牛乳的褐变

取自 食品百科全书

褐变主要是由于乳中乳糖和某些氨基酸发生了美拉德反应，正常的UHT灭菌条件（135~140℃℃，3~4s）一般不会导致明显褐变。

新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现象。因此，控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法。

当无菌灌装设备因任何原因停止灌装时，或牛乳因某种原因在UHT灭菌器中反复循环时，会造成牛乳严重褐变，此种情况下应将灭菌器排空后，对换热器及灌装机重新杀菌，待可以灌装后重新进料。

控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。