水产类原料的粗加工技术

取自 食品百科全书

水产类原料加工的一般方法

对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。

(1)去鳞、鳍、鳃

首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。

鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。

(2)摘除内脏

内脏的摘除通常使用下面两种方法:

1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。

2、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒(或用竹筷)，以鳃插入腹部，卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。

(3)退沙

指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。

(4)剥皮

对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。

(5)泡烫

黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。

(6)宰杀

对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。

(7)挤捏

去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。

在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。

2·水产类原料粗加工实例

(1)鲈鱼

为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)。

(2)青鱼

右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

(3)鲥鱼

鲥鱼鳞下脂肪丰富，为保存其营养成分，一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开，用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血，然后用清水反复地冲洗干净。

(4)河鳗

用左手中指关节用力勾住河鳗，然后，右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放大盆内，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净，然后，用清水反复冲洗几次。

(5)比目鱼

比目鱼的表面外皮粗糙，颜色灰暗，极不美观， 不仅影响菜肴的质量，而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口，在手指上沾一点盐，放在头部刀口处用力擦，鱼皮上翻，即用手剥去外皮，接着，用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉，用刀剖开鱼腹，去除内脏，洗涤干净。

(6)墨鱼

将墨鱼浸泡在水盆里，双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，有手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，撕去鱼肉上的黑皮、黑衣，再用清水重复洗几次，洗去黑水即可。

(7)黄鳝

黄鳝可做多种菜，它的宰杀加工也有多种方法:

鳝背加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄缮用力往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，有手持剪刀在喉部横剪一刀，将剪刀插入，由喉部向尾部推进，直到肛门为止，用手拉出内脏。随后，仍以左手捏住鱼头，右手将剪刀插入背骨右侧或左侧，紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨，然后用反刀批的刀法(即有手持刀，刀背向里，刀刃向外，推进原料，将原料批断)，批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性，一般不用水冲洗鳝背，而是用干净的揩布，来回擦干净鳝背的血迹和粘液。

鳝段加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄鳝往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹、无粘液，沥干水份，就可用直刀斩的刀法斩成段状。

鳝筒加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄鳝用力往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住鱼头，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管。随后，将两只方竹筷插入刀口内，用力卷出内脏。将水冲大刀口内，再倒过来，直到内部瘀血排干净，将黄缮表面的粘液也冲洗干净， 截切段即可。

鳝丝加工。将小黄鳝放入沸水锅内，加盖泡烫，等黄鳝张口、 身体变形时，加入小量食盐和米醋，用木棒搅拌均匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出，放入水盆里，用清水冲洗去白涎，即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀，一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米，宽度为1·5厘米，厚度为0·3一0·5厘米，刀刃部的斜度为45度。

鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。

所谓单背鳝丝， 就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。具体加工 方法:是将黄鳝头向左，腹部朝里，放在台板上，左手捏住黄缮头， 在颈骨处用大拇指紧掐至骨，开一个缺口，右手持划刀，竖直插入缺口，直至刀尖碰到台板，这时用右手大拇指和食指捏住划刀，右手的后三指扶牢黄鳝背，刀刃紧贴着脊骨，刀刃碰到台板，一直向尾部划去，这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身，背部向下，划刀紧贴着脊背插入，刀刃碰到台板，用上述的方法，划下二条背肉，这样单背鳝丝就划好了。

所谓双背，就是将黄鳝背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法:先用上述方法划下一条腹部的肉，在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板，只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时，将黄鳝翻转，背脊朝向自己的身体，同时，将刀刃贴到台板，使黄鳝的脊骨与背肉分离，这样，双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝，先拉去内脏、瘀血，随后用清水洗干净。

(8)海虾、河虾的加工及拆肉。

用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚，随后放在水盆里冲洗，直到水清不混浊即可，这种加工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。用于炒虾仁的拆肉加工方法是:先用手摘去虾头，左手捏住背脊上部，右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处，用力一挤，即可将整只虾身的肉全部捏出。个体较大的虾，可采用剥的方法:将虾头摘去，剥去虾壳，取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液，为了使虾仁色白肉脆，可以放入食用苏打粉(1千克虾仁可放食用苏打粉2·5克)，也可放食盐(1千克虾仁可放食盐20克)。用力搅拌起粘，随后再放入水盆里，用清水漂洗色白水清即可。

(9)蟹的加工。

蟹在加工之前，应先放在水盆里，让蟹来回爬动，使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子。过10分钟后，用左手抓住蟹的背壳，右手用软的细毛刷，边刷边洗，直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开，挖出白胰，泼水漂洗。如蒸河蟹，最好取纱绳一根，约50厘米长，先在左手小拇指绕2周，然后左手将蟹的蛰和脚按紧，纱绳先横着蟹身绕2周，再顺着蟹身绕2周，再将小拇指上绕的纱绳松开，在蟹的腹部打一个活结，即可上笼蒸，这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹，只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后，沥干水分，投入已加入大曲酒的坛子内，让蟹昏死，随后倒入醉露。

拆蟹肉法:左手捉住河蟹，右手持细毛软刷，洗去泥砂，随后取纱绳一根，将河蟹捆扎起来(捆扎方法参见蟹的一般加工)，然后放到锅里蒸20分钟取出，剪断纱绳，扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰，用手挖去内脏，剪开身体，先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混入。随后再剔下蟹身的蟹肉，将蛰的小钳扳断，用剪刀剪开蟹，用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端天内;可先剪去，然后，用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开，仍用牙签剔下蟹脚的肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚，挤出肉。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉。所以习惯上将蟹的出肉加工，称为拆蟹粉。蟹粉用途很广，可单独制成芙蓉蟹斗，也可作为配料，制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。

3·鱼的拆骨分档

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

(1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。