氨基酸的调味功能

取自 食品百科全书

氨基酸的调味功能

氨基酸是人体必须的营养物质之一，也是一种多功能食品添加剂，不仅有除臭、着色、防腐、抗菌、抗氧化作用，还有调味功能。

谷氨酸钠的调味功能

谷氨酸与纯碱反应精制得到谷氨酸钠盐即味精，又称味之素、味粉，已成为我国氨基酸工业中产量最大、应用最广的调味品，我国生产量增长迅速，已进入世界产量最多的国家行列。

谷氨酸钠有强烈的鲜味，在谷氨酸钠鲜味基础上，国内外已开发出许多复合风鼓掌调料。如日本以谷氨酸钠为主，与脯氨酸、丙氨酸、甘露糖醇构成海带卤汁；以谷氨酸钠为主与肌苷酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸构成鲣节卤汁味；以谷氨酸钠为主肌苷酸、鹅肌肽、乳酸构成鸡汤风味；以谷氨酸钠为主与天冬氨酸、谷氨酰胺、亮氨酸、丙氨酸构成西欧菜肴中的洋葱肉汤味等等。日本东海物产株式会社专门生产的供方便面、汤料、佐料使用的复合新型鲜味剂，有鸡、牛、猪、贝、鱼等灵敏十种，都以味精为基质，如鸡汤配方中除味精外，配有精盐、蔗糖、糊精、鸡油、鸡精粉、洋葱粉、大蒜粉、胡萝卜粉、玉米淀粉、麦芽糊精等。

国内外以普通味精为基质，还开发特鲜味精（又称超鲜味精、强力味精）及复合味精。特鲜味精也是普通味精与呈味核苷酸5';-肌苷酸钠与5';鸟苷酸钠混合品，有鲜味协同与相乘效应，鲜味为普通味精的数十甚至数百倍，且鲜味醇厚柔美，有香菇、虾、河豚、鸡肉、沙丁鱼等复合风味，后味延绵无穷。 国际市场上还有以普通味精为基质加适量精盐、牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、牛油、鸡油、水解植物蛋白、葡萄糖、辣椒粉、洋葱、大蒜、姜黄等香料制成不同品种、鲜味各异、香醇可口的特色味精。如鸡肉味精，鲜美滋味炖鸡汤，有强列的鸡香味。国内各种品牌的鸡精也已纷纷登场。

谷氨酸与葡萄糖混合在180℃下加热，有奶油蛋卷香味。 甘氨酸的调味功能

甘氨酸是分子量最小的氨基酸，有独特的甜味。水产物中虾、蟹、海扇、牡蛎、蛤仔、鲍鱼、淡菜等食物中含多量甘氨酸。

甘氨酸能缓和酸、碱味，缓和盐渍物中盐味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味，与还原糖反应能生成焦糖香味。配制酒中加甘氨酸能掩盖苦味、盐味、改善酒的风味。低醇饲料中加入甘氨酸可保持清酒风味与葡萄酒风味。甘氨酸加入核酸、谷氨酸、λ-天冬氨酸中有鲜味倍增效果，可补充冷冻水产物失去的鲜味成分，改善食味，改善泡菜和糖味酱渍的鲜味。甘氨酸可作甜味肽应用。鸟苷酸-甘氨酸盐酸盐和赖氨酸-甘氨酸盐酸盐的盐味鲜味组合令国际有关行业刮目