湖南腊肉

取自 食品百科全书

　　湖南的一道特色菜，以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。

　　选购腊肉

　　选购湖南安化腊肉最好选用肥瘦适当的产品。在质量上主要把握

　　“干”、“爽”、“香”三要素。

　　“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。

　　“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，没有因急火烘裂的痕迹。

　　“香”：散发腊肉固有的菌香。

　　另外，还要当心“廉价”陷阱，正常情况下，一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料，也就是说，如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低，那么，消费者应该慎重选购。

　　腊肉的烹饪：

　　取所需腊肉（一整块）用淡盐水在锅中煮至水开后又3-5分钟，捞取腊肉改用高压锅将之压熟。切片后或清蒸或辅以豆豉，干红椒，蒜白小炒即可。也可以蒸。

　　腊肉的储藏：

　　传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中；最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。

　　详细做法

　　湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。

　　1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8——1公斤、厚4——5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3——4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　2.腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15——18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8——9公斤、木屑12——14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3——4小时后逐步降低到50——56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3——4个月的保藏使其成熟。

　　菜品特色

　　烹饪简单

　　营养价值

　　营养丰富

　　制作要诀

　　1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；

　　2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；

　　3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。

　　4.必须要符合气候条件。老人常说冬至后即可做腊肉。（其实只要是温度到达0-8度左右即可做）

　　其他做法

　　原料

　　猪肉...... 5000克 白酒....... 50克

　　盐....... 150克 松柏木屑..... 54克

　　花椒....... 25克 干果壳...... 54克

　　白糖....... 50克

　　烹制方法

　　1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成.. 3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

　　2.先把花椒炒热，再放入盐炒烫，倒出晾凉。

　　3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，腌约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

　　工艺关键

　　1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

　　2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

　　风味特点

　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可腌制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。