桔酱

取自 食品百科全书

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工艺流程 原料选择→桔肉处理(桔皮处理)→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却

制作方法

1.原料选择:要求原料含酸量高,芳香味浓,且较成熟,剔除腐烂和风味差的果实。也可采用部分生产糖水糖水桔子时选出的新鲜桔肉。

2.桔肉处理:原料需经过洗涤、热烫、剥皮、分瓣去核等过程,其加工工艺同糖水桔片罐头。

3.绞碎:将桔肉用孔径为2~3毫米的绞肉机绞碎,或用打浆机打浆。

桔皮处理:选用新鲜、无斑点的桔皮,投入10%浓度的盐水中煮沸两次,每次30~45分钟,再用清水漂洗10小时左右,漂洗期间每隔2小时换水一次。漂后取出,榨去部分水分,用孔径为2~3毫米的绞板绞肉机连续绞两次。

4.配料:绞碎桔肉50公斤,绞碎桔皮6公斤,砂糖44公斤。

将桔皮和桔肉充分混合,再以径为2~3毫米的绞板绞肉机反复绞2~3次。

5.加热浓缩:采用夹层锅浓缩,桔肉预先加热浓缩25分钟,再分两次加糖液,每锅浓缩时间不超过50分钟,最后至可溶生固形物达66~67%,即可出锅装罐。

6.装罐:将桔酱趁热装入经过消毒的玻璃瓶内。

7.密封:密封时桔酱温度不低于80℃,旋紧瓶盖。

8.冷却:用温水和水分段冷却。

质量标准

1.酱体为金黄色或橙黄色,色泽均匀一致。

2.具有桔酱罐头应有的良好风味,无焦糊味及其它异味。

3.组织呈粘稠状,经稀释后存在明显的砂囊,允许有细小桔皮粒。酱体有附着性,置于水平面上允许缓慢流散,但不分泌汁液,无蔗糖的结晶。

4.总糖度不低于57%(以转化糖计),可溶性固形物不低于65%(按折光计)。

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