水产宰杀法和初步加工

取自 食品百科全书

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一、 一般鱼类宰杀法:大都是活生的鱼,用刀在鱼头部拍昏它, 便除鳞开膛取出鱼腮和肠脏,要注意不要弄破它的苦胆,还要将它的牙骨除出(有苦味),并刮净鱼肚内的黑衣和脂肪,洗净后斩去鱼鳍,尾鳍按形状斩去鳍边便得。鱼的腥臊气在于腮和鳞以及肚内黑衣和脂肪,一定要洗刮干净,开肚一定要在正中。

1、如果是全鱼醋了的,在鱼两边向头的方向斜刀横切割至正中骨, 每距两分割一刀。

2、红烧的,在脊厚肉部位斜割三至四刀。

3、清蒸的,在靠放碟那边,在脊厚肉处从头直割一刀至尾部。

4、脆皮全鱼或包糖(吉烈)全鱼,从鱼的脊背当中从尾到头用刀割开, 取出正中大骨,鱼头也斩开(不要斩断),两边的肉打榄核花刀。

5、松子鱼,将三边鱼肉(或两边)不要腩, 打斜刀深榄核花(切到皮止),鱼头一个开边(不断),留出两边小鳍和鱼尾。

6、酿全鱼, 在鱼两边靠近肚的鳍处轻割一刀(不要割破皮)用两食指轻轻将皮肉逐步分离至脊部,用刀尖在皮里近鱼头处将正中骨斩断,将皮翻转,直褪至尾部,将尾部正中骨斩断,拿出鱼骨连肉的中段,将肉取出琢烂打成鱼胶,便可以加工复制全鱼。

7、开边鱼(辟块并炸烧),开边要从鱼尾末端下刀, 刀朝正鱼脊左边压着正中骨,顺头的方向直割至头部,将头也斩开两边,按用途来采取那一种斩件法。

一般常用鱼的种类,如嘉鱼、鳊鱼、鲈鱼、江、鲤鱼、鲩鱼、鲮鱼、鲢鱼、 鳙鱼、黄白花鱼等,都按普通宰杀法就可以了。

(1)嘉鱼:

用途:可烹制清蒸、油浸、水浸、红烧等菜肴。

(2)鳊鱼:

用途:可烹制清蒸、红烧、干湿并封等菜肴。

(3)鰂鱼:

用途:基本和鳊鱼相同。

(4)鲈鱼:

用途:可烹制清蒸、红烧、白汗、三拼、干湿并封,各种配料炒球、片丁、 条川汤、卷、煎、炸、锅贴等菜肴。

(5)鲩鱼:

用途:可烹制清蒸、红烧、醋子、松子、波罗、水浸、油浸、各种配料蒸, 各种配料烧焖鱼块,各种配料炒,也可油酿和琢烂鱼肉再复制其它菜肴以及煎封等。

(6)鲢鱼:

用途:可烹制红烧、醋子、煎封,各种配料蒸,各种配料烧焖鱼块, 质较好也可以琢烂鱼肉加工复制其它菜肴。

(7)鲮鱼:

用途:可烹制酿全鱼,干湿煎封、红烧、腊酥、晒腊酱鱼,各种配料蒸、 油浸、水浸、胶质好也可以琢烂鱼肉加工复制其它菜肴。

(8)鳙鱼:

用途:可烹制各种配料蒸,各种配料烧焖鱼块,免强可作醋子、红烧、 炒锅鱼头,各种配料蒸鱼头,红烧鱼头,拆烩等菜肴。

(9)黄白花鱼:

用途:可烹制各种配料蒸、红烧、醋子、干湿煎封、拆烩等菜肴。

特殊类型水产鱼类宰杀法和用途

1、鲶鱼:

将鱼放在按板上用削尖竹签插进它的鼻子呼吸道里, 它便不动了(它头两边有刺会伤人),然后开肚除肠脏和砍下鱼头除鳃,它的鱼胶(白)可晒干作炸鱼肚用,烧扣可除正中大骨(或不除)连皮,起肉从正骨靠左从尾部下刀,分两边后取出正中骨和腩(腩一般作烧扣用),鱼头可作烧的炖汤,用肉要起皮。

用途:可烹制蒜子,网油烧扣,各种配料炒球、片、丁、条、卷、锅贴、 川汤、炖、炒锅、炸、煎、、西烩菜肴。

2、生鱼

将生鱼放在砧板上,用刀放扁向鱼的脑部将它拍昏,顺手除鳞, 如果用作油浸、水浸、煲、炖、蒸、金钱片则从正中开肚除鳃,取肉可以不开肚(开肚也可以),先在头部鳃夹下两边割一刀至正中骨,然后从尾部末端脊左边下刀,压着正中骨直割至头部,近腩处用刀尖顺腩骨割深些(这里有腩骨插入肉内),然后用右拇指在腩部刀口轻轻将腩骨顺着拔出,拔完一边再拔另一边,这时骨肉更分离开,再用刀尖将底鳍割出,便成完整的一块鱼肉,再从正鱼腩一分为二,连皮炒双页片,加工前应将鱼肉的皮放在烧热锅上烫皮,使它肉熟皮熟,否则皮会韧的。注意,煲炖要除清头部的鳞(硬的),炒除双页外,要起出皮。

用途:可烹制蒸、油浸、煲、炖,各种配料炒球、丁、条、炸、煎、焗、西烩等菜肴。

3、乌鱼:

将乌鱼放在砧板上,用刀放扁将它拍昏(拍脑袋),除鳞后, 从脊正中由尾部末端下刀直割至头部,将头也砍开(不要断)两边,取脏除鳃,洗净血污,正中骨用刀轻斩断(防加工时它会跳动),起肉和生鱼相同。

用途:可烹制清蒸、油浸、川汤、各种配料炒球(带皮肉打十字花刀)。

4、塘利:

将塘利提放在砧板上,用刀放扁拍它头部, 顺手斩去它头部两边的刺(会伤人),从肚正中开膛,取脏去鳃,洗净血污,起肉从尾部下刀,朝脊左边直割至头部,翻转同样下刀,取出正中大骨便得,肉带皮,肉打花刀炒。

用途:可烹制各种煲、油浸、清蒸、各种配料炒球等菜肴。

5、桂鱼:(鳜鱼)

将桂鱼除鳞后,在鱼的肛门上端横割一刀约二分深,将肠割断, 然后用两条小竹枝(比筷子长些)从鱼咀分左右夹着鱼鳃插进鱼肚里,用力紧握(可用布包住)两竹枝向左边扭动,顺拖出鱼鳃和鱼肠脏,洗净血污,检查鱼肚干净否,鱼较尖连着鱼肚处不要弄断分离,肠蒂挖出(肛门处)。蒸和浸的,要用开水烫一下,放入冷水盆,用刀刮去黑衣,(注意活的鱼,要在它的鳃夹部位用刀背敲一刀,待它昏后才去鳞,否则它跳动,鳍会刺伤手易发炎),起肉烹制的除皮。

用途:可烹制清蒸、红烧、白汁、水油浸、醋子、汁皮、包糠(吉烈)、 酿、焗、茄汁、干煎、湿煎封、网油、三拼、各种配料炒球、卷、片、丁、条、煎、炸、西烩、锅贴、头腩烧扣、川汤等菜肴。

6、石班:

宰杀法基本和鳜鱼相同,是起肉用的最好在三至四斤,太大便老了。

用途:和鳜鱼烹制法一样。

7、鳝鱼:

(1)生起骨法:将黄鳝用竹箕盛着,滤清水,然后用洁净纱布一块包着手,抓紧鳝鱼的中上部,将鳝头向盆边连掼数次将鳝掼死。用特制小叉将鳝尾插牢在砧板上(或木板),左手按着鳝身,右手抓尖头小刀从鳝鱼的肛门处插入,用刀尖顺着鳝鱼的右边正中骨直划至颈部,再用刀尖插入鳝身的左边也直划至颈部,继用刀尖割断鳝的颈部的骨,顺刀反铲至尾部,除出肠脏鳝骨和头尾便得。

(2)原条黄鳝宰杀法:将原条黄鳝放在木桶里,注入70度的大热水烫一下,立即倒出, 放到冷水里用稻草一撮擦去鳝身的粘胶,然后在鳝鱼肛门上端横割一刀,将鳝肠割断,再在鳝头从背砍一刀(不要砍断),将颈肉割离,抓着鳝头轻轻将肠脏向上拉出,洗净血待改刀复制用。

(3)鳝鱼烫熟除骨法:将鳝鱼放在木桶里,注入90度的开水烫约5分钟,将鳝倒出用冷水浸着,然后用尖头小刀或薄竹片,一手压着鳝身,一手执小刀在鳝豢划破开,一左一右同样划破,取出鳝骨,除去头尾,用竹箕盛着鳝肉待改刀复制用。

用途:1、生起骨,烹制各种配料炒片、条球炒马鞍、红烧等菜肴, 也可以炸后干烧。

2、原条的可烹制蒜子焖烧、各种配料焖烧扣。

3、熟拆骨的鳝肉可烹各种配料炒鳝糊,烩等菜肴。

8、白鳝:

生起骨和原条宰杀基本和黄鳝相同。

用途:可烹制炸网油出骨鳝,扣网油出骨鳝,各种配料炒球、片、 条等菜肴。原条宰杀的,改刀成段可烹制蒜子焖扣大鳝,网油炸扣大鳝、烧腩焖扣大鳝、各种配料焖大鳝等菜肴。

9、海狗鱼:

将海狗鱼放在木桶里,准备一个盖子,用70度的大热水注入, 立即用盖盖住木桶(防它跳出来),烫死后立即倒出放在冷水盆里,用尖刀割喉放血,放净血后,用一撮稻草,擦净鱼身上的粘胶,在肚正中开膛除出肠脏,洗净血污,待改刀用。另一种生宰法,将鱼放在砧板上,用砍刀在它的头颈部砍下一刀,放血后再烫除粘质开肚(生宰要注意,海狗鱼有锋利的爪,防止它抓伤人),有起出大骨和不除骨的。

用途:可烹制烧扣和各种药物以及各种海味炖等菜肴。

10、各种龟的宰杀法:

将龟放在木桶里,注入70度的大热水将它烫死,立即倒出放在冷水盆里, 除去脚爪和尾的皮衣,用刀在颈部两边割开,砍断两旁边的硬骨直剖至尾部,将它分开两边,除清肠肚,洗净血污,待改刀加工复制用。另一种宰杀法,是将龟在未烫水前,烧热铁锅,将龟放入锅里盖住,这时龟感闷就撒尿,据说龟撒尿后宰杀,烹制菜肴就没有臊味。

用途:大都只能烹制各种药物炖。

11、山瑞:

将山瑞捉起放在砧板上,待它头伸出时,用砍刀将头砍半断, 左手抓住它头颈将头向上坚直,右手执刀在颈部靠壳处割开,直割至两旁边硬骨处,将颈骨连壳部位斩断,两边硬骨斩断直割至尾部,使分离成两边壳和肉,然后除清肠脏和壳上的肺,割净四爪旁藏着的脂肪,洗净血污,用80度的开水烫一下,放入冷水盆,擦净它外表的黑衣膜,待改刀复制用。也有先烫水后开刀的宰杀法,办法虽简便,但影响质量,因山瑞、水鱼是凉血动物,先烫水容易使血凝结在肌肉内,影响色泽,增加它的腥臊气味。

用途:可烹制烧扣,各种配料烩、炒、炖等菜肴。

12、水鱼:

宰杀法基本上和山瑞过程相同,但水鱼喜咬人,宰杀时要注意, 如果被咬着就放在按板上让它放口,不要拖,越拖它咬得越紧。

用途:烹制菜肴也和山瑞一样。

13、田鸡:

用左手将田鸡腰部抓紧,背朝上放在砧板上, 右手持刀在田鸡头部两眼上端将头砍出,然后用右手执住田鸡腰近前爪处,用右手食指从田鸡头部刀口处插入皮缝里,再接着用左手抓住田鸡颈部的肉右手将田鸡皮翻转,朝后腿垂直将皮剥出,用刀在肚正中开膛,取出肠脏(胃留起积累作其它菜用),洗净血污,斩去四爪尖,最后将肴椎左右斩半断取出脊骨,田腿上腩不要,斩出臀部三角骨,便成两只单腿,再将膝下爪骨取出,是穿的话,在单腿膝以正斩出腿,从当中顶出筒骨。田片,则连同腩肉也割出混合腿肉。

用途:可烹制各种配料炒田鸡、腿、片。各种椟料烧扣、焖、炸、穿、川汤,蒸等菜肴。

14、鲜蚝:

用小刀将鲜蚝的外表硬壳撬开,挖出它的肉,清水洗净,捡出碎壳, 用盆盛着,放入些少白醋擦均匀,接着用清水漂洗几次,放入开水锅里稍烫,滤干水,用竹箕盛着待加工复制用。

用途:可烹制烧焖扣和酥炸等菜肴。

15、鲜带子:

洗涤除壳法,基本和鲜蚝相同,但带子除壳后,还要清除薄衣, 同时除去烫水这道工序。

用途:可烹制各种配料炒球、片、油泡、白灼等菜肴。

16、鲜鱿鱼

将鲜鱿鱼用木盆盛着,注入清水泡浸,用小刀(或剪刀)将肚直割开, 取出明骨和眼及当中污物,便用手将它的须和肚分离开,顺手剥去它的紫红色外衣,翼也剥衣。清水洗净,用竹箕滤干水待改刀加工复制用。

用途:可烹制各种配料炒,油泡、白灼等菜肴。

17、鲜墨鱼:洗涤处理法基本和鱿鱼一样,鲜墨鱼,肚里有黑液, 要洗净。

用途:可烹制各种配料炒,油泡、红烧、白灼、卤、煲等菜肴, 还可加工鱼胶。

18、鲜大虾:

先将大虾轻手拿起,用剪刀剪去它的肚底划水鳍,然后从虾眼处落剪, 剪去它头部的尖刺和须钳,用剪刀尖向尖刺剪口从虻头里挑出它的胃包(一颗黑色的小粒),顺手剪去虾尾一半(尖部位)最后在虾尾上一节处用剪刀横剪尾背,深约半分,剪断虾肠,在背部当中,用剪刀背挑出虾肠,整只洗净放排在竹箕上待改刀加工复制用。如果用于炒的,剥壳后,用刀片去薄皮,取出虾肠便可以加工。

用途:带壳的可烹制红烧、干湿剪、炸酿。除壳大虾肉可烹制油泡、锅贴、 卷筒,各种配料炒球、片、丁、干炸、酥炸、包糠(吉烈)、百花馅、虾扇、酿、纸包等菜肴,还可以制直虾(竹节虾)。

19、剥鲜中虾法:

如果是活中虾最好放在冷库里,让它死后才剥,但急用时, 可用一些白凡溶清水浸泡半小时才剥,否则虾肉不离壳,既不美观,成率也低,剥虾时双手并用,左手执虾身,右手拇食指剥虾头和上部虾壳,然后左手拇食指尖将尾部捏紧一顺挤压,虾肉便脱壳而出。剥壳后,放些盐水腌一下,用竹筷轻搅拌,漂洗两次清水,用竹箕盛着滤干水,待腌制用。如果用整只中虾则用剪刀剪去须钳,挑出虾胃,清水洗净滤干水便得。

用途:带壳中虾可烹制风尾虾、油爆、白灼、盐水、虾扇、酿等菜肴。 虾仁可烹制油泡、各种配料炒、百花馅、烧、扒、剪饼等菜肴。

20、螃蟹宰杀法:

将螃蟹将盖朝下,放在砧板上,用刀口压着蟹底掩部当中的缝, 右手握刀柄,左手在刀背轻轻的拍一下(不要斩到盖),刀口便入蟹肉内,蟹就不动,左手抓住蟹的钳的爪,右手用刀尖压住蟹盖边缘轻轻向上一抽,半边蟹就抽出来,另半边也照这样抽出,用刀尖刮去肉两边的鳍,刮出蟹肉当中的污物(是雌蟹的由捡起待用),用毛刷将蟹洗干净,斩去蟹爪的尖(约一节)待用。

用途:带壳可烹制蒸、葱油,咖喱,滑旦炒等菜肴,还可以制扒、 炸酿蟹钳。

(1)蒸的将蟹洗干净后,用盆连蟹盖盛着放在蒸笼里,上放几片姜, 几条长生葱,蒸约十五分钟,拿出,每边斩三至四件,按爪连住肉斩,蟹钳砍出,拍碎硬壳,摆回原只蟹形,盖放面上,跟蒜姜茸酱麻油醋或姜葱盐油两碟上席(跟小手巾),(也有斩件摆好后上笼蒸的)。

(2)葱油蟹,将蟹按爪连肉斩件,每一只蟹钳(螯)分两段, 稍拍碎硬壳(盖不要)烧红锅放油,大热后,将蟹放下炸约两分钟,倒出油和蟹,滤清油,再将蟹放在锅中,洒上姜葱茸,洒些料酒上汤四味,用锅盖盖住,待汁收干即上碟(约两分钟)跟上述小碟和手巾。

(3)滑蛋蟹,按上述烹制法,每份鸡蛋三只打烂,待收干汁间倒入鸡蛋, 搅拌均匀即上碟。

(4)咖喱蟹,也按上述程序,放四味顺手加入油咖喱(或粉)加蒜茸, (最好先爆料头),以上用量蒸的光蟹(二斤半),的(二斤)每盆汁。

(5)各种配料扒蟹钳,将洗净的蟹将钳砍下,上蒸笼蒸十五分钟后, 熟了拿出,拍碎硬壳除清壳,轻轻拔出钳当中的白色软骨(不要将肉弄碎),以姜葱蒜茸料起油锅,放入蟹钳。洒些料酒四味上汤,收汁挂薄粉献淋在已煨炒好的配料上, 洒上火腿末便得。宴会每份约用熟蟹钳四两。

(6)酿蟹钳, 将洗净的蟹钳二十只(要钳爪上段)上蒸笼蒸十五分钟后熟后拿出,用刀轻轻将钳壳拍碎硬壳除清壳除清壳(留活动的钳尖),用碟将净钳盛着,四周洒些干生粉,用拌好味的百花馅四至五两(或雀肉馅)用小园头刀(餐刀)将馅糊满蟹钳四周,(留活动钳尖不糊),滚上蛋水粉,放在包糠上滚上薄包糠,烧热锅放油,油大热后逐口将蟹钳放下炸(油太热要离火)爆至金黄色,滤出油,蟹钳有秩序地摆好上碟,跟辣酵油两小盘(蟹钳每份二十至二十四件)。

(7)拆蟹肉法:

将蟹洗净(不要盖)放在浅盆上,面上放些生姜片和生葱条, 放在葱笼里大火蒸十五分钟,拿出冷后将蟹斩出,拍碎壳,取出肉放在碟上,然后将半边的连爪蟹肉,用刀在爪和肉的骨节处,朝肉这边落刀斩出蟹爪(即除蟹钉易拆),将它竖起从当中斩成两边,沿骨缝用小竹签将肉剥出(每一骨缝都有一条白软骨要拆出),最后将爪节斩去,留爪中的一段,用园森棍堆压出它的肉,全拆好后放上生姜片、葱条,再入蒸笼蒸三至五分钟,拿出凉冷待加工复制用(注意蒸后拿出姜葱不要,再检查一遍蟹肉内有没有碎骨)。

用途:蟹肉可烹制各种配料烧、扒、烩、川汤、炒等菜肴。 蟹盖可以制酿和炸。

附注:如果清蒸的是雌蟹,蟹油(黄、膏)要捡出,另用碟盛着蒸, 上席才跟上,混蒸则失味。烧扒用的解油,要用开水烫一下才泡油。烩的蟹黄琢烂后要加入些猪油拌匀才香滑。一般来说,是蟹黄(油)烧扒烩的菜肴,要掺上三分之二的蟹肉。

其它鱼类品种太多,不能一一介绍,如山班、敢鱼、鲥鱼、仓鱼、马胶鱼、 鲜鲍鱼、响螺等,货源不是经常有。

没有小刺骨的海鱼,水份少的,大都可以制作鱼丸用,且胶质好, 蒸烧烹调方法,虽和江塘鱼类一样,但风味是不同的,起货成率也比江塘鱼类高(肠脏少),抵抗腐败力也强,特录之以供参考。

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