淡水鱼调味干制品的制作

取自 食品百科全书

调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。

一、加工工艺流程

原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。

二、主要工序

1、原料处理：淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。

2、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。

3、调味：将鱼片放入调味腌中腌制1－1.5小时。调味液配方如下（以鱼片重量计）：食盐2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黄酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。

4、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6－9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%－24%左右。

５、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1－2分钟。在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼片焦糊。

6、轧片、包装：烘烤好的鱼片，在轧片机中碾压拉松。轧片时将鱼片横放，如一次轧松效果不好，可再轧一次。轧片后的鱼片，装入食品级塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。

三、质量要求

鱼片色泽洁白，疏松无僵片、焦片，形状较完整，含水量为18%－20％，口感鲜美，咸淡适中。保质期为6个月。