油豆腐

取自 食品百科全书

　　油豆腐是一道汉族传统名菜，以广东罗定市最知名。油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。 油豆腐一般人皆可食用。

　　简介

　　油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐一般人皆可食用。油豆腐相对于其他豆制品不易消化，经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。炸制油豆腐，火要大，这样才会里嫩外酥。

　　菜品特色

　　油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

　　油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→上市销售。

　　鉴别好坏

　　颜色

　　优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。

　　重量

　　掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重。每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。

　　内囊

　　掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。

　　弹性

　　用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。

　　反应

　　将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺杂米的油豆腐则呈蓝黑色。

　　营养价值

　　营养丰富

　　做法

　　苦瓜油豆腐汤

　　开放分类：烹饪、菜谱

　　【材料】

　　苦瓜1根、油豆腐100克、粉丝30克。

　　【调料】

　　葱丝、醋、盐、鸡精、清汤。

　　【做法】

　　1、将苦瓜洗净，从中刨开去子，切成半圆片焯水过凉；油豆腐一切两半；粉丝用温水泡软备用。

　　2、锅内倒入清汤，大火烧开后放入油豆腐、粉丝，开锅后煮片刻，放入苦瓜片用大火滚开，撒入葱丝、盐、鸡精，淋入香醋即可。

　　【营养师建议】

　　1、夏季各种细菌多，毒素在人体内容易聚集，是胃肠道疾病的高发期，醋是各种细菌的天然杀手。醋的酸味还能刺激味蕾，有助于增进食欲。

　　2、苦瓜汤中放点醋可以降低苦瓜的苦味。

　　油豆腐粉丝

　　主料：

　　粉丝100克，油豆腐100克，雪里蕻100克。

　　辅料：

　　上汤3杯半，老抽1汤匙，白糖半小匙，精盐适量，色拉油1汤匙，葱3条切碎。

　　制法：

　　1、粉丝浸软，取起切约2寸长。

　　2、雪里蕻用清水浸约1小时（浸时水中加入少许盐，使其迅速减去咸味），洗净滴干水，切碎。

　　3、器皿内下色拉油1汤匙，加入上汤3杯半、老抽1汤匙、白糖半小匙、精盐适量（或用鸡精1匙，水3杯替上汤及盐）调妥味，高火10分钟煮滚，加入粉丝、雪里蕻、油豆腐兜匀，高火10分钟，下葱即可。

　　配料：

　　原料：鸡腿1只、油豆腐（豆泡）8块、粉丝75克

　　辅料：料酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许

　　油豆腐粉丝鸡的做法

　　操作：

　　1.鸡腿剁小块，氽烫去血水，捞出冲净。

　　2.清水5杯煮沸后，先放入鸡块，改小火煮20分钟，再淋料酒，并放入油豆腐，然后加盐调味；粉丝泡冷水。

　　3.待鸡腿熟软、油豆腐入味时，加入粉丝再煮沸，盛出后撒入胡椒粉即可。

　　建议：

　　1.粉丝入汤后容易涨大而吸干汤汁，所以要最晚放入；而食用时先挑出粉丝，汤汁才不会减少。

　　2.也可以加入葱花或青蒜丝，后者有一种香气。

　　油豆腐塞肉

　　材料：五花肉、黄金豆腐、蒜蓉、生粉、酱油、葱花

　　1.首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和盐拌好。

　　2.黄金豆腐对半切。

　　3.把肉剁好之后用筷子放进已切半的豆腐里面。

　　4.放进锅里油炸，要一个个反放好。

　　5.炸了三至五分钟后再反过来炸。

　　6.炸好之后放酱油，放水。然后煮干水直接起锅。

　　素蒸油豆腐

　　原料：油豆腐、糯米、油条、金针菜

　　制作：

　　1.买6块方方正正的油豆腐，个儿较大的那种，在每个油豆腐上开一个口子，用勺子把里面掏空，然后放在开水里烫一分钟后捞起来，把水分挤干；

　　2.在糯米里加入酱油、味精、盐、糖等调料，在一旁放置4个小时，使之入味，然后把糯米放在锅里蒸熟成为糯米饭；

　　3.把一整根油条切成碎屑，拌在糯米饭里，再把搅匀的糯米饭分成一小团一小团，塞进一个个油豆腐里；

　　4.用几根金针菜把油豆腐扎成一个一个小包裹，上锅蒸10分钟后即可食用。

　　点评：这道菜形态可爱，颜色素雅，并且一出锅就会闻到香喷喷的气味。夹一个油豆腐尝上一口，有点咸咸的，味道鲜美，平时爱吃烧卖的朋友一定很喜欢。

　　油豆腐蒸鱼

　　原料：鲩鱼（草鱼）一条、油豆腐若干（泡形或者长形皆可）、葱姜蒜随意。

　　做法：

　　1.油豆腐切小块，铺在盘子上（我看着实在太小了，就问老妈为什么要切这么小啊？她说：切小块才大家有得分呀，否则被你一筷子夹了吃光了。物质丰富的同学们，可以尽情地放油豆腐哈）；

　　2.鱼洗净切片，铺在油豆腐上；

　　3.铺上姜丝、葱白丝等（葱叶切碎了最后放）；

　　4.淋生抽（或蒸鱼豉油）、植物油；

　　5.蒸锅的水煮滚后，把鱼放进去，隔水蒸10分钟左右。

　　出锅后撒上葱花——[2] 。