玉米罐头

取自 食品百科全书

本产品是以优质玉米为主要原料，经预煮、油炸、拌盐等工序制成色泽宜人、风味独特的罐头制品。

1.工艺流程

原料验收→筛选→洗涤→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→拌盐→装罐→排气→密封→检验→成品

2.操作要点

（1）原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物之优质玉米。

（2）去皮。采用2％－3％氢氧化钠及0.2％一0.3％果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90℃，将玉米加入脱皮剂处理15—20分钟。玉米与溶液之比为l：2。捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。

（3）预煮。将王米放入0.1％一0．15％柠檬酸水溶液中，加热煮沸50一60分钟。经预煮后玉米重量为原重量的l.5～1.6倍。用离心机甩去余水。

（4）油炸。①配方（公斤）：花生油100、没食子酸丙酯0.03、柠檬酸0.015、酒精0.09。2配制方法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解，将其加入油中混匀备用。③油炸：将预煮甩水后的玉米放入170－180℃油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色。油炸3—5分钟。

（5）甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30—40秒，及时取出摊于筛上吹冷。

（6）拌盐、装罐。每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精盐100一120克、味精粉40克，然后将其装入事先用75％食用酒精消毒的罐中。

（7）排气、密封及检验。在0.06～0.073兆帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却为成品。