水豆腐

取自 食品百科全书

　　水豆腐是一种汉族特色小吃，属于闽菜。一种说法是，水豆腐就是新鲜成型的豆腐，以为其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩。可以用来做菜。另一种说法是，水豆腐是豆浆加石膏煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说，这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃。（如图所示）水豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。

　　食品简介

　　水豆腐是最常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐因其含水量高得名，又白又嫩。水豆腐的生产过程主要是先将大豆制成豆浆，再将豆浆在热和凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即水豆腐。水豆腐就是没放进容器压榨挤去水分的豆腐。水豆腐因为含水分太多，成流动状态，不能成型。（如图所示）　水豆腐放进容器压榨挤去部分水分后，就成为普通的豆腐，能做成各种形状了，但容易碎。进一步挤去水分后，就成为硬豆腐，很结实，不容易碎。硬豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。

　　发展历史

　　水豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明水豆腐。袁翰青以为五代才有水豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市水豆腐数个，认为水豆腐起源于唐朝末期。

　　1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起水豆腐是否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗，综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造水豆腐的过程。但他认为，汉代发明的水豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始水豆腐，其凝固性和口感都不如当前的水豆腐，因此未能进入烹调主流。

　　到宋代水豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯水豆腐面筋；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖水豆腐和煎水豆腐。

　　日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作水豆腐的技术传入日本，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们至今还没有找到日本在唐代有水豆腐的证据。1183年日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”，约半世纪后，有一封日本僧人日连上人的书信中出现suridofu，可能是一种水豆腐。到十四世纪，日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词，而“水豆腐”一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名为《水豆腐百珍》的食谱，书中介绍了100多种水豆腐的烹饪方法。

　　水豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今水豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。

　　1665年多明俄会士闵明俄在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物，水豆腐，介绍水豆腐制法。

　　在20世纪中期，西方国家不太熟悉水豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场，农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到水豆腐。在中国的超级市场，可以找到4至5种不同软硬度的水豆腐。

　　水豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了，经过现代科技加工出来的水豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。

　　很早以前制作水豆腐的方法全部是由人力来完成的，磨豆浆、过滤水豆腐渣、压水分等等，很费劲。现代科技已经使水豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将水豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用水豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作水豆腐。

　　制作方法

　　方法一

　　原料

　　主料：内脂豆腐1盒，青豆20克，素肉酱2大匙，草菇少许，姜丝5克。

　　调料：盐半匙，糖半匙，老抽少许，素鸡粉1大匙麻油少许。

　　做法

　　1、将豆腐，青豆，草菇，素肉酱放入打磨机磨成粗状末，放入盘中蒸20分 钟定型。

　　2、放入姜丝点缀，滴香油于表皮即可。

　　鲜嫩的水豆腐开汤，拌以葱叶、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鲜、香为著，入口生津，落肚口有余香。用净化后的泥鳅拌鲜豆腐，锅内温度升高后，泥鳅钻进豆腐里，吃起来又鲜又甜，别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴，它以新鲜鲤鱼拌豆腐、白辣椒煮熟，冷冻后再吃，到口即化。

　　方法二

　　1.泡豆 选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10——20℃时，浸泡12——18小时；夏季水温30℃时，浸泡6——8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。

　　2.磨浆 选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2——3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3——4∶1，做嫩豆腐为6——10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。

　　3.煮浆 把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60——70℃，放入适量的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3——5分钟。

　　4.冷却 煮好的浆冷却至35℃以下。

　　5.点脂(加凝固剂) 将β——葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24——30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。

　　6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80——85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。

　　主要分类

　　豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：

　　一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%——88%，较硬；

　　二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；

　　三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

　　食疗作用

　　防治心血管疾病：豆腐的原料大豆中含有丰富的豆固醇，这种豆固醇可以抑制平常吃的肉类食物当中的一些胆固醇。所以，常吃豆腐可以减少心脑血管疾病的发生率。

　　帮助女性度过更年期：豆腐含有大量类黄酮。多吃豆腐可以补充雌性激素。豆浆是保持大豆中类黄酮的好方法。

　　治疗中老年人便秘：中老年人因为年龄的关系，消化系统不好，经常会出现便秘，而豆腐是软食，容易消化。

　　不宜多食

　　1、引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。

　　2、促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。

　　3、促使动脉硬化形成：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

　　4、导致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物质，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

　　5、促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。

　　选购建议

　　眼睛观察法。南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高（一斤黄豆做两斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有气泡，气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来，这就是为什么超市一斤老豆腐要2块钱了，因为没有水分了嘛，热豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象，只要看豆腐断面光滑与否就行，以防参豆渣或其他面粉之类。

　　缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。（老豆腐则不一定能插得进去）。

　　用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味。

　　石膏豆腐，使用“食用级”的凝固添加物石膏，虽符合食品添加剂使用规格，无食用疑虑，但有的吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用[2] 。