淀粉老化

取自 食品百科全书

【开放分类】 淀粉、老化、理化性质

【中文】淀粉老化

  这种现象俗称“回生”，营养学上称为‘’淀粉老化”或 "淀粉的返生"。经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

  "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 

 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 

[用途]

 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。

[案例]

 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。

[影响因素] 1 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化； 2 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当 水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化； 3 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化； 4 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。

[防止老化措施]

 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。 
 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。

1从淀粉结构组成来考虑。因为直链淀粉分子间空间障碍少，易相互靠拢并缔合，故易老化。支链淀粉分子呈枝状结构，空间障碍大，不易相互缔合和靠拢，故不易老化。而直链淀粉中以链的长短适中的最易老化。链过长会产生空间障碍，过短易于扩散，所以都不易老化。

2温度条件。淀粉老化的最适温度为2～4℃。高于60℃或低于－20℃都不发生老化现象。缓慢冷却都可使淀粉分子有时间取向排列可加速老化；可加速冷却使分子来不及取向，故可减轻老化程度。冷藏面包，速煮米或速煮面等食品就是利用这一原理。

3水分含量。食品中含水量在30％～60％时，淀粉易产生老化现象，控制含水量在10％以下的干燥状态或超过60％以上的食品，则不易产生老化现象。

4酸碱度的控制。酸碱度适宜时老化缓慢。控制pH值在4以下酸性或pH值8以上的碱性环境条件中淀粉老化缓慢。

5加入表面活性物质。在淀粉中加入磷脂、糖酯、大豆蛋白及其他乳化剂，均能延缓淀粉老化效果。这是由于它们可以降低液体表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分子为介质的氢键结合，从而延缓了老化时间。

6膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下;b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。

月饼放在冰箱保存易导致淀粉老化；

 葛根粉所形成的老化淀粉衍射峰的衍射强度有较大差异.在4℃储存时衍射峰的强度最大,28℃储存时衍射峰的强度最小,表明储存于4℃时老化度最大,储存于28℃时老化度最小,-22℃的老化度居两者之间.

 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
 
  烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。

 需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。
 
  食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。 

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。