澄清果蔬汁加工工艺
取自 食品百科全书
1、 工艺流程
原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清→过滤→杀菌→灌装→产品
2、 操作要点
（1） 从原料挑选到粗滤工艺
（2） 澄清
常用的果蔬汁澄清方法有以下几种：
·自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生
成沉淀物；
·蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗
粒被包裹和缠绕而随之沉降；
·加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清
目的。
·加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短
的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；
·冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，
苹果汁用该法澄清效果特别好；
(3)过滤:澄清后必须过滤将果蔬汁中的混浊物除去。
·板框式过滤机：是目前最常用的分离设备之一。特别是近年来经常作为苹果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设
备的压力十分重要。
·硅藻土过滤机：是在过滤机的过滤介质上覆上一层硅藻土助滤剂的过滤机。该设备在小型苹果汁生产企业中应用较多。它
具有成本低廉，分离效率高等优点。但由于硅藻土等助滤剂容易混入果蔬汁给以后的作业造成困难。
·膜分离技术:在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优
于其它 澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。超滤分离由于其材料、断面物理状态的不同在苹果汁生产中的
应用也不尽相同。使用超滤技术不但可以澄清果蔬汁，同时，因在处理过程中无需加热，无相变，设备密闭，减少了空气中
氧的影响，对保留维生素C及一些热敏性物质是非常有利的，另外超滤还可除去一部分果蔬汁中的微生物。超滤法(动画）是
果蔬汁澄清过滤的方向。
·纸板过滤－深过滤：尽管有许多过滤工艺，但深过滤过滤片是至今为止，在各个应用范围使用最广泛、效率最高和最经济
的产品过滤工艺。它的应用范围包括食品工业、生物技术、制药工业等等，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤
等。利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒。
(4)杀菌、灌装等工艺操作
