熏制品

取自 食品百科全书

　　熏制品是将原材料放在密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟原料成熟或产生香味的食品价格方法。原材料多为可使用动物，也可使用豆制品和蔬菜。原料可整个熏，也可切成条、块进行熏制。熏制时原料置于熏架上，其下置火灰并撒上熏料（锯末、松枝、茶、叶、糖、锅巴等），或锅中撒入香薰，上置熏架，将锅置火上隔火引燃熏料，使其不完全燃烧而生产烟，烘熏原料至熟。成品色泽红黄，具有各种烟香，风味独特。

　　概述

　　熏制品是将原料置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。

　　历史由来

　　熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀死细菌，并使食品中的大部分水分挥发，提高防腐能力。直至元代，始见于食谱，但仍属制作半成品的方法。如《易牙遗意》“火肉”、《居家必用事类全集》“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。到了清代，熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。《养小录》上有熏豆腐、熏面筋、熏蕈、熏笋、熏鲫；《食宪鸿秘》上有熏肉、熏马鲛；《随园食单》上有熏蛋、熏鱼子；《中馈录》中的“制五香熏鱼法”，用青鱼或草鱼切厚片，经腌、煎等处理后，“将花椒、大小茴香炒研细末掺上，放在细铁丝罩上。炭炉内用茶叶、米少许，烧烟熏之，不过度，微有烟香气即得”。

　　熏制方法

　　根据烟熏过程中加热温度和烟熏制剂的不同，熏制方法可以分为热熏、冷熏、液熏、电熏四种。通常都以前两种为主。

　　热熏

　　制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过40℃的烟熏过程称为热熏。热熏的熏室通常有箱式与塔式两类。箱式熏室墙外筑有排烟管道，管道顶上接有烟囱。熏室内的容熏量一般不超过200千克。熏材燃烧产生的熏烟自下而上充满整个熏室空间，过剩的烟由烟道逸出。塔式熏室包括1个烘室和1个熏室，各有专用的火灶，必要时可移到室外。烘室与熏室间有小隔墙，以防热空气由烘室流向熏室。烘室的烟由风洞导入排废气导管，熏室的烟由排烟洞送入烟道。以上两类熏室都属简单的熏室，熏材直接在熏室内燃烧，熏制中的温度、湿度和烟量等不便控制。

　　因此，为了获得品质良好的熏烟，提高熏制品的成品规格，熏室设备最好附有单独的熏烟发生装置，即熏烟发生器。熏烟发生器的样式和性能有所不同，比较完善的应有以下主要装置和性能。即有能控制燃烧温度的燃烧器(通常采用电炉或煤气炉);有可以提取清净熏烟中杂质的净滤器;有能调节熏烟与空气混合量的进风调节器等。其他还有一些装置，可以根据需要选用。熏烟发生器除燃烧发烟法外，还有采用强热空气使木屑发烟或采用转盘、转筒摩擦发烟，这些都对改变发烟条件，改良熏烟质量，并进而对改进熏制品的品质起着良好的作用。

　　冷熏

　　制品周围烟和空气混合气体的温度不超过40℃(平均约25℃)的烟熏过程称为冷熏。冷熏的熏室通常有箱式、塔式和隧道式三类。箱式熏室由数个或数十个结构相同的房间组成，房间的数目可以根据生产规模决定。熏室的门开在墙壁下部两侧，火灶的熏烟由此进入熏室。熏室下部有几个可开闭的通风洞以便调节空气。熏室顶部有排烟孔与房顶外面烟囱相通。熏室内设有3——4层吊架，供吊挂水产品之用。每层吊挂物不宜排得太紧，以便使其都能受到充分的烟熏。塔式熏室具有数层熏室，熏室中有一垂直运动的传动链条，链条上钉有悬挂水产品的条板。熏烟由熏室底部燃烧灶发出，由熏室顶部排烟口通入烟囱排出。熏制过程中，熏室内的传动链条不停的运动，干燥和熏制作用比较均匀一致。隧道式熏室长约20多米，通常在熏室地面之下设有数个火灶，灶的侧面有门，门上有调节燃烧的进风口。水产品多挂在沿熏室铁轨不停移动的小车上进行连续作业，熏烟笼罩制品，烘干、熏制一次性完成。最后熏烟在气流的自然循环下，通过熏室顶部排烟口汇入烟囱逸出。

　　液熏

　　亦称无烟熏制，是将木材干馏所得的木醋液或其他经方法所得的相同于熏烟成分的物质，经过适当精制，提炼成熏液，以代替熏烟进行熏制。用木醋液制造熏液，要点在于通过静置分离方法，或用分馏、过滤、吸附、萃取等方法，除去大部分带苦味的木焦油成分和其他一些具有不快气味的物质及有害物质，保留其中形成熏制品特有色、香、味等的成分。由于木醋液制的熏液，其主要熏制成分和熏烟成分有一定的差异，所以该液熏制品在香和味方面赶不上烟熏制品，宜采取从熏烟直接制取熏液。

　　制取方法采用静电设备，设备的主要部分由圆筒电极和冷却水套所构成的熏烟冷凝器组成。熏烟进入作为电极的圆筒后，熏烟中的充电粒子沉积到电极圆筒壁上，同时一部分可凝的成分和水蒸气被冷冷却，也凝结到圆筒壁上，两者混合而成的熏液，下流到收集器中。这样所得到的熏液保留了烟熏制品所特有的品味。喷涂法：将熏液喷洒或直接涂抹在水产品表面上，然后再进行风干或烘干。这类制品与一般的熏制品有近似的色、香、味。浸渍法：有单独浸渍和混合浸渍两类。前者将水产品浸到稀释后的熏液中，经一定时间后再取出干燥;后者将熏液与干盐拌和或与盐水混和，使盐渍和液熏同时进行。拌入法：多用于香肠加工工艺。将熏液加入制就的香肠馅的鱼肉糜中灌入肠衣。

　　电熏法

　　是在熏室里装上电极使形成电场，并使制品充电，则熏烟粒子就会在这种电场中作定向运动，被制品表面带电的蛋白质分子吸附沉积下来，此即所谓静电熏制。为加快熏烟在制品表面的沉积，缩短烟熏时间，可采取在高压电极作用下进行静电熏制，增加熏烟粒子的电荷量，加强电场强度，提高熏烟粒子的运动速度，使带阴电的熏烟粒子迅速向作为阳极的水产制品表面作定向运动，并被吸附沉积下来。电熏法易于控制熏制过程中的各种操作条件，制品具有良好而均一的品质规格;同时热处理过程大大缩短，可提高成品率，节约原材料。但由于熏烟成分在制品体表沉积很快，渗透到体内很缓慢，所以电熏制品虽具有诱人的外观，但却缺乏一般熏制品特有的风味，尤其是肌肉内层更是如此;此外电熏法虽能使生产操作机械化和连续化，可成本较高，工艺设备和安装操作比较复杂。

　　主要应用

　　①制作加工性原料，如湖南脂肉、湖北恩施熏肉、金华熏腿等；

　　②熏制熟食品，如上海熏鱼、熏蛋，辽宁熏牛百叶，天津糖熏野鸭和安阳三熏（熏猪肝、熏口条、熏大肠）等；

　　③熏制菜肴，如安徽无为熏鸭、四川樟茶鸭子、上海烟鲳鱼等。

　　熏烟作用

　　熏烟是由水蒸气、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物，其中对制品风味和防腐性能最有影响的成分为酚、酸、醛、酮类等挥发性有机物。烟熏和蒸煮加热常相辅进行。烟熏能通过熏烟在制品表面的沉积作用，使制品表面形成特有的棕褐色，同时制品因烟熏时受热常有脂肪外渗起到润色作用。而使制品表面色彩均匀，鲜明并具光泽。制品表面的色泽随熏材种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和水产品表面水分高低而有不同。熏烟浓度或温度较高，制品表面呈深褐色;较低则呈淡褐色。水产品表面潮湿色深;表面干燥色淡。树脂是由熏烟中醛类和酚类缩合而形成的，是熏制品色泽形成的主要因素之一。树脂含量低，制品呈暗灰色;含量高则呈深灰色并带苦味。熏制品中特有的烟熏味和芳香味，主要来自酚类和芳香醛类，它们都具有良好的香气。其他如脂肪族的醛酮类和带有轻松微甜味的碳水化合物类物质，也有次要作用。

　　熏烟中的多数醛类、酸类和酚类是具有杀菌作用的物质，其中杀菌力强的部分是酚类，特别是存在于木焦油中的分子量较大的酚类。熏制品的防腐保藏是酚类、醛类、酸类等多种物质结合作用的结果。熏烟成分不但在熏制加工过程中有杀菌作用，而且在保藏期内仍具有遗留的杀菌作用。杀菌作用和防腐作用，两者有着不可分割的关系，但具有杀菌作用并不等于即具有完全的防腐作用。熏烟由于具有一定的杀菌能力，因此对制品也起着防腐保存作用，这种作用的大小是和熏制方法密切有关的。熏制品区别于其他加工制品的一个重要特点，是对油脂显著的抗氧化作用，这对易于氧化油烧的水产品有着重要的意义。熏制品通过熏烟中的抗氧化物质具有的抗氧特性，可使烟熏后的油脂产生高度稳定的抗氧性能，因而防止了油脂的氧化酸败。

　　注意事项

　　熏制品在熏制前必须进行盐渍，但盐渍不能过度，盐渍后的半成品最适宜的盐度通常为8——12%，最多不应超过14%。盐渍后的半成品在熏制前需要浸水脱盐。脱盐必须适度，浸水不足，制品过咸，浸水过度，鱼肉容易腐败，通常以食盐含量降到6——8%较为适宜。为加速脱盐过程，浸渍中应注意更换用水。熏制前需将浸水后的鱼体阴干或烘干，除去鱼体中过多的水分，并使鱼的表面变干一些。干燥程度以鱼体表面完全干燥为度。过分干燥，鱼体不易熏透;表面水分较多，熏烟粘结会使制品发黑变苦。通常都将浸水穿挂后的鱼，经5——6小时的阴干，待其表面水分流失干燥后再送进熏室。烟熏温度和烟熏时间随烟熏方法、鱼肉组织等不同而有变化。热熏法温度高、时间短，通常烟熏温度为120——140℃，烟熏时间仅2——4小时，就可使鱼肉的蛋白质凝固，部分或全部变成灸烧状态。热熏法由于烟熏时间短，制品的水分含量较多，所以难于保藏，加工后应即时销售。冷熏法烟熏温度在40℃以下，通常肌肉柔嫩或有大量皮下脂肪的鱼类、鱼肉组织对高温作用反应敏锐，适宜在18——28℃的温度内进行，高脂鱼类熏制温度可在20℃以下;肉质较粗、脂肪较少的鱼类，熏制温度可以提高，一般可在30℃左右或更高一些。冷熏法熏制时间较长，约需十几天，制品含水量较少，熏烟渗透较深，所以保藏时间较长。

　　潜在危害

　　熏鱼、熏肉、熏肠为常见熏制品,以其风味独特为人们所喜爱。熏制法是保存食品的一种方法,因为一次杀头猪或捕许多鱼不可能短期内吃完，同时也要储备一些在冬天或平时食用,于是先人们经过多年的探索创造了熏制食品，这无疑给生活提供了方便。但熏制食品的危害性在当时是无法认识的,近年来才发现其中含有苯并花。苯并花也是一种强烈的致癌物，可诱发多种脏器和组织的肿瘤,如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯并花有多个来源。首先，熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物其次肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不完全，也会产生苯并花。另外，烤焦的淀粉也能产生这类物质。

　　熏制食品致癌性的大小决定于许多因素

　　与食人量有关，吃得越多，摄人的苯并花等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品。

　　与熏烤方法有关，用炭火熏烤,每千克肉能产生2.6——11.2微克的苯并花,而用松木熏烤,每千克红肠能产生苯并花88.5微克，所以最好选用优质炭作为熏烤烯料。另外，熏烤时食物不宜直接与火接触，熏烤时间也不宜过长，尤其不能烤焦。

　　和食物种类有关，肉类制品致癌物质含量较多1千克烟熏羊肉相当于250支香烟产生的苯并花,而淀粉类熏烤食物,如烤白薯、面包等含量较小。不是说熏制品不能吃，熏制品作为一种风味食品，偶而吃些还是别有风味的,也是安全的。但是考虑到它有潜在致癌性,所以不宜常所累月地作为日常食品食用。另外，家庭制作熏制品,要注意熏制方法，选用优质焦炭作为燃料，避免过度熏烤。