淀粉分解酶

取自 食品百科全书

淀粉分解酶（Enzymes break down starch）

淀粉分解酶如a一淀粉酶和淀粉酶等。 根据淀粉酶对淀粉的不同催化水解方式，可分为4种淀粉酶： α-淀粉酶，β-淀粉酶 ，葡萄糖淀粉酶 ，异淀粉酶。根据生物类型又可分为： 麦芽淀粉酶，唾液淀粉酶，胰淀粉酶，细菌淀粉酶。

催化反应，淀粉酶可以将直链淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖。淀粉酶可以将支链淀粉水解为糊精。淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。（1）α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。

饲料学上意义，如β-葡聚糖酶，国外主要用于添加于大麦日粮中以降解β-葡聚糖，而我国饲料主要以玉米-豆粕型日粮为主，添加β-葡聚糖酶就没有什么效果；果胶酶主要用于降解果胶，饲料中如无青贮饲料，添加该酶也没有明显效果。不同的饲喂对象、甚至同一饲喂对象的不同生长阶段，体内所需酶类也不一样，因此添加的外源酶制剂也不应相同，以免造成酶制剂的浪费或添加量不足，影响饲养效益。经过酶的作用淀粉等营养物质释放出来并加以利用,同时又可将纤维降解为可被畜禽机体消化吸收的还原糖,从而提高饲料利用率。

人体生物学上意义：淀粉酶是催化淀粉水解为麦芽糖的酶，存在于胰腺、唾液腺、肝、肾及肌肉等组织中，尤以胰腺腺泡分泌为主。 临床意义：增高，见于胰腺肿瘤引起的胰腺导管阻塞、胰腺脓肿、胰腺损伤、肠梗阻、胃溃疡穿孔、流行性腮腺炎、腹膜炎、胆道疾病、急性阑尾炎、胆囊炎、消化性溃疡穿孔、肾功能衰竭或肾功能不全、输卵管炎、创伤性休克、大手术后、肺炎、肺癌、急性酒精中毒、吗啡注射后，以及口服避孕药、磺胺、噻嗪类利尿剂、鸦片类药物（可待因、吗啡）。麻醉止痛剂等。减低，见于肝硬化、肝炎、肝癌、急性或慢性胆囊炎等。