酸少，含酸量少的加入柠檬酸需多；加入甜蜜素2%；50克香兰素，加入0.05%山梨酸，把以上所有配料搅拌均匀后并煮沸之，加入半干状态的柠檬酸，使其充分吸收料液，并定时翻拌，最好吸收时间有半天左右，一般都能把料液吸收完毕，如果还有剩余可把柠檬进行干燥后第二次吸收料液，直至把料液全部吸收完毕为止。

4. 干燥：在60—65摄氏度下进行干燥，使成品含水量25%左右。

成品外观有白色盐霜和糖霜，表面干爽，不沾手，风味甜、酸、咸、香，及柠檬特有芳香。