牛奶热处理的目的

取自 食品百科全书

热处理的目的

“巴氏杀菌”一词是为纪念路易斯●巴斯德，他在19世纪中期，对微生物的热致死效果进行了重要的研究，并将热处理作为一项防腐技术。牛乳的巴氏杀菌是一种特定的热处理方式。它可以这样定义，“巴氏杀菌是能有效破坏结核杆菌（TB），但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法。”涉及到巴氏杀菌的历史，值得一提的是虽然各地的科学家们对热处理所需达到的必要程度意见很接近，但是在相当长的一段时间里，在生产实践中热处理的程度控制得很差。牛乳经常是被过度加热，或是加热不够，而使得牛乳带有蒸煮味或发现仍含有存活的T.B(结核杆菌)。在十九世纪三十年代中叶（JDR:6/191），Kay和Graham声明检出了磷酸酶。这种酶在原乳中永远存在，并且会在巴氏杀菌有效的温度/时间组合下被破坏。另外，这种酶是否存在也非常容易确定。依据Scharer磷酸酶实验，牛乳中若不存在磷酸酶，表明牛乳已经经过适当的热处理。

非常幸运的是，只要通过相当缓和的热处理，这种热处理对乳的理化特性影响很小，就能杀死出现于乳中的全部致病菌。其中最耐热的结核杆菌(T.B)，在乳被加热到63℃，保持10 分钟时，就会被杀死。将牛乳加热到63℃，保持30 分钟就能保证百分之百的安全。因此T.B 就可以作为巴氏杀菌的指标：任何能破坏T.B 的热处理就可以杀灭乳中所有其他的致病菌。除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏这些微生物和酶系统。这需要比杀灭致病菌更强烈的热处理。随着乳品加工厂数目越来越少，规模越来越大，热处理的第二个目的已变得越来越重要。尽管采用了现代化的冷却技术，但随着送奶时间间隔的延长，微生物有更多的时间繁殖并发展其酶系统。与此同时，乳中的成份被降解，pH值下降等等，为了克服这些问题，当乳送达乳品厂后，必须尽可能快地对其进行热处理。