涡阳干扣面

取自 食品百科全书

　　涡阳干扣面是安徽省亳州市涡阳地区的一种独具风味的特色传统面食，以煮熟的黄豆芽作铺垫，配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等为底料，煮熟的面条如雀巢一样覆盖其上，再以油榨辣椒作上料，充分搅拌以后即可。干扣面已成为涡阳街面上的一道迷人的风景。

　　基本简述

　　干扣面，是涡阳的一种独具风味的面食。在涡阳，干扣面已不单单是一种食品，它更多的是代表了一个地方的饮食文化，一个地方的地域符号。

　　干扣面的历史众说纷纭，但它的鲜美可口、独具风味却是众口一词的。在这个淮北平原上稍嫌偏僻的县城，不论是在人流滚滚的大街，还是偏僻幽静的小巷，走上不远几步，就可以看到一家干扣面馆。面馆的门面除了几个大字招牌外，并没有什么广告。但人没到店里，那干扣面特有的面香就扑鼻而来；进到店面，但见碗中的葱丝姜蒜，盆里的辣椒调油，篮里的狗肉，都飘着勾人食欲的异香。因了习俗与口味的不同，诸多人不吃狗肉，说真的，狗肉干扣面两者搅和在一起，狗肉还真是沾上了干扣面的光鲜。

　　当一盆清香滑腻的豆芽汤、两只鲜嫩淌黄的荷包蛋端上桌来，一碗用红色辣椒油搅拌的干扣面呈放在面前，顿令食客口舌生津，狼吞虎咽起来。时有外地人不理解，为什么一碗普普通通的干扣面，怎么令人吃的那么谗，喝的那么贫，更不理解对干扣面，当地人为什么总是那么的情有独钟……是的，饮食文化总是打上强烈的地域特色，就象广东人喜欢吃糖，四川人喜欢吃辣，山西人喜欢吃醋一样，涡阳人就是喜欢吃干扣面。干扣面，已成为涡阳人饮食生活一个必不可少的部分。

　　历史传说

　　涡河北有一个村子叫“甘园”，甘园有个村民叫甘贺之。老甘虽已五十出头，但心存凌云之志，一心想为家为国干些事儿。政策允许，他准备在涡阳县城开一家招待所；老甘文化水平不高，但却有敢想敢干的精神。房子、内部设施准备好以后，他就想立刻投人运营，于是当天就准备把招待所的牌子挂上。老甘也不请人，自已凭着小时候的“功底”，把招待所仨字写在了黑板上，然后把黑板挂在了大门的左侧，一边盘算着当晚的事。谁知老甘写错了字，把招待所的“招”字写成了“扣”字，自己不知。别人看见了读出声来说：“老甘，你要办扣待所吗？”老甘一边说错了错了，心里却很难为情，装作会写的样子，待那人走后，心想，这招待旅客的事大概要出力吧，于是又在口字下面加了一个力字，变成了拐待所。老甘办拐待所的事很快在涡阳县城里传开了。最后传到了老甘这儿，老甘十分懊恼，再加上服务业生意难做，老甘一气之下，招待所不办了。可老甘又不甘心，不能就这样灰溜溜地回村去，那样岂不让乡亲们取笑？经过再三合计，老甘决定承传祖上留下的制作面条的工艺开一家面馆。

　　可县城的面馆已有几十家，打出的牌子有什么荤汤面、肉丝面、干素面、清汤面、麻辣面、牛肉面、羊肉面、刀削面、手擀面、豆杂面等等，老甘嫌这些面的名字都太俗，太平常，老甘决定给自己的面起一个与众不同的名字，而且这名字里面，要体现我老甘在哪儿跌倒的还要在哪儿爬起来的思想。联想到面条的煮调工艺，老甘给自己的面起了一个名字，叫“甘扣面”。甘扣面问世后，由于面条工艺独特，调料配方独到，名字别致，很快受到消费者的青睐，面条生意十分红火，老甘很快赚了。可哪知好景不长，割资本主义尾巴风一刮，老甘面馆也被“割”掉了。老甘只好回家重操旧业。

　　文革一过就是十年。改革开放以后，老甘已经年过七十，面条生意不可能再去做，可老甘的甘扣面人们都还记得，有人从老甘那儿打听到了甘扣面的工艺和调料秘方，改甘为干。在城里又干起了干扣面的生意。谁知这干扣面，象勾魂之面，吃过一次再难忘记，于扣面生意又一次在老子故里的县城里火了起来。经过老板们的多年不断摸索尝试创新，干扣面越来越受到顾客的欢迎，涡阳人吃干扣面的瘾也越来越大。许多人不但中午吃面，早、晚都要吃面，犹如兰州人爱吃兰州拉面，新疆人爱吃羊肉串一样，一天不吃便觉少了点什么。

　　制作方式

　　1.先在碗底放一些略稀的蒜汁，加以葱花（一定是葱白部分的）和一些佐料：点滴的酱油和醋，点滴的麻油，点滴的胡椒和味精之类。

　　2.开始煮面，直接放在沸水里，不过这个面条一定要是加了碱的面条，才会有口感，面也不会坨。煮面的时候第一次滚锅，要掀开锅盖加一次凉水，因为是碱面，煮的比较慢。

　　3.同时再煮上一锅豆芽汤，豆芽和面条一样都是直接放在清水里煮就行，不用加任何调料。喜欢荷包蛋的可以在豆芽汤里打个鸡蛋（注：黄豆芽）。

　　4.煮好的豆芽汤捞起部分豆芽，铺在放好调料的碗里。上面再放上煮好的面条，然后，上面一定要加辣椒油。

　　食品特点

　　其特点是香辣诱口，筋道挡饿。如果和五香狗肉等食品搭配而食，就更觉味道厚重。吃完面再喝上一碗清香爽口的豆芽纯汤，更觉美不胜收，过口不忘。

　　影响

　　一是进行了一次饮食革命。在干扣面风靡之前，涡阳的早餐与蒙城一带差别不是太大，以稀饭、油茶、辣汤、馓汤、油条、包子为主，食者各取所需，平分秋色。而干扣面的风行，使得它们从正房搬到了偏房，干扣面成了无可争议的第一早餐。若只是第一早餐，倒不能称为革命。干扣面以辣名于世，对于并不太擅长吃辣的涡阳人来说，辣被广泛接受并不容易，而辣对人的性格产生的影响大到什么程度，无法量化。而性格对于人的影响，自是不言而喻。同时，这种早餐把午餐的习惯也改变了，甚至延及至晚餐，整个一个饮食习惯的革命。

　　二是宣传了涡阳。当干扣面的势头与名头日渐超过苔干和义门熏牛肉时，它的宣传作用便显现了出来。当来到河南，来到山东，甚至更远的省份，抬头看到一家“涡阳干扣面”时，你的感觉便来了。

　　三是使酒乡涡阳酒风更盛。此小吃的一大功用为解酒：咸辣的口味，加之浓浓的豆芽汤，配以鲜嫩的狗肉，一碗食尽，宿醉全消。

　　发展

　　安徽的涡阳干扣面名扬四方。因此，人们将干扣面打上了涡阳的专属烙印。然而，在饮食文化不断发展的过程中，蚌埠人将干扣面加入了地方独特的风味特色，便形成了独属蚌埠的干扣面。蚌埠的牛肉干扣面以牛肉作为配菜，牛肉汤作为开口汤，再加上店家独家调配的酱汤。将酱汁和面条搅拌均匀，让每一根面条蘸有酱汁的香味，吃起来鲜美爽口。

　　荣誉

　　涡阳县十大特产

　　安徽特产