熏制食品

取自 食品百科全书

　　熏制是以烟为主要加工工艺，利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏制，来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。

　　熏制目的

　　1、赋予产品以特殊的烟风味，引起人们的食欲。

　　2、对加硝酸盐腌制的肉类制品，经过熏制干燥形成烟熏的茶褐色，产品色泽好；除去产品中过多的水分，同时使产品适度收缩，赋予制品良好的质地。

　　3、熏烟成分中含有醛、酚等有机物质，不仅随着烟气成分渗入产品内部，而且由于这些成分的聚合作用，在制品表面形成茶褐色有光泽的薄膜，提高产品的防腐性，增加制品的耐保存性。

　　4、防止脂肪的氧化作用。

　　5、熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖；熏制品的肉温在15℃左右，促进肉自溶酶的作用，使产品质地变软。

　　熏制方法

　　按制品的加工过程：熟熏与生熏。

　　按熏烟的接触方式：直接火烟熏和间接火烟熏

　　按熏烟保持稳定范围：冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法