牛奶酒

取自 食品百科全书

　　蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一，蒙古酒是从牛奶中提炼而成，故称“牛奶酒”。蒙古酒绵厚醇香，无色透明，少饮延年健体、活血补气，男女老幼皆可饮之。

　　概述

　　奶酒分为马奶酒和牛奶酒两种。牛奶酒：蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一，蒙古酒是从牛奶中提炼而成，故称“牛奶酒”。蒙古酒绵厚醇香，无色透明，少饮延年健体、活血补气，男女老幼皆可饮之。蒙古族人制做“牛奶酒”历史悠久，据史书载，蒙古勃儿只斤铁木真1206年建国时每逢吉庆之日狂饮此酒，增添喜日气氛。1271年忽必烈定国号为元，尤为盛产蒙古酒。然而，时过700多年，生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变。

　　奶酒分类

　　目前市场上见到的奶酒多是牛奶制作的酒。《奶酒国家标准GB/T 23546》将奶酒分为发酵奶酒和蒸馏奶酒。

　　发酵型奶酒

　　发酵型奶酒是完全采用草原优质牛奶和乳清发酵酿制而成，剔除了牛奶中易使人体发胖的脂肪，富含18种氨基酸、多种维生素、钙、锌等人体必需的各种微量元素。酒体因富含氨基酸、维生素等而显出浅金黄色，奶香纯正、酸甜适口、醇和爽净。度数一般在18度以下。百吉纳奶酒属发酵型奶酒。百吉纳奶酒以源自大草原优质乳和乳清为原料利用现代生物工程技术、酶工程技术、纳米技术和世界专利技术装备，严格按照ISO9001国际质量管理体系标准要求控制的条件下，精心酿制而成。

　　蒸馏型奶酒

　　蒸馏型奶酒以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成。蒸馏奶酒无色、清亮透明，无悬浮物无沉淀。蒸馏型奶酒是在发酵奶酒的基础上，通过加热提纯酒度，损失了绝大多数的营养物质，酒精度较高，在19-48度之间。

　　酒精度：

　　按照奶酒国家标准的工艺要求，发酵型奶酒属于低度酒，酒精度不高于18度。

　　蒸馏型奶酒是在发酵的基础上，通过加热提纯酒度，损失了绝大多数的营养物质，酒精度较高，在19-48度之间。

　　饮用方式：

　　因发酵奶酒富含丰富的氨基酸、维生素容易分解氧化，应避光保存。在保质期内早饮为好，最好是即开即饮，打开之后没有喝完就需要及时扣盖并冷藏，冷藏七天为宜，最好不要超过十五天，这样才能防止酒体内的营养物质减少并确保饮用的口感与质量。

　　适宜温度5-16度，冰饮口感更佳。

　　根据个人喜好可以与其他饮料如雪碧、绿茶等或酒调配饮用，更具独特风味。

　　根据个人饮酒实际情况，适量饮酒，建议饮用量为每次125ml以下。

　　酿制方法

　　在木桶储存多日的酸奶中加点酒曲，待开始发酵时，每天用木棍搅拌，促其更好地发酵。到一定程度后，在较大的锅上安装好酿酒器具之后，把发酵的酸奶放进大锅内，加火烧开。酸奶沸腾后产生的蒸气在收集器中冷却后变成蒸馏水，从收集器滴管嘴里流出来，这就是奶酒，蒙古语叫“萨林阿日黑”。为了使酒的度数更高，则把流出来的酒倒回，再经第二闪蒸馏，出来的酒度数变高，喝起来更有劲了。第二次蒸馏出的酒，蒙语叫“阿日扎”，第三次的叫“好日日昭”。

　　酿造工艺

　　原料及工艺

　　酿造“牛奶酒”的原料及工艺（主要原料鲜牛奶、酵体）传统工艺：鲜牛奶中放入酵体，待奶与酵体溶为一体后浮出淡黄色酸液体，将液体倒入锅中，加热升温，液体变为气体，气体受冷却后变为液体——蒙古酒。

　　工艺流程

　　工艺流程：置一铁锅，倒入液体，锅上罩一圆椎木筒，筒底与锅边严丝无缝，锅底加温，筒口顶端置一小锅，筒与顶端小锅严丝无缝，小锅内盛冷水，加热后的酸液体变成蒸气附在小锅底部即刻变成液体，顺小锅底端滴入接酒器中。

　　区别

　　奶酒不同于白酒、红酒、米酒等酒类，是一种健康新酒类。奶酒酿造原料和工艺的独特性，决定了它于白酒、红酒、米酒等酒类有着本质的区别。

　　奶酒在酿制过程中，并不破坏奶本身固有的营养成份，而是将其精炼，增强了纯度，同时脱去了脂肪，使其所含的营养成分更易被人体吸收。该酒经国家级权威部门检测：富含人体所需用的18种氨基酸、维生素A、E、C、B1、B2和钙、铁、钾、铜、钠等多种微量元素。具有祛寒回暖，健脾开胃、舒筋活血，补肾壮阳，降低血脂，改善微循环和老年人骨质疏松等功效。奶酒有治病之奇效。"奶酒疗法"是蒙医一种重要的食疗方法，历代蒙医医籍均有记载。《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮奶酒进行救治的记录。几百年来，奶酒一直在内蒙古广大牧区被用来治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝病、水肿、坏血病、心脏病、结核、高血压、神经衰弱、肺部疾患等。

　　益处

　　具体归纳如下：

　　1、奶酒是用无污染的纯鲜牛奶酿造而成，不用粮食、水及任何化学添加剂，不勾兑、不稀释、不加酒精，属纯天然食品。

　　2、奶酒口感纯正、酒度适中、酒体清澈、醇厚回甜。

　　3、奶酒具有药用、保健、滋补、治病等功效，常饮此酒，能起滋阴润喉、祛寒回暖、保健强身的作用。奶酒中富含人体需要的十八种氨基酸和多种维生素，具有扩充血管、降低血脂、防止血栓形成，其中维生素B5的含量为人乳的28倍，并保留了原奶中97.50%的钙含量，极易被人体吸收。

　　4、用天然野生中药肉苁蓉、黄芪、杜仲等酿造的药用奶酒更是具有养颜、美容、抗病毒、抗衰老、健脾开胃、强心等作用；对心脑血管疾病、心悸气短、肾炎等均有很好医疗效果，是中、老人年人补肾壮腰之精品。在蒙医中，更把奶酒做为药引来治疗风湿、胃寒、痛经等病症。

　　5、饮过本奶酒后口中没有丝毫酒臭味，且具有浓郁的奶香味，在朋友聚会、庆贺酒会、商业活动、社交活动、各种宴会、晚会、舞会中饮用本酒，既可助兴，而又奶香飘溢，使人没有不快的感觉，更能助长欢快祥和的气氛。

　　6、本奶酒经检测部门检验，酒中不含有甲醇，饮后不头痛、不头胀、不恶心、无不适感觉，这也是其他任何白酒在风格和特点上都无法与之媲美的。

　　7、奶酒是蒙古民族自元朝就有的酿制秘方，讫今已有八百多年的历史。但目前市面上制出的所有奶酒，其酒色浑浊，有酸味、异味；我们研制的奶酒清澈透明，没有酸味、异味，该奶酒博众酒之长、避众酒之短，独占鳌头。即便是饮酒过量，也不象其它白酒醉后头疼、呕吐、不省人事等不适之感；而是似醉非醉、头脑清醒。奶酒不仅给饮酒带来了新的文明气息，又弘扬了具有蒙古民族特色的酒文化。

　　随着社会的进步，经济的高速发展，人民群众的生活水平显著提高，人们在日常的生活中已深刻地认识到健康的重要性，饮食结构也在不断改变，不仅仅只是对品种的要求上，更注重食品的品质上。同时，在当前自然环境被严重破坏，大众赖以生存的社会环境和用品（包括水、空气、植物、食品、水果、蔬菜、肉类等）大量受到污染；特别是在种植、养殖、食品加工过程中大量使用有毒农药、各种生长激素、滥用化学添加剂，使人们的生命健康受到严重威胁，各种病毒无时不在侵扰着人们的正常生活。国家也明文规定了食品监督法规，大力提倡保护环境、重视健康、珍爱生命，建立无公害产品基地，大力发展具有绿色、环保、营养、健康的食品，这就给我们研制、开发、生产、经营的具有天然绿色、药用保健、滋补治病、营养丰富的奶酒带来极大商机，提供了较大的市场空间。

　　辨别真伪

　　依据《奶酒国家标准GB/T 23546》，奶酒的生产原料必须采用乳或乳清，经过微生物发酵后，再进行加工制作所得的产品才能称其为真正的奶酒。不论是蒸馏型产品、还是发酵型产品，均要经过这一生产工艺过程，否则均不能称其为奶酒。一些酒厂未经过牛奶或乳清为原料发酵生产，只利用简单的勾调容器、灌装环节等，便生产产品，而且打上奶酒名称的幌子，更有甚者利用劣质酒精和香精调制生产的奶酒，在市场上销售，欺骗消费者，严重的损害了消费者利益，在市场上造成了极坏的影响。严重的影响了奶酒这一具有悠久文化历史及丰富营养价值的品类的健康发展。一些酒企业没有经过奶酒的QS质量安全认证，而是使用白酒生产许可证或没有生产许可证便生产销售奶酒。请消费者在购买和饮用奶酒时仔细查看产品上的标示是否齐全规范，来判定奶酒的真伪。

　　国家标准GB/T

　　2007年经河套酒业集团百吉纳奶酒股份有限公司向中国轻工业联合会、全国酿酒标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会申请成立了奶酒国家标准起草小组。经评定内蒙古百吉纳奶酒股份有限公司成为奶酒国家标准起草组长单位。经过两年多大量细致艰苦的工作，《奶酒国家标准GB/T 23546》于2008年通过专家组评审，2009年12月1日正式颁布实施。这标志着奶酒成为继白酒、啤酒、果酒（葡萄酒等）、黄酒、露酒之后，全新诞生的第六大酒种。百吉纳奶酒也率先成为符合奶酒国家标准的发酵型奶酒。

　　《奶酒国家标准GB/T 23546》中明文规定，只有发酵型奶酒与蒸馏型奶酒两种奶酒类型。不依照《奶酒国家标准GB/T 23546》生产或无执行标准、执行白酒生产标准，及执行企业自行标准生产的液体都不属于奶酒，尤其以牛奶与酒精或白酒勾兑配制的产品，不属于奶酒产品范畴。随着奶酒国家标准的实施，确立了奶酒在酒类行业中的地位，将更好地指导、规范奶酒这一产业向健康持续的方向发展。