烧烤汁

取自 食品百科全书

　　烧烤汁是新型复合调味品，呈黑褐色，味咸鲜香浓。烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。

　　中文名 烧烤汁 主要原料 果葡糖浆，酿造酱油，水，食用盐，酿造食醋，谷氨酸钠，香辛料，陈皮，5'-呈味核苷酸二钠，苯甲酸钠 是否含防腐剂 否 主要营养成分 能量，蛋白质 主要食用功效 复合调味料 副作用 无 储藏方法 阴凉干燥保存盖好瓶盖

　　菜品特色

　　产品特点

　　烧烤汁是新型复合调味品，呈黑褐色，味咸鲜香浓。烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽、焦香肉鲜嫩、还可除去肉类中的腥膻等异味、增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。最后，根据就餐者不同的口味进行配带味碟上桌，如鱼香味、五香味、麻辣味、香辣味、咖喱味等等。

　　推荐菜式

　　孜然烤鸡翅

　　原料：鸡翅500克，烧烤汁1瓶，生抽适量、盐适量、五香粉适量；

　　做法：

　　1.、把鸡翅洗干净，放入烧烤汁，生抽，盐和姜片放冰箱腌一个晚上 ；

　　2、把生姜挑出来不要；

　　3、烤箱170度，,烤盘上铺上锡纸把鸡翅平铺放入烤箱，先烤10分钟；

　　4.、拿出来可以撒上五香粉，孜然，老干妈等拌均匀，再烤10分 。

　　原料配方

　　食盐，酱油，料酒，味精，多肽超呈料EP——200,饴糖，增稠剂，焦糖色素，大料，桂皮，花椒，豆蔻，小茴香，丁香，姜，葱，蒜，水，

　　做法

　　流程

　　香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品

　　操作

　　（1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。

　　（2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。

　　（3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。

　　（4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒。

　　（5）罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。

　　营养价值

　　营养丰富。

　　质量标准

　　（1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。

　　（2）理化指标：可溶性固形物>30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。（3）卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出

　　铁板烧烤

　　铁板烧烤也可叫生烤，就是用生料直接烤制而成。具体做法是：将洗净的原料加烧烤汁腌制入味，晾干后放在铁板上烤制成熟。由此可见，进行铁板烧烤最重要的环节就是如何调配烧烤汁。