法式长棍面包

取自 食品百科全书

　　法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。

　　起源

　　Baguette是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包，但是面包师不经常制作。在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。

　　菜品特色

　　其特色是表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。食用Baguette也不似法国大餐那般烦琐讲究：伸出左手捉住长棍，五指钳紧，然后右手跟进，卡住面包的尽头，再然后左手下旋，右手上旋，将面包拧下来。对于法国面包制作技术人员来说，这种面包应该是最基本的。这种面包是由最简单的原料配制而成的，它仅仅由小麦粉、盐、酵母和水组成基本配方。由于小麦粉和水结合形成的面团组织以及由于发酵引起的面坯的熟成等对于面包的体积和味道都有直接的影响，因此，同其他面包相比，在各道工序中对面坯的正确制作和观察都特别严格。在法国，所谓的小麦面包就是指这种面包。其制作方法有一次发酵法、液种法和发酵种法等。

　　法国食品法规定市售面包只能包含以下四种成分：水、面粉、酵母、食盐，其他任何一种佐料加入到其中，都要给成品一个不同于原本的名字。一般的传统面包是由面包酵母发酵而成的，而且传统上都使用“polish”、“biga”等其他面包酵母来发酵面包，使得其口味多样或具有其他特点，或者传统上加入全麦面粉以及其他谷物，如黑麦。法国法律规定面包不能使用防腐剂，这使得面包在24小时之内就变得很不新鲜，所以烤Baguette是一项每天要做的事情，而不像Sourdough面包，每周只需要烤一到两次，这是因为Sourdough的酵母中本身就含有天然的防腐剂。

　　不过大多数人制作Baguette，都会加进麦芽粉（malt powder），一可加添风味，二可作为酵母菌的食物（Baguette不加糖，使得酵母菌发酵时缺少食物）。

　　Baguette与法国特别是巴黎有着特别深的联系，虽然世界的其他地方也制作Baguette，但在法国，并不是所有的长条面包都叫做Baguette，比如一种短、且像足球状的或者英国称为“bastard”的面包，通常是为了用完剩下的生面而制做的，但它的外形和重量都和Baguette非常接近，还有一种管状的面包叫做“flûte”(在美国称为“parisienne” ，意味巴黎人)，flûte的长度是Baguette的一半，宽度是其两倍，且和Baguette的重量相当；同样还有一种薄面包叫做“ficelle”的也同Baguette的形状相似。法国面包的形状有很多种，比如miche就是一种像大平底锅一样的面包，而“boule”，法语意为“球”也是一种大而圆的面包。三明治形状的面包有时也被叫做“半法式长棍”、“tiers”或者“Rudi卷”。

　　Baguette，以相对短的长度单独招待或者被切成短截一般是用来制作三明治（特别是海鲜三明治，或者叫做panini）的；Baguette通常以小块的形式伴以“paté”（一种混合肉馅制成的肉片）和奶酪食用。Baguette作为法国内陆式早餐的一部分，它以小块的形式涂抹上果酱并且浸泡在咖啡或热巧克力里。在美国，法国长棍被分成两段用于制作法式披萨。

　　法式长棍面包通常是做成外形稍微自由变化的面包条，透过一连串的折、卷的动作成形，放在铺上布的篮子内或一排排放在沾满面粉的面团发酵布上发酵，然后直接放在法国面包专用炉里烘烤，或使用能够维持法式长棍面包造型的特制带孔烤盘烘烤，热可以透过开孔传导。一般美式法国面包的油脂成分高很多，放在旋风烤箱烘烤，而不是使用法国面包专用炉。法国以外的地区，长棍面包也有用其他的面团制作。例如，越南的bánh mì（越南法国面包）使用高比例的粘米粉（白米磨成粉），而很多美国、加拿大的面包店除了法式面包以外，同时也制作全麦、多种谷类和使用天然酵母的长棍面包。此外，即使是法式配方，各地都有所不同。有些配方会添加少量牛奶、奶油、糖，或者麦芽萃取物 ，依照想要达到的口味、特性作调整。

　　做法

　　材料

　　配方（%）：面粉100，酵母1，食盐1，水65.

　　制法

　　将配方中的原料混合均匀，加入一定比例的水，慢速4到5分钟，快速7到10分钟，搅拌成面团，面团温度24—26℃；面团静置30—40min后，分割，每块面团重量250g，最后醒发时间为70min，温度32℃，相对湿度70%，面团醒发至8成时，用刀片沿面包表面划刀口；立即送入烤炉，通入蒸汽，烤箱温度235℃，烘烤时间25—30min。