特鲜味精

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　特鲜味精是近代国际市场上出现的优良调味品，它是在传统的味精（即谷氨酸钠）中添加一定比例的乌甘酸钠或肌甘酸钠而成的混合物。具有较强的增鲜作用，使用量虽然极少，但可使菜肴的鲜味大增，食之鲜味浓郁，不给人以单调的感觉。

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　　作用介绍

　　味精，并不是世界上唯一能呈鲜味的物质，也不是世界上鲜味最强的物质。科学家们发现，肌苷酸钠、鸟苷酸钠的肉鲜味比谷氨酸钠强烈得多。如果谷氨酸钠的鲜味为100 , 肌苷酸钠的鲜味就为4，000 ，鸟苷酸钠的鲜味则高达16,000 。这些具有鲜味的物质都属于核酸的基本成员一核苷酸。所谓“特鲜味精”，只不过是在普通的味精里添加2 一5 %的肌苷酸或鸟苷酸。添加后的味精，鲜味猛增数十倍，在一大锅汤里，只须撤微量的粉末，淡而无味的汤羹，马上就变得鲜美异常。所以，称为“特鲜味精”或“强力味精”。

　　菜肴调入特鲜味精，还可以改进和提高猪、牛、羊肉、蔬菜等原料的天然美味和香味，减少肉类用量，降低成本。菜肴调入特鲜味精还能缓和菜肴的咸、酸、苦味，控制菜肴中的异味作用，如淀粉气味、铁锈气味等。

　　制作方法

　　由于配合比例不同，国际市场上特鲜味精的鲜度高于普通味精的倍数也不相同，一般则以5倍左右出售。

　　黑龙江省石油化学研究所根据核苷酸分子的嘧啶基团中有亲核氮原子，糖苷中羟基易成氢键，能同食作乳化剂“Dex”的孔穴迭合结构形成吸附络物而成分子态排布的原理，将鸟苷酸钠，溶于“Dex-1”或“Dex-2”水溶液之中去，然后覆盖于谷氨酸钠的结晶上，再蒸去水分成为透明薄层。

　　制作方法 将5'-乌苷酸钠(GMP)溶于水中，滤去不溶物；用活性炭脱色，调节pH值接近7，加入Dex-1(或Dex-2)，食盐，加热制成喷涂液，然后在55——60℃下，用喷枪将喷涂液喷在味精表面上，边喷涂边加热干燥。

　　实际结果 1.当Dex-1量接近或等于GMP量时，效果好。

　　2.喷涂时料层温度在55——60℃时较适宜。

　　3.溶液体积在喷涂100克味精时，以40——50毫升时较合适，也就是GMP在溶液中的浓度为4——5%。

　　4.用Dex-2代替Dex-1同样可以得到好的产品，但Dex-2难溶于水，在冷却时易有固体析出。

　　5.批量生产效果较理想，制备重复，无放大效应，而且大批生产较小量生产更易操作，引入1%左右的食盐对产品质量无影响。

　　6.谷氨酸钠、GMP、Cex-1(或Dex-2)、精盐，它们之间的重量比是97∶3∶3∶1。