波兰香肠

取自 食品百科全书

　　波兰香肠(Kiełbasa、Kielbasa)，波兰语为香肠。原始的Kielbasa是叫做Polska kiełbasa，流行在新泽西和大纽约的捷克人或波兰人社区。普遍的品种有：kabanosy、krakowska、wiejska。

　　概述

　　波兰香肠(Kiełbasa、Kielbasa)，波兰语为香肠。原始的Kielbasa是叫做Polska kiełbasa，流行在新泽西和大纽约的捷克人或波兰人社区。

　　品种

　　普遍的品种有：

　　kabanosy一种风干的薄香肠用葛缕子籽调味，最初用马肉制成，但今天通常用猪肉或火鸡肉制香肠。

　　krakowska一种热熏的粗和直香肠，用胡椒和大蒜调味，名字来自克拉科夫。

　　wiejska一种大U形的猪肉和小牛肉香肠，用墨角兰和大蒜调味。波兰语为“国家第一”。

　　烹调与制作方法

　　烹调

　　香肠用新鲜香料调味，后用烟熏到恰当的颜色、味道和香味，是早餐或晚餐的冷盘。伴芥末酱或辣根食用。煮法有煮汤(如biały barszcz、kapuśniak或grochówka)、焗或烤。 香肠和德国酸菜焗或豆类菜肴、也可以做bigos(波兰著名的全国性炖煮食物)和砂锅菜。

　　制作

　　菜肴名称：波兰香肠

　　菜肴特征：波兰香肠来自东欧的波兰地区，香肠有突出的大蒜味道及较平衡的背景，微淡的香辛料风味；制作简单，主要以灌肠为主；食用时可以中火煎或蒸煮，最适合午餐或晚餐单独食用或者加到其他菜肴上； 传统上波兰香肠是以猪肉为原料；牛肉，羊肉，鸡肉也可以，但是必须有适当的脂肪。菜肴所属类别煎

　　主要原料:

　　新鲜冷冻猪肉，肥肉20——30%　1000克

　　波兰香肠配料　34克

　　肠衣　1.5——2.0m

　　腌制比例：

　　腌料：水：原料肉=3.4：10：100

　　其他配料:

　　水（冰水或凉水）　100克

　　详细步骤

　　注:与右边图示一一对应，如缺图，您可以自己动手上传哦

　　第1步:1. 选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量约20——30%，建议在冷冻状态下（-4℃）将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4mm）、备用。没有绞肉机的家庭也可直接选购市售猪肉馅。

　　第2步:腌制：每100g原料肉中加入3.4g波兰香肠配料及10g冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。建议添加适量加福得保色剂,使香肠颜色更加诱人。

　　第3步:建议采用直径为22——24mm的羊肠衣或38——40mm的猪肠衣进行灌制，灌制时使用漏斗直接套在肠衣上人工灌制，家里有灌肠机可以用灌肠机灌肠。灌制的肠衣口端打结，灌肠要紧松适度，灌制的长度建议在10——15cm，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

　　第4步:灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

　　第5步:蒸煮时要使香肠中心温度达到72℃，建议蒸煮时间15分钟左右，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握。传统的波兰香肠一般在蒸熟后切成小段，用来熬汤。煎制：锅中放入少量食用油，中火煎制5——6分钟，至表面焦黄、中心熟透即可。

　　第6步:若不具备灌肠条件，可将与配料混拌均匀的肉糜制作成直径为8cm左右，厚度约为8——10mm左右的饼状。直接煎制食用。

　　建议烹制时间和方式：

　　蒸煮：15分钟左右

　　油煎：5——6分钟