清水白果

取自 食品百科全书

制作方法

1.烘干：白果置于70～75℃烘房中烘15～19小时，烘后果内衣膜与果肉易脱离，含水分约为35～38％(带壳计)。

2.预煮：沸水煮约8分钟。预煮后及时摊开晾干，使壳发脆。

3.剥壳：调节辊筒间距轧壳，要求壳碎，肉不碎。手工剥除外壳并剔除霉烂，虫蛀果。

4.去皮：以直接蒸汽冲去衣膜(每次80～110秒钟)。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣，并剔除破碎果肉。

5.盐水预煮：去衣后的果肉于2％盐水中沸煮8分钟煮透(肉与盐水比为1∶1，每煮一次换新盐水，)预煮后在清水中淘洗去衣及肉碎。

6.分选：果肉整粒、色黄白，无脱皮、裂肉，斑点、虫蛀、僵硬等。按大小粒分两级。

7.配汤：0.05％柠檬酸沸液。

8.装罐：罐号7103，净重397克，白果肉165克，汤汁加满。

9.排气及密封：排气密封的中心温度65℃以上。

10.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15 ′～30′～15′/115℃冷却。