海肠

取自 食品百科全书

　　单环刺螠（Urechis unicinctus ），俗名：海肠、海肠子，属于螠虫动物门（Echiurioidea）、螠纲（Echiurida）、无管螠目（Xenopneusta）、刺螠科（Urchidae）、刺螠属。它是一种长圆筒形的软体动物，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色。个体粗大，长约100一300mm，宽约25-27mm，长200mm-250mm，体表满布大小不等的粒状突起，吻圆锥形；腹刚毛1对，粗大；肛门周围有一圈9-13条褐色尾肛毛。分布于俄罗斯、日本、朝鲜和我国渤海湾等，是我国北方沿海泥沙岸潮间带下区及潮下带浅水区底栖生物的常见种，不吸血。

　　生理性征

　　单环刺螠属螠虫动物门，和其他刺螠属的生物一样，是生活在海边潮间带泥性底质或珊瑚礁区中的管状螠虫动物，主要分布在黄海、渤海沿岸的威海市、烟台等地。单环刺螠的季节性很高，只有在春天风浪大时才能捕得。单环刺螠的洞穴为U字形，洞口呈烟囱状。

　　单环刺螠体型肥大，身体前端具一长吻用于觅食；极具弹性，可伸长至一米以上，利用其黏性黏着底部的小动物或有机颗粒，由于吻部在外觅食而容易被海鸟啄食，而再生性极强。栖息于泥滩的单环刺螠有很好的潜沙能力，身体能潜到40厘米以上。

　　单环刺螠对硫化物有较强的耐受与解毒能力，也因此被当作沿海硫化物代谢相关研究的模式生物。

　　单环刺螠在山东境内主要分布在：烟台、青岛等地沿海的泥滩或岩石缝中。山东胶东地区是我国单环刺螠的最大产地。也有报道称在福建厦门海域也有单环刺螠的发现。

　　主要价值

　　营养价值

　　它个体肥大，肉味鲜美，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸。自古以来，在我国、日本和朝鲜沿海均作为名贵的海鲜食品， 有较高的经济价值。 人们的传统做法只食用其体壁，而废弃内脏，菜肴俗称海肠子。但有研究发现，单环刺螠废弃内脏蛋白质含量为18.25% ,脂肪含量为0.12%，总糖含量为4.09% 而且含有丰富的Ca、Mg、Fe、Zn等元素;也含有丰富的EPA、DHA 和DPA 。

　　药用价值

　　药理学研究表明：单环刺螠提取的多肽有一定的抗肿瘤及提高小鼠免疫功能的作用。也有人做过单环刺螠抗血栓组分的分离纯化和药效学研究。因此单环刺螠也是一种研究海洋生物活性物质的良好材料。

　　但由于近几年由于捕捞强度过大，野生资源已显不足。现今，我国也陆续开展了单环刺螠人工培育苗种的生产性研究。

　　海肠在胶东渔民中又称“海地瓜”，中文名单环刺螠，在中国仅渤海湾出产，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。在有些地方人们把它叫做“裸体海参”，海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色。但是多年来，人们都把它当作“鱼饵”使用。真正把它用来制肴不过几十年的历史。一般人群均能食用，具有温补肝肾、壮阳固精的作用，特别适合男性食用。

　　在亚洲，韩国人是最喜欢吃海肠(개불)的，但是韩国的产量很低，供不应求，以致于价格是中国的几十倍。而日本人仍然延续着用海肠做钓饵的传统。

　　海肠上岸后先倒在自制的筛子上，把质量不好的和受伤的海肠（统称残肠）挑拣出来，过秤出售。

　　烹饪指导

　　海肠必须是活的，用剪刀将海肠两头带刺的部分剪掉,把内脏和血液洗净。炒时动作要快，以免变老。

　　在中国，海肠是鲁菜中的重要原料，它的烹调方法也很多，用海肠子配以头刀韭菜制作的“韭菜海肠”是胶东名菜，此外“干海肠”、“氽海肠汤”、“肉末海肠”等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺、包子馅等。尤其是“韭菜炒海肠”，韭菜籽和海肠含有人体所需 V E等多种微量元素。 V E被称为生育维生素，海肠在胶东渔民中又称“海鸡子”。

　　在韩国料理中，多以杀生的烹调方法加工海肠。用剪刀将海肠两头带刺的部分剪掉，把内脏和血液洗净，再配以新鲜的蔬菜，蘸着香油、食盐等调料食。

　　传说故事

　　传说，从前在京城一家最大的饭庄里有一位掌勺的福山厨师，他做的菜与众不同，味道特别鲜美。他的同伙就纳闷：材料一样，刀功、火候也差不多一样，为什么他炒出的菜就高出别人一筹呢？后来他们发现，这位厨师炒菜时，总是背着人，往菜里撒点什么东西。因他的动作快，是什么谁也看不清楚。问他，他只是笑笑，不做声。由于他做菜特别好吃，许多宾客点名道姓要吃他做的菜。因为活忙掌柜的就给他加工钱，他好不得意。一时间，成了京城众人皆知的大名厨。

　　同行们都在背地里嫉妒他。一天，同行们设了一计策，请他吃饭。在丰盛的酒席中，众厨师挨个地奉承他。给他“戴高帽”，然后左一杯、右一杯轮流敬酒，不一会就把他灌得酩酊大醉，不省人事。这时，众厨师乘机就在身上乱翻，最后翻出了一个盛烟末的口袋，只见口袋里装着一包淡红色的粉末。他们不知道是什么东西，一个个用手捏了一点，放到嘴里品尝，刹时感觉从头鲜到脚。他们等到福山厨师酒醒后，一个个先是“请罪”，后是虚心求教。福山厨师道：“这是福山沿海出产的一种海产品，名叫海肠子，有提鲜味之功效。”为此，他每次回乡探亲时就将海肠子烘干研成末，带回店里作为调味品用。接着他又说，福山菜为什么总招人喜欢，关键不在于此，而是火候。无论海鲜、山珍，不同菜品需要不同火候，没有火候便没有了福山菜。众厨师听罢，一个个直点头称是。从此，店里的厨师们纷纷拜福山厨师为师，虚心向福山厨师学习，把握火候，适当调味，个个厨师菜品大有长进。这个大饭店在当时号称天下第一楼。这正是：

　　福山大厨京城闯，

　　技高一筹压群芳。

　　菜肴鲜美何缘由，

　　神秘武器布袋装。　　单环刺螠（Urechis unicinctus ），俗名：海肠、海肠子，属于螠虫动物门（Echiurioidea）、螠纲（Echiurida）、无管螠目（Xenopneusta）、刺螠科（Urchidae）、刺螠属。它是一种长圆筒形的软体动物，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色。个体粗大，长约100一300mm，宽约25-27mm，长200mm-250mm，体表满布大小不等的粒状突起，吻圆锥形；腹刚毛1对，粗大；肛门周围有一圈9-13条褐色尾肛毛。分布于俄罗斯、日本、朝鲜和我国渤海湾等，是我国北方沿海泥沙岸潮间带下区及潮下带浅水区底栖生物的常见种，不吸血。