油炸食品中的有害物质产生

油炸食品由于是使用较高温度煎的,在高温过程中会有多种反应发生,淀粉类食品是易产生丙烯酰胺--一种致癌物.不过这只是有害物中的一种,还有一些油脂聚合\裂解的产物等也是危害较大的.

高游离脂肪酸也是一个产生油脂聚合物的因素，高多元不饱和脂肪酸也会形成ketones和aldehydes.