桔酱

取自 食品百科全书

工艺流程 原料选择→桔肉处理（桔皮处理）→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却

制作方法

1.原料选择：要求原料含酸量高，芳香味浓，且较成熟，剔除腐烂和风味差的果实。也可采用部分生产糖水糖水桔子时选出的新鲜桔肉。

2．桔肉处理：原料需经过洗涤、热烫、剥皮、分瓣去核等过程，其加工工艺同糖水桔片罐头。

3．绞碎：将桔肉用孔径为2～3毫米的绞肉机绞碎，或用打浆机打浆。

桔皮处理：选用新鲜、无斑点的桔皮，投入10%浓度的盐水中煮沸两次，每次30～45分钟，再用清水漂洗10小时左右，漂洗期间每隔2小时换水一次。漂后取出，榨去部分水分，用孔径为2～3毫米的绞板绞肉机连续绞两次。

4．配料：绞碎桔肉50公斤，绞碎桔皮6公斤，砂糖44公斤。

将桔皮和桔肉充分混合，再以径为2～3毫米的绞板绞肉机反复绞2～3次。

5．加热浓缩：采用夹层锅浓缩，桔肉预先加热浓缩25分钟，再分两次加糖液，每锅浓缩时间不超过50分钟，最后至可溶生固形物达66～67%，即可出锅装罐。

6．装罐：将桔酱趁热装入经过消毒的玻璃瓶内。

7．密封：密封时桔酱温度不低于80℃，旋紧瓶盖。

8．冷却：用温水和水分段冷却。

质量标准

1.酱体为金黄色或橙黄色，色泽均匀一致。

2．具有桔酱罐头应有的良好风味，无焦糊味及其它异味。

3．组织呈粘稠状，经稀释后存在明显的砂囊，允许有细小桔皮粒。酱体有附着性，置于水平面上允许缓慢流散，但不分泌汁液，无蔗糖的结晶。

4．总糖度不低于57%（以转化糖计），可溶性固形物不低于65%（按折光计）。