橡皮糖

取自 食品百科全书

　　橡皮糖是一种外观晶莹剔透，组织富有韧性的糖果，嚼在嘴里很有韧性，所以称为橡皮糖。橡皮糖选用白砂糖、变性淀粉、葡萄糖浆水、柠檬酸、鲜果汁、香精以及海藻中提取出的养色剂制作而成，因含有动物明胶而具有特别的韧性。

　　基本定义

　　橡皮糖是以明胶等为胶凝剂，白砂糖和糖浆为主料，果酸、香精和色素为辅料，经熬煮调配成富有弹性凝胶糖果。近年来，消费者对橡皮糖已熟悉，对产品的质量要求越来越高，为生产出满足消费者要求的橡皮糖，对影响产品质量的工艺条件和原材料进行研究，找出最佳生产工艺。

　　主要特点

　　1、风味独特：可乐味,水果味,牛奶味，可乐味

　　2、外形多变:动物形,水果形

　　3、营养价值高:低胆固醇,无脂肪,高营养(含胶原蛋白)易消化

　　4、感官效果:口感好,不粘牙,咀嚼有弹性,保护牙齿,锻炼口腔

　　外观晶莹剔透，组织富有韧性、香味浓郁、酸甜适口、提神开胃、营养丰富。

　　橡皮糖的口味以水果味和可乐味为主，其中又以水果味橡皮糖的“家族”最为庞大，包括香橙、菠萝、葡萄、蜜桃、草莓、香蕉、芒果、西瓜等十多种口味。一些味道特别、造型可爱的水果味橡皮糖备受消费者青睐。而可乐味橡皮糖也很有特色，酸酸甜甜、让舌头有点“麻”的口感让人吃了还想吃。

　　现有的橡皮糖品种已比较丰富，生产商并没停止对新口味的开发。例如名为“薄荷小熊”的是翠绿、透明的小熊形橡皮糖，吃起来则是可口的薄荷味道，能令口气清新、提神醒脑。由95%的纯果汁加上明胶和少许食用色素制成，口感较纯正。

　　主要配方

　　酯胶基质

　　1、 糖胶树胶。口香糖的酯胶基质是利用糖胶树胶的特性而制成的，糖胶树胶是取自红松科的树液。全世界糖胶树胶的总产量中，大部分是产自墨西哥和洪都拉斯。 糖胶树胶作为口香糖基质是最好不过的，但这种树胶的产量很少，价格也高。

　　2、加工糖胶树胶基质。加工糖胶树胶是指把糖胶树胶加上其它的天然树胶或加上醋酸乙烯树脂、可塑剂、碳酸钙等以及混有其它各种成分的基质。作为糖胶树胶代用品的天然树胶，以爪哇、苏门答腊、婆罗洲产的节路顿胶最负盛名。至于其它的树胶类产量少，工业用价值也小。

　　3、聚醋酸乙烯酯。日本在战后把聚醋酸乙烯酯作为口香糖基质用，而且还把它作为的代表性的原料看待。

　　4、聚异丁烯。聚异丁烯是非极性聚合物的代表性物质，在作为口香糖基质用时，是利用其弹性，可作为醋酸乙烯酯的补助剂用。[3]

　　5、醋树胶。醋树胶是把松脂和甘油进行反应而制成的醋化品。它可作为加强泡泡糖的皮膜用。

　　6、可塑剂。可塑剂有以下三种：

　　①微晶石蜡。微晶石蜡是从石油精炼中得到的蜡，然后再从这种蜡中提取其微结晶状的部分而制成的物质。

　　②蜡类。除上述可塑剂外，还可使用小烛脂蜡、蜜蜡、巴西棕榈蜡和石蜡等，这些都可作为加强口香糖的可塑性用。

　　③合成可塑剂，合成可塑剂在日本允许使用的有酞酸二丁酯。

　　7、填充剂。作为填充剂用的细粉末的碳酸钙或滑石粉都可以适当地抑制口香糖的弹性，同时也可防止口香糖本身的粘着性。

　　其它原料

　　1、砂糖和其它糖类。砂糖也是口香糖的重要原料之一，以使用250目以上的细粉糖为好。至于使用葡萄糖、淀粉糖也同样如此。粒度越小越可使成品润滑。

　　2、香料。一般使用的香料的绿薄荷油、薄荷油、水果。此外还有使用咖啡、薄荷、洋酒或梅干等。

　　3、界面活性剂、防止氧化剂、人工甜味剂、食用色素和湿润剂。湿润剂有山梨醇和甘油。此外作为药效用的还有维生素类等。

　　生产工艺

　　将370 g 白砂糖用150 g 水溶解→加入糖浆、山梨糖醇，在一定温度下熬煮至116℃→冷却至90 ℃后加入 210 g 胶皮冻(含70 g 的明胶)，混均→冷却至80 ℃后加入香精、色素和酸味剂进行调配→静置消泡后浇模成型→低温干燥→分筛→清粉→上油→包装→成品

　　注：以下实验未经注明按此条件进行实验：白砂糖与糖浆的比例为1:1；糖浆为42DE 的葡萄糖浆；熬煮温度为116℃；胶皮冻210g，由70g 220PS 的罗赛洛明胶制成；柠檬香精为甜香型香精，添加量为2 g；酸味剂采用复合酸, 添加量为12 g。

　　操作要点

　　凝胶制作

　　将一份明胶加入两份水，在70——80 ℃的恒温箱中吸胀30 min，制成210 g 胶皮冻待用。

　　糖浆调配

　　糖浆粘度太高会使成品出现拖尾现象，用山梨醇代替部分糖浆，可降低糖浆粘度。

　　浇模成型

　　料桶保温70 ℃，阀板保温75 ℃。

　　适合人群

　　这些造型可爱、味道独特的橡皮糖自然是小朋友们的最爱。橡皮糖也不再是小朋友们的“专利”。很多年轻的白领女性和学生族已成为橡皮糖的消费主力。

　　白领女性的购买力较强，也比较注重橡皮糖的质量和卫生。橡皮糖对她们来说还有许多用途。酸甜可爱的橡皮糖你一颗我一颗，一下子就能拉近办公室的人际距离；咀嚼几分钟韧度够强的橡皮糖，就等于做了一次面部肌肉体操，爱美的女士当然“爱不释口”；在工作紧张之时，吃点橡皮糖能舒缓神经、释放压力，更精神地投入工作。学生族用零花钱买些橡皮糖来解解馋，他们乐于尝试新口味，一出新品总是马上尝鲜。

　　不少男士也对橡皮糖情有独钟，不过他们买橡皮糖，多半不是自己吃，而是送给女朋友或爱人。甜甜蜜蜜的心形和嘴唇形橡皮糖是送给情侣的最佳选择。

　　基本造型

　　散装橡皮糖被摆放在透明干净的塑料格内，在灯光的映射下，俨然成了一件件小艺术品。除了方形、圆形、心形、条形等相对传统的形状，更多的是西瓜、香蕉、草莓的水果形状，企鹅、小熊、海豚甚至是毛毛虫的动物形状，嘴唇、牙齿、可乐瓶、奶嘴的“怪趣”形状，还有小朋友喜欢的迷你汉堡包、比萨饼造型。每款糖果还有自己可爱的名字：柠檬黄虫、张牙舞爪、BB奶嘴、狗咬狗骨、薄荷小熊等等。造型新奇的橡皮糖卖得比普通形状的橡皮糖好。

　　注意事项

　　1.购买散装橡皮糖应注意生产日期和保质期，保质期一般是18个月。橡皮糖应储存在干燥阴凉处，避免受潮。

　　2.不能给幼儿进食过韧、大粒的橡皮糖，以免噎住呼吸道。

　　3.一次不宜食用过多橡皮糖，以免给胃造成过重负担。

　　4.肠胃不适者应少吃橡皮糖。